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Augustmenü mit Pfeffer Ein schöner, lauer Augustabend und ein leichtes Menü mit tollen Weinen (grosser Dank an Sommelier und Abwäscher Herrn Pastinake). "Pfeffer", in den verschiedensten Formen, als frische und getrocknete Chilies, als schwarzer Pfeffer und "unechte" Pfeffersorten wie Kubebe und Szechuan spielte eine zwar dezente, aber trotzdem konsequente Rolle in diesem Menü.
Rezepte sind in meinem Foodblog gespeichert.
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Menü "Rund um das Mittelmeer" Wenn der Sommer wettermässig streikt, muss er zumindest in der Küche stattfinden. So gab es am Samstag für befreundete Geniesser das folgende Menü mit Wein. Mein Lieblingsgang, der in der Planung etwas widerspenstig war, in der Umsetzung aber überraschend gelungen: die Melonen-Vorspeise. Und dazu Rose-Champagner von Vesselle, eine wunderbarer Blanc de Noir!
Ausführliche Rezepte gibt es in meinem Foodblog:
http://kuechentanz.blogspot.com
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Ostermontags-Menü: sehr grün Pignolibutter/Radieschen/Olivenölgebäck
Herzstück vom Räucherlachs/Sauerrahmmousse/dreierlei Lauch
In Kräuterpanier gebackenes Kaninchen/Frühlingssalat/Wachtelei
Morchelraviolo/weisses Spargelpüree/Mandel-Grünspargel
Lammkeule SV/Kartoffelliwanzen/Butterspinat/Jungzwiebelschaum
St.Patrick/Sesam/Basilikumöl
Rhabarber-Pistazien-Phitivier/Erdbeercoulis/Vanille-Joghurteis
Der hohe Grünfaktor ist Absicht. Nach diesem langen Winter mit Kraut und Rüben kann es für uns gar nicht genug Chlorophyll sein!
Vorneweg gab es knackige Radieschen. Dazu eine luftige Pignolibutter und Knuspergebäck.
Frischfisch gab es keinen, das ginge am letzen der Osterfeiertage nicht ohne Qualitätsverlust. Dafür das Herzstück eines besonders milden Bio-Räucherlachses aus Kärnten, kombiniert mit einem luftigen Sauerrahmtörtchen mit Bärlauchcreme, Schnittlauch, Lauch und Limettenöl.
Zum Amuse und zur kalten Vorspeise gab es deutschen Riesling: 2006 Blaufüßer Lay von Heymann-Löwenstein.
Es folgte ausgelöste und in Joghurt und Kräutern marinierte Kaninchenkeule in frischer Kräuterpanier gebacken. Dazu ein Frühlingssalat mit Wachtelei und Walnussvinaigrette.
WEin: 2004 Smith Haut Lafitte, passte mit den leicht bitteren Kräuter- und Minzetönen perfekt!
Frische Morchel und Spargel, die klassische Frühlingskombination, bestimmte die warme Vorspeise - zarte Morchelravioli, eine weisse Spargelcreme und knusprige, mit Mandeln panierte Grünspargelspitzen.
WEin: 2006er Ch9dP Blanc von Tardieu-Laurent. Für mich und Gästin T. war das DER Gang - zum Reinlegen.
Pünktlich ein paar Tage vor Ostern kamen, dank unserer Einkaufgemeinschaft, Grundlsee-Lämmer ins Haus und ich habe wild herumgemetzgert! Grundlsee-Lamm ist inzwischen eine heissbegehrte (geschützte) Marke, ich bin sehr froh, dass ich davon 2 x jährlich was bekomme. Meine Menügäste waren gleichzeitig die Lamm-Connection - da wussten sie, dass die Fleischqualität am Teller passt. Zur Sous Vide gegarten Lammkeule gab es Kartoffelliwanzen. Die sind eine Neuentdeckung (nach Steinheuer), die wird es in Zukunft öfter mal geben. Junger, buttriger Spinat und ein luftiger Schaum aus Jungzwiebeln und Beerenausleese-Essig waren die weiteren Begleiter.
Wein: wir folgten der Empfehlung aus dem Steinheuer-Buch (Harmonie der Aromen9 und tranken einen BDX: 2002 Cos D'Estournel. War OK, konnte aber hinsischtlich Harmonie von Gericht und Wein nicht mit der Vorspeisen mithalten.
Der französische Kuhfrischkäse St. Patrick wurde mit Sesam paniert und kurz gebraten. Dazu einen Faden Basilikumöl.
Zur Freude von Herrn Pastinake gab es ein Dessert mit Rhabarber, dem ich normalerweise nicht allzuviel abgewinnen kann. In der aufwändigen Kombination eines Törtchens aus bretonischem Mürbteig, Pistazien-Phitivier und gebratenem Rhabarber, dazu Erdbeercoulis, sowie einem leichten Joghurt-Vanilleeis hat der Rhabarber sogar mir geschmeckt. Das Törtchen war etwas üppig durch den bretonischen Mürbteig. Ich werde es mal mit einem klassischen Mürbteig probieren und mehr Rhabarber verwenden, denn der hat mir überraschend gut geschmeckt.
Wein zu Käsegang und Dessert:
2005 Riesling Eiswein Reserve, Schloss Hardegg. Zum Käse war der Eiswein zu süss, zum Dessert hat er sehr gut gepasst.
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"Cross over and over" - Menü vom 21-02-2009 Ein etwas verrücktes Menü mit vielen Hüpfern quer durch die Welt:
marokkanisches Amuse, österreichische Räucherfisch-Variationen, deutsch-japanische Freundschaft bei Blutwurst-Tempura mit Teltower Rübchen, ein indischer Fleischgang, französisch-italienische Käse und ein Dessert mit karibischem Touch.
Dazu gab es ausschliesslich deutsche und österreichische Rieslinge. Das klingt abenteuerlich, harmonierte aber bei jedem Gang und war überhaupt nicht langweilig!
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Menü vom 13-Dezember-2008 So, das letze grosse Kochen vor Jahresende - jetzt gibt es nur noch einfache Küche bis Jänner!
Keine Pannen, alles gut gelungen. Nur beim Dessert habe ich vergessen, eine Komponente (Pistazienkrokanttaler) zu servieren.
Sorry, liebe Gäste, aber die geniessen Herr Pastinake und ich heute!
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Winteropening-Menü vom Samstag, 22-November-2008Herr Pastinake stapfte schon frühmorgens durch den Schnee zum Markt und holte die letzten frischen Zutaten für ein 5 gängiges Wintermenü. Von der Küche aus dem Schneetreiben zuzusehen, das war schon beeindruckend.
Mein Mitleid galt dem windgepeitschten Olivenbaum und den Kräutern auf der Terrasse (am Vortag habe ich noch die letzten Bishops Crown-Chilies geerntet).
Wenn die kochbegeisterte Schwester und der Schwager zu Gast sind, gibt es Experimente, mit Mut zum Risiko und der Lizenz zum Scheitern. Keines der Rezepte habe ich vorher ausprobiert.
Die Ente habe ich in 2 Teilen gemacht: die Haxerl waren 17 Stunden Sous Vide im Rohr, die Entenbrust wurde 1 Stunde Sous Vide als Roulade gegart (leider habe ich etwas zu hohe Kerntemperatur erreicht- ich habe nicht auf das unbestechliche Thermometer gehört, sonder auf mein Gefühl, das war leider diesmal daneben). Fazit: Beim Fleischgang waren die Beilagen (Haselnuss-Schwarzwurzeln, Topfennockerl, Orangenkonfetti) und die Purplecurry-Sauce und Purplecurry-Schmelze sehr gut, das Fleisch aber .... , na ja. Der Aufwand für die Haxerl hat sich nicht gelohnt. Mein erstes SV-Garen, das keine Verbesserung gegenüber herkömmlichen Garmethoden brachte. Mein Highlight war der Lauchschaum mit dem 1 Stunden Ei.
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Österreichisches Sechsgang-Menü: Tradition, neu inszeniert, November 2008Gefüllte Liptauer-Pfefferoni , 2005 Bründlmayr "Brut", Kamptal .
Krenschaumsuppe/Raunerkompott/Bauernbrottoast (Meerettichschaumsuppe/Rote Rüben-Kompott), 2004, Riesling Smaragd "Ried Klaus", Jamek, Wachau .
Radisalat mit mariniertem Honigingwer/Blunzentempura (Rettichsalat/Blutwursttempura).
Bachsaibling confiert/Vogerlsalat-Erdäpfel/Kaviar/Vanillesalz/schwarzer Senf (Feldsalat-Kartoffelstampf - wie das klingt).
Zu diesen beiden Vorspeisen gab es eine Rarität: 2001 Grüner Veltliner Honivogl, Hirtzberger, Wachau aus der wunderschönen Magnum.
Perlhuhn x 3:
Brust mit Wacholderkruste, Rahmkelch/Madeirasauce (Sahnewirsing).
Haxerlroulade mit Gewürzspeck/Wurzelgemüse/Schupfnudeln.
Leber sautiert/Vogelbeer-Ragout (Ebereschen-Ragout).
2005 Pinot Noir "Breitenteil", Juris, Burgenland, 2005 Pinot Noir "Unger", Juris, Burgenland.
Walnusskoch/Mokkaschaum/Hollerröstersorbet (Walnusssoufflee/Hollunder-Zwetschken-Sorbet), 2003 "Forticus" aus Merlot, Schlossweingut Hardegg, Weinviertel .
Käsegang fiel aus. Geplant war Steirer Kas mit Birnen und Mini-Steirerkrapfen - ging aber nicht mehr.
Mehr dazu gibt es im Menüforum zu lesen, samt allen Rezepten:
http://www.chefkoch.de/forum/2,33,431989/Oesterreichisches-Sechsgang-Menue-Tradition-neu-inszeniert.html
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Eisiges Menü für einen heissen Abend, 2-August-2008 Es hatte zwar nicht die angekündigten 32 Grad, aber warm war es am Samstag trotzdem. Bis auf das Fleischgericht waren alle Gänge kalt bis eisig (OK, die 3. Vorspeise war "lauwarm" und nicht eisig). Aufgeschlossene Gäste, die von mir kein Essen nach traditionellen Menüregeln erwarten, machten einen experimentellen Abend mit Gerichten möglich, die ich noch nie zuvor ausprobiert habe. Als "Anker" (falls bei den Experimenten was schief gegangen wäre) diente der Fleischgang, der ganz traditionell französisch daherkam.
Fazit: ich war mit mir zufrieden, nur das Eisdessert brachte ich (wieder einmal) optisch nicht so auf den Teller, wie ich es gerne möchte - geschmeckt hat es trotz dem etwas blassen und chaotischen Look sehr gut.
Vorweg gab es Grüne Olivencreme/Rosmarincracker (ohne Foto), dazu tranken wir schon vom Riesling, der auch die erste Vorspeise begleitete.
Meditierwein: Cos d'Estournel 2002, Saint-Estephe
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Klassisches Sommermenü Rosmarincracker/Olivencreme/gesalzene Butter mit Schnittlauch
(Pol Roger Rose 1998, Champagne)
Weisses Tomatenmousse/Sonnentomaten/grüne Tomatensuppe
(Viognier 2004, Schloss Hardegg, Niederösterreich)
Zitronentagliolini/Lachsforelle/Minzpesto
Weissburgunder 2005, Neumayer, Niederösterreich)
Kalbsfilet/Eierschwammerltatar/Kartoffelcreme/Parmesanschaum
(Chateaux Gruaud Larose 2005, Bordeaux)
Erdbeerbombe/Pistazieneis/Erdbeergagout/Pistazienschokolade
(Pol Roger Rose 1998, Champagne)
Eine Zusammenstellung ohne Experimente, konservativ, aber leicht. Und nicht zu aufwändig, da an einem Arbeitstag am Abend serviert.
Die Variationen von Tomate gab es extra für B., die Tomaten über alles liebt. Die Zitronennudeln mit Minzpesto gab es extra für mich, die könnte ich im Sommer 1 x pro Woche essen.Der Pustataler Jungstier hatte herrlich marmoriertes Fleisch, leider hat mein Fleischbauer immer nur 1 bis 2 Exemplare dieser wunderbaren und schönen Rinderrasse im Jahr. Sous Vide ohne jede Würzung gegart, wurde das Filet dann nur kurz in Thymianbutter zart angebraten. Kartoffelpüree, Eierschwammerltatare und Parmesanschaum waren eine harmonische Ergänzung. Das Erdbeerdessert ist mir nicht so besonders gelungen: das Pistazieneis war zu üppig, da muss ich eine andere Rezeptur finden, und die Erdbeeren waren leider nicht allzu aromatisch - die Erdbeerzeit scheint schon wieder vorbei zu sein, leider! Auf Käse haben wir wieder mal verzichtet, an einem warmen Sommertag wird das schnell mal zu viel.
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Menü im Formel B, Kopenhagen Auf mehrfachen Wunsch: das Menü im "Formel B", einem aufsteigenden Restaurant auf dem Weg zum (verdienten) 2. Stern. In einem schönen Bürgerhaus im Stadtteil Frederiksberg verschmelzen 2 junge Köche mit sicherem Instinkt nordische Küche mit modernen Kochtechniken.
Wir hatten ein leichtes und erfrischendes 7 gängiges Menü. Besonders gut gelangen der Kabeljau mit geräucherten Kartoffeln und Brunnenkresse und ein Salat vom dänischen Hummer mit kalter Tomatenconsommee. Beeindruckt hat uns die gekonnte Verwendung von Kren (Meerettich), Meersenf (danke Gwex für die Identifikation!), Sauerklee und Brunnenkresse. Nichts gegen Koriander, Basilikum und Ingwer, aber so geht es auch!
Kleiner Kritikpunkt: etwas zu grosszügiger Gebrauch von Fleur de Sel (das dänische Salzlamm hätte gar kein Salz gebraucht )und etwas zu viel Hitze beim Steinbutt (ohne Foto) und den Langostinos.
Sehr positiv: netter, gelassener und kompetenter Service, tolle Weinkarte (Burgunder dominieren, schönes, modernes Ambiente kombiniert mit traditionellem, dänischen Porzellan und Silberbesteck.
Bitte entschuldigt die Bildqualität. Da ich auf keinen Fall stören wollte, habe ich nur mit den Handy geknipst.
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Menü zum Sommerbeginn - mit einem Hauch von Südfrankreich Wenn die Gäste eine grosse Vorliebe zu Südfrankreich haben und der Sommer beginnt, inspiriert das bei der Auswahl der Gerichte. Leider ist unser durchaus gut bestückter Weinkeller dieser südfranzösischen Inspiration nicht gewachsen (das muss sich ändern!). Daher gab es: deutschen Riesling, österreichischen Grünen Veltliner und einen Bordeaux 2005. Die Weine harmonierten trotzdem durchaus mit den Gerichten, nur zur Cevice wollte der Riesling so gar nicht passen. Da müssen mir wohl die Experten vom Weinforum einen Tip geben.
Ein sehr leichtes und angenehmes Menü, den Käsegang haben wir trotzdem ausgelassen.
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Umbrien, Casa Carina Eines der schönsten Ferienhäuser in Umbrien - allerdings nur für Menschen mit Sinn für einsame Natur und schöne Architektur.
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Karottenrisotto mit Grünspargel oder Hühnerleber Herr Pastinake mag keinen Spargel, ich keine Hühnerleber. So gab es für jeden von uns nach einer ausgiebigen Wanderung das Passende -und für meine neue Kamera ein Test-Shooting. (Dazu einen Riesling Monzinger-Halenberg 2006 von Emmrich-Schönleber.)
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Friaul Für Tierparktoni.
Zuerst mein Lieblingsrestaurant Aquila d'Oro (ein feines Schloßrestaurant, mit Limoges-Geschirr und toller Glaskultur, sehr geschmackvolles Ambiente, aber nicht "gespitzt"), dann als Kontrast eine bürgerliche Osteria mit guter Küche und schönen Zimmern in Brazzano (Terra e Vini von Livio Felluga, einem Grand Seigneur der Friulanschen Winzer), eine schön gelegenen Gostilna nahe Slowenien mit rustikalem slowenischem Essen (Osteria-Gostilna Korsic, Sovenza 7, San Floriano del Collio, Tel 0039 0481 88 42 48). Und zum Schluß eine Blick in das Weingut "Rocca Bernada" in Ipplis, das dem Malteser Ritterorden gehört.
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Menü vom 01-März-2008 Crostini mit Saibling und Kaviar (ohne Foto),
Wein: Chanton, Lafletscha 2005,Wallis -
Karibischer Cocktail mit knusprigen Käseröllchen,
Wein: Heymann-Löwenstein, Riesling Uhlen R 2003, Mosel -
Lauwarme Lachsforelle mit Ghanapfeffer, Fencheltartare und Macadamiapesto,
Wein: Van Volxem, Kanzemer Altenberg, 2005, Mosel -
Kaninchenrücken auf Bietola Rossa mit Rotweinsauce, sowie Ragout von den Keulen, dazu Rösti,
Wein: Arnoux, Echezeaux 2004, Burgund -
Weißes Cremetörtchen auf Blutorangen-Gelee mit Bitterschokoladensauce und rotem Pfeffer -
Gorgonzola (ohne Foto),
Wein: Hardegg, Forticus 2003, Weinviertel.
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Menü vom 03-Februar-2008 Ein Spontanmenü für zwei - heraus kam ein farblich und geschmacklich sehr anregende Speisefolge, die vielleicht aufgrund der Spontaneität nicht sorgfältig abgestimmt war, aber trotzdem gut geschmeckt hat. Besonders war für mich die Kombination von Saibling, Rotweinbutter und "rotem Spinat".
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Langlaufurlaub in Champex-Lac, Wallis, 2008 Speziell für Grappola!
Traumhafte Sport- und Genusstage in einer der schönsten Landschaften der Alpen. Hotel Le Belvedere (http://www.le-belvedere.ch/english/entry.html, ein kleines Chalet-Hotel, Baujahr 1920, mit 8 Arvenholz-Zimmern mit alten Möbeln, gutem Komfort (***) und atemberaubender Aussicht auf die Berge und Täler. Halbpension (gute Küche mit natürlichen Produkten, lokale Weine) pro Person EUR 70,00. Die Besitzer sind sehr freundlich (sie ist eine quirlige Passauerin, er ein bedächtiger Walliser, Bär genannt).
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Menü vom 08-Dezember-2007Menü für 6 Personen rund um eine Gans:
(Bründlmayer Brut 2004, Niederösterreich)

Gänselebercreme mit Quittengelee.
(Traminer Spätlese, Knoll, 2005, Wachau)
Rote Rüben-Tartare, Krenschaum und Cannoli mit Räuchersaiblingsmousse.
(Riesling Kastanienbusch GG, Rebholz, 2006, Pfalz)
"Gutes von der Gans"
Butterschnitzel, geschmorte Brust, knuspriges Haxerl und "Gänsegrammeln"
dazu getrüffeltes Petersilienpüree und Kohlsprossen im Tahitivanillejus.
(Pinot Noir, Le Due Terre, 2003, Friaul, Magnum)
Weiße Schokoladencreme mit knusprigen Kakaoblättern, dunkles Schokomousse, , Orangen-Safran-Sauce und Haselnußeis
(dunkler Weihnachtsbock der Privatbrauerei Uttendorf, Oberösterreich)
Ziegenkäsenougat mit schwarzen Nüssen und Feigensenf "Tamara"
(Ramandolo "Il Roncat", Giovanni Dri, 2003, Friaul)
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Menü vom 10-November-2007Gänseleber- und Saiblingsmousse-Canapees
Marinierte Rote Rüben mit Ziegenkäsecreme und Cabernet Sauvignon-Sauce
dazu Olivenölcräcker
Warmer Brunnenkresseschaum und Beef Tartare
dazu Toast Melba mit Kürbiskernpesto
Lammrücken im Olivenfonds mit Artischocken, roter Zwiebeltarte und Bohnencreme
Knuspriger Schokoturm mit Topfencreme und Maracujacoulis
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Menü vom 06-Oktober-2007Grüner Erbsencocktail und knusprige Ricotta-Cannoli
Viognier 2004, Schloß Hardegg, Weinviertel, Österreich
Prosciutto-Capellacci mit Pistazien und Trüffelsauce
Riesling AR "Altenberg" 2006, Van Volxem, Saar, Deutschland
Lammrücken und -ragout mit karamellisierten Quitten und Kichererbsencreme
Leoville Barton 2004, St. Julien, Frankreich
Millefeuille mit Tonkabohnencreme, Orangen-Safransacue und Mandeleis
Churchills 1994, Vintage Port, Portugal
Rezepte und Zeitplan:
http://www.chefkoch.de/forum/2,33,350878/Menue-vom-6-Oktober-Erbsen-Trueffel-Lamm-und-Tonkabohne.html
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Menü vom 22-Sept-2007Menu vom 22-Sept-2007 (Wein in Klammer).
Canapee mit Räucherforellentartare, Krencreme und Rauner-Chip
("?", Tocai Friulano 2005, Ronci Ro delle Fragole, Dolegna),
Raviolini mit Erbsencreme und Schinkengelee gefüllt
(Viognier 2004, Graf Hardegg, Weinviertel),
Wachtel mit Pistazienschaum, Pilav und Berberitzenkompott
(Ronco della Chiesa 2001,Borgo del Tiglio, Brazzano, Friaul und
Goldberg 2000 (BF, Magnum), Prieler, Burgenland),
Schafstopfenknödel mit Waldbrombeersauce und Mandeleis.
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Menü vom 16-Juni-2007Ein sehr spontanes Menu. Wollte Spargelravioli machen - kein Spargel mehr zu kriegen. Wollte Wachtel mit persischer Berberitzensauce machen - Berberitzen waren leider oxidiert. Kirschtartes mit Karamell-Balsamico-Eis standen am Plan, dann gab es so herrliche Marillen, und so fort.
Für mich waren die Wachteln (mit Kubebenpfeffer und Limettenöl mariniert), mit den Essigkirschen (mit Kirschbalsamico, etwas Granatapfelsaft, Port und St. Laurent) und letztlich die intensiv nach Rosmarin schmeckende Polentacreme das Highlight der Menufolge. Eine Kombination, die ich mir auch mit Entenbrust, Kalbsleber oder Rehrücken sehr gut vorstellen kann. Die Rezepte sind teilweise schon freigeschaltet.
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Topfenknödel, die 128.Nachdem eine Suche 127 Eintragungen zu Topfenknödel ergeben hat, wird es Zeit, dass ich die 128. Eintragung vornehme. Danach ist die Topfenknödelwelt nicht mehr so wie vorher, denn das ist ein "ultimatives" Rezept für wahre Topfenknödel-Liebhaber, die die nötige Sorgfalt bei Auswahl der Zutaten und bei der Zubereitung gerne aufbringen. Das genaue Rezept habe ich in Desserts eingestellt.
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Meine Süsswasser-FischgerichteAls Binnenlandbewohnerin beschränke ich mich aus Qualitätsgründen auf heimische Süsswasserfische, wie Saiblinge und Lachsforellen aus bester Zucht oder Wildfang. Ausnahme: Räucherlachs aus irischer Biozucht, von einem Kärntner Spezialisten liebevoll geräuchert.
Die frischen Meeresbewohner esse ich dann gerne auf Reisen vor Ort: Steinbutt und Glattbutt in England, schottischen Hummer und Jakobsmuscheln. Dorade Rosé, Wolfsbarsch sowie Kaisergranat und Heuschreckenkrebse am liebsten am Mittelmeer.
Trotz der selbst auferlegten Beschränkung wird und beim Fischessen nicht fad. Hier eine Auswahl meiner liebsten Fischgerichte.
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Friulanischer Schweinsbraten mit FenchelMit einem Dankesschön an Ingrid_R und ihren unverzichtbaren Knusper-Tip für die Kruste und für Mario in Prepotto/Friaul, von dem die Anregung zu diesem "bekömmlichen" Schweinsbraten mit viel rohem Fenchel stammt.
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Eine kleine Auswahl ....... für den Anfang. Alles wurde von mir gekocht und wurde lustvoll verspeist. Meist bei uns zuhause oder bei Freunden. Viel Fotos hat mein Mann Herbert gemacht, der Abwäscher und Sommelier in Personalunion ist. Gebe die Rezepte gerne weiter ...
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Freundschaft anfragen
