Tellergerichte mit Lamm und Wild

von schrat , erstellt am 07.04.2008

Ausgelöster Heidschnuckenrücken mit mediterranem Gemüse Frischlingskeule mit Gemüse und Salzkartoffeln Frischlingsrücken im Sesammantel an der Kartoffelpyramide und buntem Gemüse Gefüllte Heidschnuckenkeule Gefüllte Lammhüfte mit mediterranem Gemüse Gulasch gemischt von Rind und Heidschnucke Gulasch vom Hirschkalb mit Brokkoli + Dicken Bohnen Gulasch von der Heidschnucke mit Cranberries, Keniabohnen, Möhren und Linguinen Gulasch mit Wirsing und Möhre Heidschnuckenbraten mediterran (NT)

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Probierteller in der Küche: Taubenbrüste an Kürbiscannelloni Meine Kochkurse bei Sternekoch Andreas Klatt im Steigenberger Hotel Remarque, Osnabrück
Bei allen Kursen wird ein 4-Gänge-Menü gekocht, bei dem jeder Teilnehmer eine Stunde lang an einem Gang mitschnippelt, kocht und anschließend eine Kostprobe des Gerichtes in der Küche degustiert. Dann der Wechsel zur nächsten Station und Zubereitung des 2. Ganges. Auf diese Weise hat jeder Teilnehmer an jedem Gericht mitgearbeitet. Nach 2 Stunden ist jeweils eine halbstündige Champagnerpause angesagt, und nach etwa 5 Stunden ist die Küchenarbeit für die Kursteilnehmer getan. Anschließend wird das gesamte Menü noch einmal von den Profis zubereitet und im Restaurant serviert. Dazu wird Mineralwasser und die passenden Weine zu jedem Gang serviert. Die Gerichte:
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Der Meister zeigt uns das Braten von Fischfilets (hier Skrei) auf der Sahnehaube Kochkurs bei Sternekoch Thomas Bühner im La Vie, Osnabrück am 13.03.2010
Neben einigen pfiffigen Kochtipps für Fleisch, Fisch und Beilagen, mit für einen Laien teilweise ungewöhnlichen Garmöglichkeiten, haben wir ein 5-Gänge-Menü zubereitet. 1. Créme Brûlée von der Gänsestopfleber - 2. Rote-Bete-Gaspacho mit ausgelösten Langostinos und Minikalmaren - 3. Rotbarbenfilet in Gewürzöl geschmort mit Lauchzwiebeln und geräuchertem Apfelmus - 4. Taubenbrust im Sud exotischer Gewürze geschmort mit Selleriepüree, Rote Bete und Pastinaken - 5. Moelleux au Chocolat mit Himbeersorbet. - Teilweise für einen Privatmann schwierig nachzukochen, aber ich werde mich bemühen. Obwohl es oft an der Beschaffung von Zutaten und an der Küchenausstattung hapert, kann man die Rezepte leicht abgespeckt doch recht gut nachkochen. Das Ergebnis meiner Versuche, hat die finanzielle Belastung für diesen Kursus jedenfalls gerechtfertigt.
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Variationen von der Tomate als Geleewürfel Vorspeisen und Salate
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Garnelen auf dicken Bohnen im Muschelfond Suppen und Eintöpfe
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Rochenflügel mit buntem Gemüse Tellergerichte mit Fisch und Meeresfrüchten (3)
Ab 17.06.2008 - Zunächst aber einige Bilder von Fischen und den Personen, die mir diese leckeren Meeresbewohner verkaufen. Dass Fischgerichte bei meinen Rezepten den größten Bereich einnehmen, liegt in erster Linie an den ausgezeichneten Einkaufsmöglichkeiten durch meinen Fischfachhändler. Inzwischen habe ich über 200 eigene Fischrezepte und ich mache weiter, denn das Meer bietet immer noch so viel Unbekanntes, was ich entdecken und erschmecken möchte.
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Räucherfisch und Flusskrebse an Pestonudeln und buntem Gemüse Tellergerichte mit Fisch und Meeresfrüchten (2)
In alphabetischer Reihenfolge von R - Z
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Hummer auf buntem Gemüse Tellergerichte mit Fisch und Meeresfrüchten (1)
In alphabetischer Reihenfolge von A - R
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Makkaroni mit Tomaten-Bratwurst-Salsa Gerichte mit Kartoffeln und Pasta
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Étouffée-Taubenbrüstchen und -leber mit Steckrübenpüree, Porreefächer und Tomatenkonkassee Tellergerichte mit Geflügel
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Schweinefilet und Sparerips mit Kartoffeln, Gemüse und Sauce Tellergerichte mit Rind und Schwein
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Hasenrücken im Kartoffelmantel mit geschnetzelten Stangenbohnen Tellergerichte mit Lamm und Wild
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Quark-Sahne-Mandarinen-Torte Torten und Kuchen
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Käsesticker mit Trauben und Tomaten Fingerfood und Partysticker
Beim Aufräumen und Säubern meiner Küchenschränke fand ich mehrere Packungen mit Zahnstochern, etwa 3.500 - 4.000 Stück. Das hat mich dazu veranlasst, über einen sinnvollen Einsatz dieser Hölzchen nachzudenken, denn nur für die Zähne, um kleines Geflügel zuzustecken oder um Rouladen zu fixieren, bekomme ich sie bis zu meinem Lebensende nicht mehr weg. Dies ist nur eine kleine Zusammenstellung von bunten und leckeren Spießchen aus den letzten 14 Tagen. Ideen zu neuen Kombinationen, wenn man Spaß an dieser Arbeit hat, ergeben sich beim Spießen von ganz allein. Hier ist Potential für tausende von wohlschmeckenden Kombinationen, bei dem Nahrungsangebot, das es bei uns gibt.
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