Szegediner Gulasch


Gelöschter Benutzer

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Zu meinem Geburtstag möchte ich ein ungarisches Menü kochen, als Hauptgericht Szegediner Gulasch, leider kommt nirgendwo was man als Beilage dazu reicht, hat jemand einen Vorschlag, außer Weißbrot. Außerdem suche ich eine Ungarische Vorspeise, möglichst kalt. Vielen Dank Monika
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Mitglied seit 17.01.2002
1.121 Beiträge (ø0,17/Tag)

Ich geb dir mal, was ich im WWW gefunden habe:
Zum Gulasch kannst du folgende Beilage reichen. Roggenbrot, Salzkartoffeln, Reis oder Nudeln und einen kleinen Salat. Oder Semmelknoedel oder einfach nur Brot oder Broetchen oder auch selbstgemachte Kloesse
Nun die gefundenen Vorspeisen bzw. Beilagen:
Gefüllte Pilzköpfe
(ungarische Vorspeise)
Man nehme:
12 schöne, frische Champignons (braun oder weiß, groß, aber nicht riesig), ca 100 g geräucherten Speck, je 1 TL Paprikapulver edelsüß und scharf, etwas Salz, Pfeffer, Butterschmalz, 1 Ei, Semmelbrösel, 1 TL gewiegte Petersilie
Die Stile aus den Pilzköpfen brechen und die Köpfe, falls noch nötig, putzen.
Den grob zerkleinerten Speck entweder durch den Wolf drehen oder mit dem Mixer fein zerhacken. (Falls beides nicht zur Hand: Etwas länger dauert es mit einem scharfen Messer.) Mit Paprika und Petersilie sowie Pfeffer und etwas Salz die Speckmasse würzen.
Mit dieser Masse die Löcher auf der Unterseite der Pilzköpfe füllen, die die herausgebrochenen Stile auf dem Boden der Pilze hinterlassen haben. Dann mit Ei und Semmelbrösel panieren und in einer Pfanne auf milder Hitze in Butterschmalz vorsichtig goldbraun braten.

Ungarische Beilagen
Gundel-Salat
300 g kleine Pilze, 0,1 l Salatöl, Salz, Pfeffer, Petersilie, 120 g zarte grüne Bohnen, 200 g Spargelspitzen, 15 g Zucker, Salz, 150 g Paprikaschoten, 150 g Tomaten, 150 g Gurken, 1 Salatkopf, 5 cl Zitronensaft, Ketchup, Petersilie
Pilze (Stiele nicht verwenden) in Scheiben schneiden, in Öl mit Salz, Pfeffer und Petersilie dünsten.
Die inzwischen gewaschenen, vorbereiteten Bohnen in ungefähr 1 1/2 cm lange Stücke schneiden und ebenso wie die Spargelspitzen in wenig Salzwasser mit einer Prise Zucker kochen, dann das Wasser abgießen.
Die Tomaten einritzen, überbrühen und die Schale abziehen. Paprikaschoten (auf der Herdplatte) oder im Backofen solange unter Wenden braten, bis sie Blasen werfen und die Schale leicht abgezogen werden kann. Dann die Tomaten und die Paprikaschoten, aus denen auch der Samenstrang entfernt wurde, in Würfel schneiden. Gurken schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und salzen. Vom Kopfsalat ein paar schöne Blätter beiseite legen, den übrigen Salat in schmale Streifen schneiden.
Alle Zutaten gut kühlen, dann unter Verwendung des Öls, in dem die Pilze gedünstet wurden, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und eventuell etwas Ketchup gut miteinander vermengen, etwa 1 Stunde im Kühlschrank gut durchziehen lassen.
Eine Salatschüssel mit den zurückgelegten Salatblättern auslegen, darauf den Salat anrichten und mit Petersilie bestreuen.
In größeren Portionen kann der Gundelsalat auch als selbstständige Vorspeise gereicht werden, ansonsten eignet er sich zu jeglichem Fleischgericht als Beilage.

Linsenpüree mit Geflügelleber
500 g Linsen, 250 g Gänse-, Enten- oder Hühnerleber, 5 cl Rotwein, 3 cl Cognac, Pfeffer, Pastetengewürz, Salz, Lorbeerblatt, Knoblauch, Bohnenkraut, 40 g Zwiebeln, 30 g Schmalz, 40 g Schmalz, 40 g Mehl, 1 g Gewürzpaprika, 15 g Senf, 15 g Zucker, 2 cl Essig oder Zitronensaft, 10 g Mehl, 0,1 l saure Sahne, etwa 0,1 l süße Sahne.
Am Vortag die gewaschenen Linsen (weichere Sorte ohne Einweichzeit) einweichen. In kleine Würfel geschnittene Geflügelleber in einer Beize von Rotwein, Cognac, Pfeffer und Pastetengewürz in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Linsen in dem Einweichwasser mit Salz, Lorbeerblatt, einer Spur Knoblauch und einer Prise Bohnenkraut kochen. Sind die Linsen gar, soll das Wasser so weit verkocht sein, daß sie nicht mehr bedeckt sind. Während des Kochens kann auch Brühe nachgegossen werden, doch muß der Eigengeschmack der Linsen dominieren.
Inzwischen feingehackte Zwiebeln in Schmalz goldgelb rösten und in dieser Zwiebelschwitze die gewürzte Leber garen.
In einem anderen kleinen Topf Mehl in Schmalz hellbraun anrösten, mit Zucker dunkelbraun werden lassen, 1 Messerspitze Gewürzpaprika schnell darin verrühren, sogleich mit kaltem Wasser ablöschen, verquirlen und die Linsen damit binden. Mit Senf, Zucker, Essig oder Zitronensaft abschmecken und schließlich saure Sahne, in der ein wenig Mehl angerührt wurde, dazugeben.
Zuerst die Leber, dann die Linsen durch dasselbe Sieb treiben. Unter Rühren mit einem Schneebesen gut aufkochen, nachwürzen und die gewünschte Sämigkeit durch Zugabe von süßer Sahne herstellen.
Dieses Linsenpüree paßt besonders gut zu Wildgeflügel.
Ein Püree nach obiger Art kann auch alternativ ohne Leber von 600 g Linsen mit einer Zwiebelmehlschwitze zubereitet werden. Dieses Linsengepüree wird dann zu mitgekochtem geräuchertem Fleisch, Wurst oder Schweinebraten gereicht.

Gellert-Salat
1,2 kg rote Bete (Rüben), Salz, Kümmel, ungefähr 5 cl Essig, 20 g Zucker, 40 g Meerrettich, Mayonnaise (2 kleine Eidotter, 0, 35 l Öl, 3 cl Zitronensaft, 50 g französischer Senf und Cayennenpfeffer), Kopfsalat, Petersilie
Am Vortag die gewaschenen roten Rüben in reichlich Salzwasser garen, schälen und in Scheiben schneiden. 1/2 l Salatsoße, gewürzt mit Salz, Kümmel, Essig, einer Prise Zucker und Meerrettichstücken, zubereiten und die roten Rüben darin im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag die roten Rüben abgießen, in nicht zu dünne Streifen schneiden und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Inzwischen eine steife Mayonnaise zubereiten. In einer Porzellanschüssel die Eidotter mit dem Schneebesen des Handrührgerätes schlagen, Salz und Zitronensaft zufügen und unter weiterem Schlagen mit dem Schneebesen tropfenweise das Öl zusetzen. Dadurch wird die Masse zunehmend dickflüssiger. Die Mayonnaise muß am Ende steif sein. (Wird sie zu steif, während des Schlagens mit etwas Zitronensaft verdünnen.)
Die steife Mayonnaise mit Senf, Cayennepfeffer und ggfs noch mit etwas Zitronensaft abschmecken und die roten Rüben darin unmittelbar vor dem Anrichten wenden.
Eine Salatschüssel mit Kopfsalatblättern auslegen, darauf die rote Bete mit der Mayonnaise anrichten, mit Petersilie bestreuen und eventuell mit dünnen, geschälten Zitronenscheiben garnieren.
Der Gellert-Salat kann zu Schnitzeln oder anderen kurzgebratenen Steaks, aber auch zu Kalbs-, Schweine-, Hühner- oder Putenbraten, ja sogar zu Fischgerichten gereicht werden.

Ungarische Vorspeisen
Stadtwäldchen-Salat
300 g Kartoffeln, 3 Eier, 2 kleine säuerliche Äpfel, 200 g grüne Gurken, 300 g Tomaten, 30 Stück Krebse, 1 Salatkopf, 1 Brathuhn, Salz, Zitronensaft, Worcestersoße, Senf, Schnittlauch, Pfeffer, Mayonnaise (aus 2 Eigelb und 0,35 l Öl, Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer) oder aus fertiger Herstellung
Kartoffeln mit der Schale und die Eier kochen, aus den Äpfeln das Kerngehäuse ausschneiden, die Gurken und Tomaten schälen und entkernen, die Krebse kochen und das Fleisch auslösen.
Die gepellten und ausgekühlten Kartoffeln und die Äpfel in kleine Stücke von etwa 4 mm schneiden. Die hartgekochten Eier und die Tomaten in Scheiben schneiden, ebenso die Gurken, diese jedoch in sehr dünne Scheiben. Den Kopfsalat in fingerdicke Streifen, das Fleisch des gebratenen Huhnes (die Haut nicht verwenden) in zündholzdünne Streifen, die Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden.
Ein paar schöne Ei- und Tomatenscheiben sowie Hühnerbruststücke und Krebsschwänze zum Garnieren beiseite legen. Das Übrige vorsichtig miteinander vermengen und mit den angegebenen Zutaten würzen. Die steife Mayonnaise erst unmittelbar vor dem Anrichten unterrühren, denn Gurken und Tomaten bilden Saft, der den Salat zu flüssig machen würde.
Den Salat in einer Glasschüssel auf Kopfsalatblättern servieren, an den Seiten und obenauf mit Hühnerbrustscheiben, Krebsschwänzen, Ei- und Tomatenscheiben garnieren.

Gänseleber in Schmalz
1 kg Gänseleber, Salz, 150 g Gänse- oder Schweineschmalz, Pfefferkörner, 80 g Zwiebeln, 0,1 l Wein, 5 g Gewürzpaprika, 1-2 Paprikaschoten und Tomaten
Es ist ratsam, die Gänseleber vor der Zubereitung mindestens 1 Stunde in Milch zu legen. Sie dann salzen und in heißem Fett anbraten, Pfefferkörner und Zwiebelringe zufügen. Wenn sich die Zwiebelringe zu bräunen beginnen, mit etwas Wein und Wasser löschen. Die Leber zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren und von Zeit zu Zeit Flüssigkeit nachgießen, sobald der Schmorsaft verkocht ist.
Ist die Leber weich, ohne Deckel im Backofen weiter braten, dabei wenden und mit Bratfett beträufeln, bis sie von allen Seiten schön braun gebraten ist. Darauf achten, daß sie saftig bleibt. Die Leber aus dem Bratfett nehmen, abkühlen lassen, mit einem in warmes Wasser getauchten, scharfen Messer aufschneiden und auf einer Platte anrichten.
In das erhitzte Fett Gewürzpaprika einrühren, das Fett durch ein Sieb über die Leberscheiben gießen, die Leber mit goldgelb gerösteten Zwiebelringen garnieren und kalt stellen.
Vor dem Servieren den Rand der Platte mit grünen Paprikaschoten und Tomaten garnieren, dazu Toastscheiben reichen.

Rührei nach Santelli
300 g Debrecziner Wurst, 120 g Tomaten, 240 g Paprikaschoten, 120 g Räucherspeck, 40 g Schmalz, 12 Eier, Salz, Pfeffer, 120 g geriebener Käse
Die Wurst abpellen, die Tomaten schälen, aus den Paprikaschoten das Kerngehäuse entfernen und alle drei Zutaten in Scheiben schneiden.
Kleingewürfelten Speck ohne Schwarte in wenig Schmalz glasig auslassen, die Wurst darin wenden, dann den Paprika dazugeben, und wenn dieser weich zu werden beginnt, auch die Tomaten zufügen. Solange dünsten, bis der Saft verkocht ist.
Dann die mit der Gabel geschlagenen Eier darübergeben, salzen, pfeffern und braten. Mit geriebenem Käse bestreut servieren.

SZEGEDINER FISCHSUPPE
Zutaten
2 kg weißfleischige Süsswasserfische (z.B. Karpfen, Wels, Hecht)
250 g Zwiebeln
reichlich Paprika edelsüß
2 Paprikaschoten
2 Tomaten
rote Pepperoni
1 grüne Pepperoni
Salz

Zubereitung
Fische säubern, filetieren und häuten, Fischfilets würfeln (u.U. vom Fischhändler vornehmen lassen)
Zwiebeln pellen und in mittelgroße Stücke schneiden
die Häute der Fische und der Kopf des Wels wandern in den Abfall
die Fischköpfe anderer Sorten, Fischschwänze, Gräten und ein Teil der Fischwürfel werden mit den gehackten Zwiebeln in kaltem Salzwasser zum Kochen aufgesetzt
die Suppe einmal aufwallen lassen
Tomaten würfeln, Paprika kleinschneiden und in die Suppe geben
Pepperoni entkernen und hacken und ebenfalls hinzutun
Hitze herunterschalten und die Suppe ca. eine Stunde köcheln lassen
wenn das Fischfett nach oben gestiegen ist, Paprikapulver einstreuen, umrühren, kurz weiterkochen lassen
Fischbrühe passieren, wieder erhitzen und die restlichen Fischwürfel hinzufügen, die nur noch kurz mitziehen sollen
die Suppe sollte weder scharf noch fett sein (evtl. sollte sie vor dem Servieren entfettet werden)
Tip: Für alle, die mehr Schärfe lieben, werden kleingeschnittene Pepperoni extra gereicht.

UNGARISCHE QUARKFLECKEN (Nudelgericht)
Zutaten
400 g Mehl
3 Eier
Salz
125 g Räucherspeck
500 g Quark
0,25 l saure Sahne

Zubereitung
Aus Mehl, Eiern und Salz einen Nudelteig kneten und ca. eine Stunde ruhen lassen
anschließend den Teig auf etwas Mehl ausrollen und in breite Streifen schneiden
diese in kleinere „Flecken“ reißen und auf einem bemehlten Blech trocknen lassen
danach in reichlich Salzwasser kochen, abgießen, mit heißem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen
Räucherspeck in einer Pfanne auslassen
Quark und saure Sahne verrühren, ausgelassenes Speckfett dazugeben
Nudeln und Quarkmasse abwechselnd in eine feuerfeste Form schichten, dabei jede Schicht mit den Speckgrieben bestreuen
einige Minuten im Backofen backen.

Hoffentlich konnte ich dir helfen.
LG Biene
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Mitglied seit 17.05.1999
12.509 Beiträge (ø1,67/Tag)


Hallo, Monika,

wenn Du es echt ungarisch machen willst, dann kommen als Beilage nur Nockerln (Galuska) in Frage!

500 g Mehl
2 kleine oder ein großes Ei
Salz
80 g Schmalz
Griffiges Mehl mit einem hohen Klebergehalt verwenden! Das Mehlin eine tiefe Rührschüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken, in diese das Ei schlagen, salzen, nach und nach etwas Wasser zugeben und mit dem Holzlöffel zu einem nicht zu festen und nicht zu weichen Nudelteig verarbeiten. Den Teig nur so lange rasten lassen, bis in einem Topf 3 L Salzwasser aufkochen.
Inzwischen in einer größeren Pfanne Schmalz erhitzen. Den Teig entweder mit dem Nockerlnstecher oder mit einem in Wasser getauchten Messer vom nassen Brett zunächst in Streifen und dann in kleine Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser kochen. In Ungarn ist man sich oft sogar innerhalb der Familie nicht einig
ob kleinere, mittelgroße oder große Nockerln besser schmecken. Die Extreme sind 2Ox6 mm bzw. 35x18 mm.
Die Nockerlnmenge in 3--4 Portionen kochen, jeweils so lange, bis die Nockerln an die Wasseroberfläche kommen. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben, in einen Durchschag geben, mit reichlich kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und im erhitzten Fett mehrmals wenden.

Vorspeisen hätte Gesülzte Eier nach Munkácsy oder einen Szegediner Fischsalat anzubieten.

Sonja*
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Mitglied seit 17.01.2002
2.261 Beiträge (ø0,35/Tag)

Als ich in Szeged war, hams mi ausglacht...
Das was ich immer für gulasch hielt, nannten die Pörkölt...
Und das was die für Gulasch hielten, nenn ich Sauerkraut-Paprika-Rindfleisch-Suppe.

Weiss wer wirklich Bescheid was was ist?
Übrigens hab ich in Szeged sehr, sehr guten Fisch gegessen.
Sonjas Fischsuppe hat mich grad dran erinnert...

Gruss Almi.
klärt mich doch mal über Gulasch auf.
Gulyas stand auf der Speisekarte.
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Mitglied seit 01.08.2001
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Székelygulasch (Segediener)
600 g Schweineschulter - 6 EL Maisöl - 3 Zwiebel - 2 Knoblauchzehe - 1/2 TL Kümmel - 4 EL edelsüßer Paprika - 1/2 TL Salz - 800 g Sauerkraut - 300 g saure Sahne.

Das Fleisch abspülen, trocken tupfen, wörfeln. In einem Topf Öl erhitzen, die abgezogenen, fein geschnittenen Zwiebel darin glasig braten. Den geputzten Knoblauch zerdrücken, mit Kümmel bestreuen und beides zusammen zu einer breiartige Masse verarbeiten. Wenn die Zwiebel glasig sind, die Knoblauchmischung dazugeben. Sofort etwas Wasser zugießen, dann schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Fleisch hineingeben und salzen. Zugedeckt dünsten und bei Bedarf jeweils wenig Wasser zufügen. Wenn das Fleisch halb gar ist, das gründlich abgespülte Sauerkraut dazugeben. Etwas Wasser zugießen, zugedeckt dünsten, bis das Sauerkraut gar ist. Saure Sahne glattrühren, hineingeben, 5-6 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Die Sauce soll gehaltvoll, aber nicht zu dick sein.


Das ist das original Segedienergulasch,
als Beilage wird immer nur Salzkartoffeln gereicht.
Ich mache es ohne Sahne.

LG.N.
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Mitglied seit 01.08.2001
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UND EIN KUCHEN!

Gunias Kuchen

2 Eier 1 Päckchen Vanillinzucker 500 ml Becher Buttermilch Becher ausspülen, wird zum Meßbecher 2 Becher Mehl

etwas gehäuft 1 Becher Zucker 2 Pakete Backpulver Belag: 1 ½ Päckchen Blattmandeln oder Kokos knapp ½ Becher Zucker 2 Becher Sahne (2 x 200 ml) Zutaten für den Teig mit dem Knethaken mischen Teig ist ziemlich laufend Auf ein Backblech auf Backpapier streichen Mandeln (oder Kokos) und Zucker auf den Kuchen streuen bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen Sahne über den heißen Kuchen gießen.


LG.N.
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Mitglied seit 17.05.1999
12.509 Beiträge (ø1,67/Tag)


Der Begriff "Szegediner" ist im Zusammenhang mit diesem Gulasch (mit Sauerkraut) falsch. Er wurde nicht von den Einwohnern von Szeged, sondern von Jósef Székely erfunden, einem Schriftsteller und Journalisten !

Der "Szegediner Gulasch" ist eine Variante des Kesselgulaschs (Bográcsgulyá), wo weniger Kartoffeln und dafür mehr Wurzelwerk/Wurzelgemüse als Zutat reinkommt. als im Ur-Kesselgulasch-Rezept.

Dieses Gericht heißt: "Székler - Gulasch", wird mit Sauerkraut gemacht und ist ein eigenständiges Rezept! Es ist auch kein "echtes" Gulaschgericht.
Er ist gehaltvoller als z. B. der Kesselgulasch und suppiger als dieser, normalerweise jedenfalls. Zum Originalrezept gehören 3 Fleischsorten.

Alles nachzulesen bei Károly Gundel, dem berühmten Budapester Gastwirt und Kochbuchautor, der für Ungarn das war wie Sacher für Wien oder Kempinski für Berlin.

Sonja*
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Biene, vielen herzlichen Dank für die tollen Rezepte, da ist bestimmt was dabei, zu mal ich jetzt auch noch ein Ungarisches Kochbuch gekauft habe und bis zum Mai habe ich noch lange Zeit, zum probieren.
Ciao Monika
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
10 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Sonja, jetzt weiß ich nicht, ob ich mich bei Dir schon bedankt habe, vielen Dank für die Anregungen, habe es letzte Woche schon mal eingegeben, aber hat wohl nicht geklappt. Ist richtig toll, was man hier für nette Zuschriften bekommt, ich bin begeistert, danke.
Ciao Monika
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
10 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Almi, naja das mit den Landesrezepten ist so ne Sache, in China lachen die auch darüber was wir hier für ein Chinesisches Mal halten, erst unsere Reistafeln.
Die reichen Leute in China essen fast keine Reis, aber was solls.
Ich werde das Gulasch jetzt so kochen, wie es im Ungarischen Kochbuch steht und denke dass es schmeckt.
Ciao Monika X-)
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
10 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Nora, danke für die Rezepte, Salzkartoffeln sind auch nicht schlecht, vielleicht mache ich ja beide Beilagen. Als Nachtisch mache ich Milchreis mit Aprikosensoße aus dem Ungarischen Kochbuch, das kann man schön vorbereiten. Nächtes Jahr werde ich mal Italienisch oder Spanisch kochen, da kennt man mehr Gerichte...........wie komme ich bloß auf Ungarisch ?
Vielen Dank und schöne Tage...
Monika
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Mitglied seit 17.01.2002
1.252 Beiträge (ø0,19/Tag)

Na ja , ich komm zu spät .

Kann Sonja und Almi nur zustimmen.

Pörkelt ist das was wir Goulasch nennen und dazu gibt es Nockerln- Salzkartoffeln-
oder Weißbrot ( kein Toastbrot oder andere Brotsorten) und dick geschnitten.
Aus Maismehl hergestellt.

Goulasch war schon immer in Ungarn eine Suppe .

MfG Joachim
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
10 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Joachim, danke für Deine Info.
Gar nicht spät, denn ich mußte mich erst durchwurschteln, wie das bei Chefkoch läuft.
Einfach super, dass man da so viele Zuschriften bekommt, werde mich jetzt öfter einloggen.
Ciao Monika
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