Tafelspitz in Meerrettich-Sauce
Unter Tafelspitz versteht man nicht nur das Ende der Rinderhüfte, sondern auch das gleichnamige Tellergericht, dessen Ursprung in Österreich liegt. Wir machen heute eine klassische Variante mit Meerrettichsauce und brauchen dafür Röstgemüse, Lorbeer und Gewürze wie, Piment und Wacholder und natürlich unser Fleischstück. Kaltes Wasser zum Aufgießen und dann geht es gleich auf den Herd.

Wir nehmen unser Röstgemüse, einmal Knollensellerie und einmal Staudensellerie, wir haben Porree dabei, Mohrrüben, natürlich Zwiebeln, Hälfte verloren, Lorbeerblätter und gut verteilen, Salz, Piment, Wacholder, unser Fleischstück und können jetzt kaltes Wasser angießen, genau so viel bis das Fleisch bedeckt ist.

So, jetzt geht der Topf auf den Herd. Pro Kilo Fleisch zirka zwei Stunden simmern lassen.

So, den Deckel nicht ganz auflegen und vor allem immer kontrollieren, dass euer Wasser nicht kocht.

Zum Tafelspitz gehört natürlich Meerrettichsoße und wie wir die zubereiten, das zeige ich euch jetzt.

So, wir brauchen einen kleinen Topf, ein Stück Butter zirka 20 Gramm und damit schwitzen wir Knoblauch und Schalotten an. Jetzt können wir den Meerrettich dazu geben. Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich farblos anschwitzen, einen flachen Esslöffel Mehl dazu geben. Nicht zu viel. Alles miteinander verrühren und mit Weißwein ablöschen, mit Sahne aufgießen. Nochmal verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch eine Prise Pfeffer und fertig ist unsere Meerrettichsoße.

So, mein Tafelspitz habe ich aus den Brühe gehoben und schon ein bisschen vom Fett befreit, bisschen was fehlt noch. So, das sieht doch schon mal ganz gut aus.

Wichtig ist auch, schmeißt die Brühe nicht weg. Die könnt ihr super zu einer Suppe verarbeiten oder den Tafelspitz aufschneiden und mit Brühe servieren.

Beim Aufschneiden von eurem Fleisch ist das ganz wichtig, dass ihr gegen die Faser schneidet. Dann halbiere ich den Tafelspitz jetzt erst mal, hier ist der Faserverlauf und schneide jetzt gegen die Faserrichtung. So, das reicht schon mal für unser Tellergericht.

Ich habe schon mal Teller und Beilagen vorbereitet. Zwei Karotten oder Mohrrüben, Kartoffeln, ein bisschen Schnittlauch drüber und jetzt können wir schon unsere Meerrettichsoße drüber geben.

Macht eure Meerrettichsoße lieber ein bisschen milder, für die am Tisch, die es ein bisschen schärfer mögen, könnt ihr Meerrettich roh bereithalten. Ich wünsche euch einen guten Appetit.
Von: Fabio Haebel, Länge: 5:30 Minuten, Aufrufe: 179.100

Das Rezept zum Video:

Der Tafelspitz ist ein beliebter Klassiker der österreichischen Küche. Sein zartes, sehnenfreies Fleisch stammt aus der Hüfte des Rinds und verleiht durch seine spitze Form dem leckeren Gericht seinen Namen. Typisch wienerisch wird das gekochte Rindfleisch mit Schnittlauch-Soße und Apfelkren – einer Mischung aus Meerrettich und Äpfeln – serviert. Auch kalt ist Tafelspitz ein Genuss und schmeckt hervorragend zu einem Salat. Fabio zeigt in seiner Kochschule, wie das zarte Rindfleischgericht klassisch mit Meerrettich-Soße gelingt.

Tafelspitz in heißem Wasser simmern

Den Tafelspitz bereitet Fabio in heißem Wasser mit Gemüse zu. Dafür gibt der gelernte Koch in Stücke geschnittenes Röstgemüse (Knollen-, Staudensellerie, Porree, Karotten und Zwiebeln) gemeinsam mit Lorbeerblättern, Salz, Piment und Wacholder in einen großen Topf. Auf das Gemüse bettet man nun das Rindfleisch und gießt kaltes Wasser an. Das Fleischstück sollte dabei gerade eben mit dem Wasser bedeckt sein.

Dann kann der Topf mit dem Gemüse und dem Fleisch auf den Herd. Wichtig: Den Topfdeckel nicht ganz auflegen, denn der Tafelspitz soll nicht sprudelnd kochen. Das Wasser also nicht aufkochen, sondern das Rindfleisch lediglich simmern lassen. Die Garzeit pro Kilo Fleisch beträgt in etwa 2 Stunden.

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Oder man wählt diese alternative Zubereitungsmethode: Hierbei wird zuerst das Wasser zum Kochen gebracht und dann das Fleisch mit dazu gegeben. Auch hier gilt, pro Kilo Fleisch rechnet man ca. 2 Stunden Garzeit bei rund 80 Grad Wassertemperatur. Die Temperatur lässt sich gut mit einem Thermometer kontrollieren. 45 Minuten vor Ende der Garzeit kommen dann das Gemüse und die Gewürze sowie ein Schuss Cognac dazu. Zuletzt wird noch gesalzen.

Meerrettich-Soße für den Tafelspitz

Für die Zubereitung der leckeren Meerrettich-Soße werden zunächst Knoblauch und Schalotten in Butter angeschwitzt. Danach gibt man frisch geriebenen Meerrettich dazu und schwitzt ihn gemeinsam mit dem Knoblauch und den Schalotten farblos an. Für die Bindung fügt Fabio anschließend etwas Mehl hinzu und löscht alles mit einem Schuss Weißwein ab. Sobald eine glatte Soße entstanden ist, wird diese noch mit etwas Sahne verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Tafelspitz mit Meerrettich-Soße servieren

Bevor der Tafelspitz serviert wird, sollte man überschüssiges Fett vom Fleisch trennen. Tipp: Die beim Garen entstandene Rinderbrühe kann man prima als Basis für Suppen verwenden.

Das Fleisch des Tafelspitzes ist für seine Zartheit bekannt. Damit das österreichische Gericht tatsächlich zu einem herrlich zarten Genuss wird, ist die richtige Schneidetechnik entscheidend. Wichtig ist, den Tafelspitz gegen die Faser aufzuschneiden. Fabio halbiert das Rindfleisch zunächst und schneidet das Fleisch quer zu den Fasern in Scheiben.

Gemeinsam mit Möhren, Kartoffeln und Meerrettich-Soße schmeckt der Tafelspitz besonders lecker. Für Gäste, die es etwas schärfer mögen, kann noch frisch geriebener Meerrettich bereitgehalten werden.

Mit dem zarten Tafelspitz in köstlicher Meerrettich-Soße holt man sich österreichische Kulinarik an den heimischen Esstisch. Viel Spaß beim Nachkochen!

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