Gewalzte oder Extrudernudeln

erstellt von caralb am 04.02.2015

In welcher Art auch Nudeln industriell hergestellt werden, hat für den Geschmack der Nudeln selbst eigentlich keine Bedeutung. Die Zutaten, Dicke und auch Form sind prinzipiell maßgebend. Entweder wird der Teig durch Schablonen [Deutsch: Extruder] [Italienisch:Trafile] gepresst oder durch Walzen bis zur gewünschten Dicke transportiert.

Sowohl Extruder als auch Walzen können eine Oberfläche aus Teflon oder aus Messing/Bronze haben. Bei gewalzten Nudeln fährt der Teig durch verschiedene Walzen mit abnehmendem Abstand zwischen den jeweiligen Zylindern, bis dann die gewünschte Dicke erreicht ist. Diese Zylinder können eine Teflon- oder eine Messing/Bronzeoberfläche haben. Ist sie aus Teflon, dann wird die Oberfläche der Nudeln glatt, andersrum wird sie rau. Das walzen ist notwendig um einen flachen, dünnen Pastateig für Lasagneplatten, Farfalle und Pastasorten die andere Zutaten enthalten, wie Trüffelsplitter, Kräutern u.s.w. herzustellen. Diese Zutaten könnten unter Umständen die Düsen bzw. die Schlitzen der Extruder verstopfen.

In Italien gelten für die Herstellung der Nudeln bestimmte Normen. So dürfen Nudeln nur mit feinem Hartweizengrieß und Wasser hergestellt werden. Die noch enthaltene Feuchtigkeit darf nicht 12,5% übersteigen.


Eiernudeln dürfen ebenfalls nur mit Hartweizengrieß, mind. 4 Eier pro Kilo, jedoch mit einem Gewicht nicht höher als 200g/Kg hergestellt werden. Die enthaltene Feuchtigkeit darf ebenfalls nicht 12,5% übersteigen

Auf Grund dieser festgelegten Herstellungsnormen, die eigentlich Grieß, Eier und Feuchtigkeit festlegen, muss man sich fragen, ob allein die Herstellungsmethode tatsächlich für die Geschmackunterschiede verantwortlich ist.

Nach der Frage, ob tatsächlich Unterschiede diesbezüglich festzustellen wären, war die Antwort eines italienischen Technikers: „Die Meinungen darüber sind so unterschiedlich wie Flecken auf einem Leopardenfell" Zu Deutsch schlicht und einfach: „Darüber scheiden sich die Geister."

Somit müsste diese Frage eher mit nein beantwortet werden. Ausschließlich die Produkte, nur als Beispiel zu erwähnen, hervorragender Grieß, ausgezeichnetes Quellwasser und extrem frische Eier, bestimmen die Qualität und Geschmack von Nudeln.

Ob gepresst oder gewalzt soll jeder selbst entscheiden. Eine Sache steht fest, die durch Teflon extrudierten Nudeln können nicht mehr nachquellen, kleben daher schnell zusammen, halten eher den Garpunkt und sind in der Produktion preiswerter.

Die gewalzten Nudeln quellen während des Kochens nach, werden schneller gar, kleben nicht zusammen, nehmen durch die etwas raue Oberfläche die Soße besser auf und sind jedoch in der Produktion  teurer.

Die Qualität ist wie gesagt, von den angewendeten Produkten abhängig und Geschmackunterschiede sind zwischen den zwei Herstellungsarten mit der gleichen Qualität der Zutaten für den „normalen" Gaumen kaum bis gar nicht wahrnehmbar.

 

Mit der freundlichen Unterstüzung der Firma Parma PaSt aus Parma und der Firma Pama Parsi aus Rom.