Kartoffel-Fred

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Mitglied seit 21.09.2003
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Hallo,
weil Göga 0815-Salzkartoffeln verschmäht, probieren wir immer mal andere Zubereitungsformen der guten Knolle als Beilage aus.

Inzwischen hat sich Nettes angesammelt. Auch wenn meine noch nicht probierten Rezepte dazu die tatsächlich beeindruckende Zahl 100 erreicht haben und die getesteten somit weit überragen, gibt es doch Einiges, was uns gefiel und für (irgendwann in diesem Leben) ein weiteres Mal aufgehoben und abgeschrieben wurde.

Wer hat auch noch ausprobierte Lieblingsrezepte oder Kartoffel-Beilagen, die (Farbe und) Abwechslung in die sonst üblich-langweilige Kartoffel-Beilage bringen?

Sommernachmittäglicher Gruß, Mauti


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Bärlauch-Bratkartoffeln


1300 g Kartoffelwürfel, roh (Gewicht nach dem Schälen)
130 g Bärlauch-Blätter
Öl
Salz
Pfeffer
4 Eier

à Kartoffeln roh schälen
à in 1 cm breite Stäbchen schneiden, oder mit einem Pommes-Schneider vorschneiden
à danach in 1 cm x 1 cm kleine Würfel schneiden
à Bärlauch sehr gründlich unter fließendem Wasser waschen, da in freier Natur Fuchsbandwurm-Befall vorkommen kann (nicht mehr sichtbare Ausscheidungsreste)
à Blätter in feine Streifen schneiden
à in einer großen, beschichteten Pfanne einige Essl. Öl erhitzen
à Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden gar braten
à dabei nicht zu braun werden lassen
à erst gegen Ende der Garzeit salzen und pfeffern
à dann den Bärlauch unterheben
à etwas zusammen fallen lassen
à ganz zum Schluss die verquirlten, leicht gesalzenen Eier übergießen
à stocken lassen, evtl. wenden, bis sie fest sind
à sofort servieren

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Bärlauchpüree

600 g Kartoffeln, mehlig kochend
250 ml Wasser
30 g Bärlauch
50 ml Olivenöl oder Rapsöl
Prise Muskat
Pfeffer
Meersalz

à Kartoffeln schälen und in größere Würfel schneiden
à in wenig Wasser (ca. 250 ml) fast weich kochen
à Gewürze zufügen und alles zusammen pürieren
à Bärlauch waschen, trocken tupfen
à zusammen mit dem Öl pürieren
à zu den Kartoffeln geben und cremig rühren
à abschmecken
à mit der größten Tülle einer Tortenspritze auf die angewärmten Teller spritzen
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Blinde Fische

junge kleine Fingerkartoffeln, auch Drillinge genammt
Olivenöl

à Kartöffelchen mit Schale gut waschen, abtrocknen
à sie dürfen nicht verschrumpelt sein, nur ganz frische, glatte, pralle Ware
verwenden
à in einer großen Pfanne langsam Olivenöl erhitzen
à die Kartoffel dazu geben, auf mittlere Hitze reduzieren
à die Kartoffeln dürfen auf keinen Fall übereinander liegen, sollten auch noch ein bisschen Platz zum Schwenken haben
à zunächst etwas anbraten, dann Hitze noch weiter zurücknehmen
à ab und zu in der Pfanne schwenken, ansonsten \"gemütlich\" für ca. eine Stunde leicht braten lassen, richtet sich aber nach Größe und Menge
à mit einem spitzen kleinen Messer zur Garprobe anstechen
à zum Schluss erst ganz wenig körniges Salz überstreuen
à mit Schale servieren, diese ist bei so jungen Kartoffeln lecker
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Bouillonkartoffeln

600 g festkochende Kartoffeln
1 Glas konzentrierte Rinderbrühe oder:
800 ml Rinderkraftbrühe
2 Möhren
1 kleines Stück Sellerie
1/2 Porreestange
1 Schalotte
1 Teel. Majoran
1 Lorbeerblatt
Salz
weißer Pfeffer
ggf. 1 Essl. Schnittlauchröllchen

à Kartoffeln schälen und in möglichst gleichmäßige 1,5 cm - Würfel schneiden
à Gemüse schälen und putzen und nur wenig zerteilen
à Rinderbrühe aus dem Glas auf 800 ml verdünnen, Fleisch anderweitig verwenden
à erhitzen
à Kartoffelwürfel, Gemüsestücke und Gewürze zugeben und ca. 15-20 min. auf kleiner Hitze köcheln lassen
à dabei verdunstet ein großer Teil der Brühe oder wird aufgenommen
à Rest abgießen, Gemüseteile entfernen
à in eine vorgewärmte Schüssel geben und evtl. mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen
à sofort servieren

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Döppekooche

2 kg geschälte Kartoffeln
3 größere Zwiebeln
4 Eier
200 g Bacon-Frühstücksspeck in Scheiben
1 gestr. Essl. Salz
1/2 Teel. Pfeffer
1 Msp. Muskat

Öl

à Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
à Kartoffeln reiben (wie für Kartoffelpuffer)
à Reibemasse in ein Tuch / am besten eine Mullwindel geben und kräftig
auspressen
à Flüssigkeit auffangen, in eine kleine Schüssel geben, dann setzt sich unten
Stärke ab
à Zwiebeln fein hacken
à Baconscheiben in 1 cm breite Streifen schneiden
à Kartoffelmasse, Zwiebelwürfel, Schinkenstreifen und Eier in einer Schüssel gut vermischen
à Salz, Pfeffer, Muskat und Kartoffelstärke zugeben (dafür das Kartoffelwasser ab-gießen), einmischen
à eine größere Auflaufform oder das Unterteil eines Bräters großzügig mit Öl aus-pinseln
à in den heißen Ofen geben und Öl erhitzen lassen
à geht schnell, dabei bleiben und beobachten
à herausnehmen und vorsichtig die Döppekooche-Masse einfüllen, evtl. noch oben mit Öl bepinseln
à 10 min. bei 250 °C backen, dann auf 180 °C herunter schalten
à weitere ca. 45 min. backen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet
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Griechische Zitronenkartoffeln

1000 g festkochende Kartoffeln

Sauce zum Begießen:
150 ml Wasser
75 ml Zitronensaft
1 Abrieb einer unbehandelten Zitrone
8 Essl. Olivenöl
1 Knoblauchzehe (Keim entfernt), ausgepresst
2 Zweiglein Rosmarin, davon die Nadeln
1/2 Teel. Paprika, rosenscharf
1 gute Prise schwarzer Pfeffer
1-2 Teel. Salz

à Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
à Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben / Stücke schneiden
à in eine passende Auflaufform geben
à alle Saucenzutaten mischen
à übergießen, darin etwas wenden, um alle Stücke zu benetzen
à 45-75 min. im Ofen backen, dabei zwei- bis dreimal wenden
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Harlekin - Kartoffeln

250 g Kartoffeln
2 rote Paprikaschoten
2 grüne Paprikaschoten
50 g Margarine
Salz
2 Essl. Gewürzketchup
1 Bund Dill

à Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln
à Paprikaschoten entkernen, weiße Innenhäute heraustrennen und in ½ cm dicke Streifen und diese in lange Rauten schneiden
à Kartoffelscheiben kurz mit heißem Wasser überbrühen, dann vorsichtig mit
Küchenkrepp trocken tupfen
à in einer beschichteten Pfanne die Margarine gut erhitzen
à die Kartoffelscheiben leicht salzen und ca. 20 min. bei niedriger Hitze gar braten (variiert und richtet sich nach Dicke)
à ca. 10 min. vor Ende der Garzeit Paprikastücken dazu geben
à Gewürzketchup unterrühren
à Dillfähnchen abzupfen, Stiele übrig lassen, untermischen und sofort servieren
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Hash Browns (Amerikanische Bratkartoffeln)

1200 g Kartoffeln, festkochend
16 Scheiben Bacon (Früchstücksspeck), z. B. von TULIP
3 große weiße Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln (1-2)
ca. 2 Teel. Salz
evtl. Margarine (Sanella)
2 Essl. Worcestersauce, nur nach Belieben
1 Prise Chiliflocken oder Chilipulver
Salz zum Abschmecken
Pfeffer zum Abschmecken
Blattpetersilie

à Kartoffeln schälen und waschen
à 1 - 2 mal längs durchschneiden und in einen knappen Zentimeter dicke Längsstreifen schneiden
à in einen großen Topf geben, gerade mit Wasser bedecken
à salzen, umrühren und zum Kochen bringen
à bei mittlerer Hitze ca. 15 min. garen, sollten nur fast durch sein (probieren)
à abgießen, völlig auskühlen lassen oder sogar über Nacht bedeckt in den Kühlschrank stellen
à Bacon in einer Pfanne bei kleiner bis mittlerer Hitze (raucht und verbrennt sonst)
langsam auslassen, bis kein Fett mehr zu sehen ist, nicht zusätzlich bräunen
à Schinkenstreifen entnehmen und locker auf einem Teller auskühlen lassen
à später lassen sie sich einfach mit den Händen grob zerkrümeln
à im Schinkenfett die Kartoffeln anbräunen
à Zwiebeln dünn hobeln
à sofort alle Zwiebelringe darüber geben und mit einem Pfannenwender locker
unterheben
à die Kartoffelstäbchen brechen dabei teilweise (beabsichtigt), aber nicht zerrühren
à salzen und wenn Fett verbraucht, noch etwas Margarine zum Braten nachgeben
à nach Belieben mit Worcestersauce und Chiliflocken würzen
à jeweils wenige Minuten gut anbräunen lassen und locker wenden, nicht zu häufig
à gegen Ende der ca. 20 min. Bratdauer Schinkenkrümel überstreuen, mischen
à mit Salz und Pfeffer abschmecken
à mit Blattpetersilie - einigen ganzen Blättern dekorieren
à dazu passt Rührei
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Kanarische Runzelkartoffeln (Papas arrugadas)

1,5 kg Kartoffeln, sehr kleine (Drillinge), mit Schale
150 g grobes Meersalz
1,5 l Wasser

à Kartoffeln gut waschen, aber nicht schälen
à ca. 20 - 30 min. in starkem Salzwasser garen
à 150 g sind nicht zu viel, man schmeckt es nicht
à wichtig für die Ausbildung einer dünnen Salzschicht
à dafür die Kartoffeln nach dem Garen abgießen und auf der heißen Herdplatte abdampfen lassen
à dabei runzelt sich die Schale und auf der Oberfläche erscheint eine feine weiße Salzschicht
à diese ist so hauchdünn, dass man sie zusammen mit der Schale mitessen kann
à sie macht auch das Spezielle an diesem kanarischen Nationalgericht aus
à dazu gehört eine Mojo-Sauce und überwiegend gebratener Fisch
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Kartoffelschmarren

5 große Kartoffeln, ca. 800 g Rohgewicht
1 große Zwiebel
3 Essl. Mehl
Salz
Pfeffer
Margarine

à Kartoffeln in Salzwasser als Pellkartoffeln kochen
à abdampfen und auskühlen lassen
à Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
à grob raffeln
à Zwiebel in feine Würfel schneiden
à diese kurz in etwas erhitzter Margarine in einer mittelgroßen Bratpfanne
anschwitzen, aber nicht sehr bräunen
à von der Kochstelle nehmen
à Kartoffeln unterheben, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben
à vorsichtig durchmischen
à in den Ofen stellen, 15 min. backen, danach etwas auflockern und für ca. weitere 5 min unter den Grill stellen, wenn noch nicht gebräunt
à keine dunklen Spitzen entstehen lassen, dann sofort entnehmen
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Mallorquinische gebackene Tomatenkartoffeln

900 g geschälte Kartoffeln
1 kleine Dose gestückelte Tomaten (400-500 ml)
1 Bund Petersilie oder 25 g Feinfrost-Petersilie
1 Knoblauch-Zehe
4+2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Paprikapulver
1 Messerspitze Chilipulver
1 Teel. Salz
1 große Prise schwarzer Pfeffer
100 g Semmelbrösel
500 ml Rinderbrühe (Glas-Konserve, kein Brühwürfel, oder Fond)

à Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
à eine Auflaufform mit 2 Essl. Olivenöl auspinseln
à Kartoffeln in 0,5 cm dünne Scheiben hobeln
à Petersilienblätter, wenn frisch, von den Stielen zupfen
à aus der Knoblauch-Zehe den inneren Keim entfernen und auspressen
à mit den Tomaten verrühren
à dann Öl und Gewürze ebenfalls einrühren
à zuletzt Semmelbrösel untermengen, ergibt pastöse Masse
à die Hälfte der rohen Kartoffelscheiben in die Auflaufform schichten
à 1/3 der Tomatenmasse vorsichtig aufstreichen
à mit den restlichen Kartoffeln bedecken
à übrige Tomatenmasse darauf verteilen und glatt streichen
à Rinderbrühe angießen
à 60 min. bei 220 °C backen, bis oben gut gebräunt (55-65 min.)

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Mandelkroketten

550 g Kartoffeln
50 g geschälte Mandeln
2 Eigelb
1/2 Teel. Salz
1-2 Essl. Speisestärke

Mehl
3 Eiweiß
Semmelbrösel

Öl zum Ausbacken

à Kartoffeln schälen und kochen
à fein zerstampfen
à geschälte Mandeln mahlen
à Kartoffeln, Mehl, Salz und Eigelb verkneten
à je nach Lockerheit 1-2 Essl. Speisestärke mit unterkneten
à Bällchen formen, am besten abwiegen, damit sie gleichmäßig groß werden
à zu Kroketten - Röllchen rollen
à Enden aufsetzen, damit sie gerade abschließen
à zunächst in Mehl wälzen, vorsichtig abklopfen
à dann durch das verquirlte Eiweiß ziehen, abtropfen lassen
à zum Schluss in Semmelbröseln wälzen
à einzeln auf einen flachen Teller legen, damit sie nicht aneinander stoßen
à vor dem Frittieren im Kühlschrank einige Stunden erkalten lassen
à sind auch gut zum Einfrieren geeignet
à dabei mit Frischhaltefolie voneinander abgrenzen, und am besten zunächst auf dem Teller einfrieren, später in einen Gefrierbeutel umfüllen
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Mediterranes Kartoffelgratin

1 kg Kartoffeln
Olivenöl
1 große Knoblauchzehe
Thymain
Rosmarin
Basilikum
-> Kräuter der Provence
Muskat
evtl. Estragon
Salz
Pfeffer

à Ofen vorheizen auf 160 °C Ober- und Unterhitze
à am besten eignen sich für Gratins vorwiegend festkochende, nicht einmal
festkochende Kartoffeln
à geschälte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln, mit Küchenkrepp etwas abtrocknen
à Auflaufform gut einölen
à Knoblauch halbieren, Keim entfernen
à Form mit der Zehe ausreiben
à dann den Knoblauch auf einem kleinen Hobel (Trüffelhobel) in feinste Scheibchen schneiden
à Kartoffeln dachziegelartig schichten
à jede Schicht dünn mit einem Pinsel mit Olivenöl einpinseln
à danach dünn würzen und mit ein paar Knoblauchscheibchen bestreuen
à vom Muskat immer nur einen Hauch nehmen, sehr durchdringendes Gewürz
à Garzeit richtet sich nach der Menge und verwendeter Form
à Garprobe durch Durchstechen mit einem langen Holzstäbchen
à mindestens 45 min. bei 160 °C Ober- und Unterhitze, eher 10-15 min. länger
à sollte oben goldbraune Ränder bekommen haben
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Ofenkartoffeln

sehr große Kartoffeln (Back- oder Ofenkartoffeln),ca. 150 - 200 g,leicht mehlig oder mehlig kochend
Öl
Salz
einige Spritzer Zitronensaft (nach Belieben)

à Ofen auf ca. 210 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
à Kartoffeln mit einem langen Holzstäbchen o.ä. mehrfach durchstechen
à danach einölen und dünn mit Meersalz bestreuen
à man kann auch einige Spritzer frisch gepressten Zitronensaft zusätzlich mit dem Öl vermischen
à in Alufolie legen (ca. 20 cm x 30 cm) und oben zusammen falten, ca. 1 cm über der Kartoffel Raum lassen
à im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten
à mindestens 60 min., besser 80 min., eher länger als kürzer, richtet sich aber nach Kartoffelgröße
à Test zwischendurch: mit einer Rouladennadel anpieken
à Alufolie öffnen, Kartoffel darin belassen
à innenliegende Kartoffel etwas kreuzweise aufschlitzen und leicht auseinander drücken

ALTERNATIVE 1:
à Kartoffeln ca. 10-15 min. vorkochen, erst danach einstechen
à dann weiter wie oben, nur die Garzeit verkürzt sich auf ca. 30-40 min.
à Test zwischendurch: mit einer Rouladennadel anpieken

ALTERNATIVE 2:
à man kann sie auch in einen gut gewässerten Römertopf (1 h voll bedeckt in kaltem Wasser) geben
à eingeölt, leicht gesalzen, aber nicht in Alufolie gewickelt


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