Die neusten Beiträge aus den Chefkoch Diskussionsforen http://www.chefkoch.de/forum/1,49/Fortgeschrittene-Profis.html Sun, 12 Feb 2012 07:53:01 +0100 FeedCreator 1.7.2 http://cdn.chefkoch.de/img/layout/rss-logo.gif http://www.chefkoch.de http://www.chefkoch.de/forum/2,49,603183/Unterschied-Nelken-und-Gewuerznelken.html Hallo alle Zusammen , ob ich nun in diesen Forum richtig bin, weiß ich nicht ....meine Frage wäre, kann mir jemand den Unterschied zwischen Gewürznelken und normale Nelken erklären. ... Sat, 11 Feb 2012 15:46:03 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,602164/Parmesanfolie-wie-krieg-ich-das-noch-mal-hin.html Heute hatte ich in einer beschichteten Pfanne Gemüse gebraten/gedämpft und zum Schluss ne Hand geriebenen Parmesan drüber geschmissen und umgerührt. ... Thu, 02 Feb 2012 22:08:49 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,601985/Kaiserschmarrn-fuer-200-Personen.html Hallo Zusammen! Wir kochen freiwillig ab und an freiwillig für Obdachlose in der Wiener Gruft. ... Wed, 01 Feb 2012 16:12:30 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,600203/Definition-Traditionsgastronomie.html Servus liebe Gastrokollegen! Habe da mal eine Frage an euch: Was versteht ihr unter dem Begriff "Traditionsgastronomie"? Wenn ihr als Gast in einen Laden geht, der sich selbst als ... Tue, 17 Jan 2012 18:37:48 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,599881/Rezepte-mit-Schwarzen-Nuessen.html Hallo Kochfreunde suche nach Rezepten in denen schwarze Nüssen verwendet werden. Danke im Voraus Sun, 15 Jan 2012 10:38:27 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,599803/Kalbsschulter-sous-vide.html Hallo! Habe gerade ein schönes Stück Kalbsschulter gekauft und frage mich welche Temperatur/Zeit-Kombination sinnvoll ist? Im Netz ist nur ein Rezept mit 55 Grad und 5h Garzeit zu finden, ... Sat, 14 Jan 2012 17:16:07 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,599670/Kartoffelgarnitur.html Hallo zusammen, ich suche eine Kartoffelgarnitur die was hermacht. Also keine Gerichte wie Herzoginkartoffeln sonder z.B. frittierte Blaue Kartoffelchips usw. LG phoenix2 Fri, 13 Jan 2012 13:42:14 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,599111/Xanthan-verduennen.html Guten Tag zusammen, ich benutze seid kurzen Xanthan zum andicken für diverse Flüssigkeiten. ... Mon, 09 Jan 2012 10:07:23 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,598215/Glukose-in-Pulverform-oder-Glukosesirup-wo-ist-der-Unterschied-fuer-mein-Rezept.html Für ein Tortenrezept wird sowohl für die Schokoladenglasur als auch für die Tränklösung Glukose gefordert. ... Mon, 02 Jan 2012 11:02:49 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,598121/Leute-wie-Jamie-Oliver-oder-die-Kochprofis.html Ich schau gern solche Kochsendungen und wunder mich immer woher diese Leute all ihr Wissen haben. ... Sun, 01 Jan 2012 13:35:36 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,597907/Salanganen-Nester-Schwalbennestsuppe.html Hallo zusammen, ich war letztes Jahr in Asien, dort gab es in viele Geschäften Schwalbennester zu kaufen. ... Fri, 30 Dec 2011 10:16:23 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,597757/Meisterkoch-Haben-wollen-was-tuen.html Hallo Leute!!!! Bin gelernte Kochin seit 10 Jahren. Ausbildung & Praktikum 3 Jahre in Polen abgeschlossen, anerkannt. Bis heute war ich in verschiedenen Gastronomischen Betrieben Tätig. ... Wed, 28 Dec 2011 23:37:33 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,597679/Molekulare-Kueche-fluessiger-Stickstoff.html Hallo zusammen, wer hat schon Erfahrung mit Kochen in flüssigem Stickstoff gemacht - es kann über die Westfalen AG flüssiger Stickstoff und Leihbehälter erworben werden. ... Wed, 28 Dec 2011 13:42:55 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,597356/Anschaffung-eines-Profi-Induktionskochfeldes.html Moin Kollegen! wie im Thema schon beschrieben, wollen wir für unsere Hotelküche ein Induktionsfeld, Anfang nächsten Jahres anschaffen. ... Sun, 25 Dec 2011 17:04:14 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,597136/Stopfleber-parieren.html Moin! Ich hab eine frische Entenstopfleber erstanden, von der ich morgen gern gebratene Scheiben als Vorspeise servieren möchte. ... Fri, 23 Dec 2011 10:18:37 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,596807/Roastbeef-in-Salzkruste-Roastbeef-NT-oder-beides-miteinander.html Ich werde an Silvester ein kleines 4-KG-Roastbeef für 15 Esser machen. Eigentlich will ich es in Salzkruste (nicht Salzteig!) machen und habe damit auch sehr gute Erfahrung. ... Wed, 21 Dec 2011 09:48:52 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,596677/Suche-Fuellung-und-Sauce-fuer-Butterball.html Hallo, möchte meinen Butterball (6Kg) mit Äpfeln, Orangen, Zwiebeln...... so in der Art füllen. Nicht mit Hackfleisch. ... Tue, 20 Dec 2011 11:30:35 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,596416/Fischfond-fuehlt-sich-klebrig-an.html Guten Abend, gestern habe ich einen Fischfond aus Resten von Felchen gekocht. Es klingt komisch aber mir ist ein bisschen Fond auf die Hand getropft und es fühlt sich klebrig an. ... Sun, 18 Dec 2011 17:20:37 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,596378/Solanin-in-Kartoffeln.html Ich habe gerade reichlich Kartoffeln geschält, wobei es ja vorkommen kann das die eine oder andere grüne dabei ist. Soweit klar man schneidet es raus. ... Sun, 18 Dec 2011 14:09:17 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,595447/Fleisch-zubereiten-unter-Zeitdruck.html Hallo, da ich selbst ein Restaurant habe, bei dem zu Stoßzeiten innerhalb einer Stunde ca. ... Mon, 12 Dec 2011 00:48:23 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,595441/Frage-an-ehemalige-Selbststaendige.html Hallo Forenkollegen, betreibe seit 4 Wochen eine griechischen Taverne in nicht ganz perfekter Lage und mache mir meine Gedanken zum Thema Lieferservice. ... Sun, 11 Dec 2011 23:46:20 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,595287/Rotkohl-sous-Vide.html Hallo, ich finde kein Rezept für Rotkohl sous Vide. Ich weiß nicht ob man alle üblichen Gewürze in üblicher Menge beigeben darf. Kann mir da jemand Rat geben? Viele Grüße Christel Sat, 10 Dec 2011 22:43:21 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,594868/45-Entenbrueste-sous-vide.html Hallo, ich muss/möchte am WE als Menü-Hauptgang 45 Entenbrüste garen. Habe einen Einkocher getestet, hält 63 Grad ziemlich exakt, hat jemand Erfahrung, wie sich die Temperatur anfänglich ... Wed, 07 Dec 2011 18:54:29 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,594717/Baumkuchenrezeot-aus-Polen.html Hallo an Alle, ich suche ein Rezept für Baumkuchen (hoffe dass dies so richtig ist). Habe die Zubereitung auf einem Bauernmarkt gesehen. Der Teig hat die Konsistenz eines Hefeteiges. ... Tue, 06 Dec 2011 17:46:25 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,594715/Diaetkoch-im-Fernstudium-bei-Poppe-und-Neumann.html Hallo Kollegen, ich mache zur Zeit ne Weiterbildung zum Diätkoch bei Poppe und Neumann. Das Ganze als Fernschule. Das hat Vorteile. Aber ich komme auch so sachet hinter die Nachteile. ... Tue, 06 Dec 2011 17:23:56 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,594517/Sous-Vide-Temperatur-Konstanz.html Hallo zusammen, kann mir jemand erklären, warum es beim Sous-Vide-Garen scheinbar so extrem wichtig ist, dass die Temperatur auf ein halbes Grad genau und vor allem möglichst ohne Schwankungen ... Mon, 05 Dec 2011 09:33:23 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,593959/Gaensekeule-sous-vide-Matti-NT-Gans.html Hallo, hier ein Erfahrungsbericht zur Gänsezubereitung. Die "Matti NT Gans" haben wir schon oft zubereitet und haben immer Topp-Ergebnisse erzielt, die m.E. ... Wed, 30 Nov 2011 22:01:25 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,593146/Milch-Liquid-Drops-hilfe.html Hallo an alle Ich habe eine frage zur molekularen Küche, ich will mit einer Calciumlösung ein milchmischgetränk verkapseln. 1.) geht das mit milch bzw. ... Thu, 24 Nov 2011 19:20:25 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,593038/Haehnchenbrust-Vakumieren-mit-damit-Haltbarkeit-bzw-Verwertung.html Hallo zusammen Möchte für das WE wieder mal Hähnchenbrust auf irgendetwas anbieten. Wie üblich läuft hier das so ab. Ich besorge mir (frische) verpackte Brust mit Haut. ... Wed, 23 Nov 2011 22:31:23 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,592849/Gebratenes-Olivenoel.html Hey Ho Gemeinde, hab heute von Gebratenen Olivenöl gelesen. Soll funktionieren wenn man Olivenöl mit Maltodextrin mischt. Hab es probiert und seid dem eine neue Zahnfüllung. ... Tue, 22 Nov 2011 11:42:38 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,592745/Kochkurs-Dinner-bei-Lisl-Wagner-Bacher.html Hier kommt mein bebilderter Bericht vom Kochkurs bei Lisl Wagner-Bacher im Landhaus Bacher in Mautern an der Donau in der Wachau. ... Mon, 21 Nov 2011 14:21:28 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,592736/Kochkurs-Dinner-bei-Lisl-Wagner-Bacher.html Hier kommt mein bebilderter Bericht vom Kochkurs bei Lisl Wagner-Bacher im Landhaus Bacher in Mautern an der Donau in der Wachau. ... Mon, 21 Nov 2011 13:23:00 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,592669/walz-fuer-koeche.html Schönen tag, chefkoch forum! Zu meiner Person: bin schon ne Weile ausgelernt , hab auf Sterne Niveau gelernt und gearbeitet, bin aber zur zur Zeit weder materiell noch privat an einen Ort ... Mon, 21 Nov 2011 01:50:42 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,592550/Sous-vide-bei-Fasan.html Hallo, an Weihnachten soll es Fasan auf zwei Arten geben - sprich Keulen und Brüste getrennt als zwei Gänge gereicht. ... Sun, 20 Nov 2011 09:06:45 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,592515/Immer-Pech-mit-Kartoffelteig.html Guten Abend :-) Ich wollte heute einen Probelauf für einen Teil vom Weihnachtsessen starten. Es geht um eine Kartoffelroulade. ... Sat, 19 Nov 2011 19:15:19 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,591410/Dampfnudeln-im-Kombidaempfer.html Hat jemand Erfahrungen mit Dampfnudeln im Kombidämpfer statt im Kochtopf? Ich habe einen Eloma Joker und würde mich über ein paar Tipps zum generellen Handling als auch zu Zeit, Temperatur und ... Thu, 10 Nov 2011 23:16:06 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,590991/Welches-Vakuumiergeraet-benutzt-ihr.html Grüsse aus Schweden Nach 15 Jahre öffne ich nun endlich wieder ein Restaurant Das Schnitzelhaus mit 60 Sitzplätzen und werde versuchen Deutsche Küche/ Deutsche Wurst den Schweden in ... Tue, 08 Nov 2011 11:22:11 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,590790/Truthahn-15-kg-mit-Fuellung-ca-18-kg-Garzeit-bei-Niedrigtemperatur.html Hi All, kann mir jemand sagen, wie lange ich deinen Truthahn (ohne Füllung 15 kg, mit Füllung ca. ... Sun, 06 Nov 2011 17:53:47 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,590035/Ergiebigkeit-Frittierfett.html Hallo Leute, folgendes "Problem": Ich eröffne in ein paar Wochen einen Imbiss, bin allerdings nicht vom Fach. Daher fehlen mir bei einigen Dingen noch etwas die Erfahrungswerte. ... Mon, 31 Oct 2011 12:47:06 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,589540/Gerichte-mit-rohem-Eiweiss-geht-das.html N'abend, ich frage mich das schon seit langem und würde jetzt gerne mal ein paar Meinungen zu dem Thema hören: Esst/serviert ihr Gerichte, die rohes Eiweiß enthalten? Ich bin zum ersten ... Wed, 26 Oct 2011 21:27:46 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,588796/Mittelaltermarkt-Rezepte-fuer-eine-Pfanne.html was kann man da im Front cooking zubereiten? hab gerade null Idee ;-( vieleicht hat einer ja auch ne Kalkulation von sowas.... über Anregungen würd ich mich sehr freuen ! Andy Thu, 20 Oct 2011 18:13:59 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,588276/Sous-vide-und-Haltbarkeit.html Hallo, ein Vorteil von sous-vide im Restaurantbetrieb ist ja bekannterweise, dass Fleisch fertig gegart aufbewahrt werden kann und dann zum Schicken nur noch aufgewärmt wird. ... Sun, 16 Oct 2011 19:03:12 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,587984/Kochen-fuer-Gruppen-in-nur-2-std-Was-kann-man-alles-machen.html Hallo, ich habe eine neue Arbeit... In einem Gruppenhaus, ähnlich wie ein Schullandheim, für Kinder, Jugendliche, Erwachsene, Musik und Sportgruppen, sämliche Fortbildungsgruppen,.... ... Fri, 14 Oct 2011 15:26:48 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,587384/Vorbereitete-Pasta-Ravioli-richtig-Lagern.html Hallo zusammen Habe Ravioli (Kürbisfüllung, Grundrezept Rezept Poletto) vorbereitet. In der Regel gehen die Dinger in ein zwei tagen raus. Lagere sie einfach abgedeckt in der Kühlung. ... Sun, 09 Oct 2011 21:29:28 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,587017/Menue-fuer-Schwiegereltern.html Hallo alle zusammen, ich weiß nicht, ob ich hier mit meiner Frage richtig bin; aber die anderen Foren schienen mir auch nicht angemessener und ich hoffe auch auf Rat von ecuh Experten :-) Ich ... Thu, 06 Oct 2011 18:42:17 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,586802/Sphaerierung-von-saeurehaltigen-Saeften.html Hallo Freunde der Molekularküche, das ist mein erster Beitrag und ich habe auch schon gleich ein Problem, was mich schon seit Tagen beschäftigt. ... Wed, 05 Oct 2011 08:58:46 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,586629/heute-gegessen-Schweinefilet-mit-Schwarzbrot-Fuelle.html Hallo liebe Leser! Ich hoffe Ihr könnt mir helfen, für einen besonderen Anlass suche ich ein besonderes Rezept. ... Mon, 03 Oct 2011 18:48:50 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,586593/Hobart-FX20-Schaltplan-fuer-Steuerungsplatine.html Hallo, habe eine Hobart FX20 zu Hause bei der auf der Steuerungsplatine einige elektronische Bauteile defekt sind. ... Mon, 03 Oct 2011 12:52:59 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,586516/z-b-Schweinefilet-Medaillons-vorbereiten-servieren-etc-in-der-Gastro.html Hallo zusammen. Mal blöde gefragt. Filets im Speckmantel z.b. werden vorbereitet, umhüllt usw. werden angebraten, dann ab in den Ofen, soweit alles klar. ... Sun, 02 Oct 2011 22:18:40 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,586417/Dinner-by-Heston-Blumenthal.html Hallo, ich wußte nicht so recht in welchem Teil des Forums das Thema passt, deshalb poste ich es mal hier... ... Sun, 02 Oct 2011 06:36:25 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,585915/Burger-im-Kombidaempfer.html Hallo Zusammen -- ich muss für rd. 50 Leute TK Burger-Patties zubereiten, habe aber "nur" einen Kombidämpfer zur Verfügung. ... Tue, 27 Sep 2011 19:48:53 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,585777/Trueffel-Drama.html Hallo Ihr Lieben, kann mir jemand sagen, wie man schwarze Trüffeln richtig zubereitet? Habe die Butternudel-Trüffel-Draufhobel-Variante ausprobiert = Null Aroma Nun Trüffeln in aufgeschäumter ... Mon, 26 Sep 2011 14:58:38 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,585272/Ungelernter-VS-Gelernter-Koch-und-ein-Restaurant-fuehren.html Bin hier zwar relativ neu in diesem Forum, möchte aber eine Diskussion anregen zum Kochen in der Gastronomie. Kann ein „ungelernter „ Koch“ als Chefkoch einen Betrieb erfolgreich führen?. frank Wed, 21 Sep 2011 22:18:06 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,585199/Frage-zu-Terrine-in-Gelee.html Hallo zusammen, ich werde am Freitag eine Waldpilzterrine in Gelee herstellen. ... Wed, 21 Sep 2011 10:18:37 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,584531/Gerichte-Vorkochen-und-Aufbewahren.html Gerichte Vorkochen und Aufbewahren. Hallo zusammen Mal blöde gefragt an die Profis der Gastronomie weil ich das noch nie gemacht habe. Möchte einen Braten (z.b. Rollbraten, ca. ... Thu, 15 Sep 2011 15:20:50 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,584426/Preiswerter-aber-dennoch-guter-Vakuumierer-fuer-den-Hausgebrauch-gesucht-Erfahrungsberichte.html Hallo Gemeinde! Ich suche einen preiswerten, aber dennoch guten Vakuumierer für den "semiprofessionellen Hausgebrauch"... ... Wed, 14 Sep 2011 19:01:39 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,583662/Haltbarkeit-bei-4-gekuehltem-Rindfleisch-aus-Uruguay.html Hallo, auf Grund der Tatsache , das ich auf Gran Canaria lebe und auch hier mein Restaurant führe, stellt sich mir folgende Frage und vielleicht weiß ja der eine oder andere hier im Forum dazu ... Wed, 07 Sep 2011 17:46:28 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,583431/Cherry-Tomaten-gelieren.html Hy @ all. Hoffe mir kann jemand helfen. Und zwar habe ich vor, Tomaten zu gelieren. Meine Idee währe: abziehen, kochen, Aspik einrühren, erkalten lassen. ... Mon, 05 Sep 2011 20:24:19 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,583430/Empfehlung-fuer-Hummer-im-Kombidaempfer.html Hallo! Ich habe mir einen Eloma Joker T (2/3GN) zulegt und suche Rezeptempfehlungen für Hummer-rezepte im Kombidämpfer. Danke für jeden Tipp! Grüsse Ptolemy Mon, 05 Sep 2011 20:19:52 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,582737/Moehre-in-Scheiben.html Hallo zusammen, wie bekommt man die Möhre so hin wie auf dem Bild? Anbraten mit/ohne Fett? Grillen? http://www.effilee.de/wp-content/uploads/images/Ein_Teller_v0001-518x778. ... Tue, 30 Aug 2011 17:17:40 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,582359/Molekularkueche-Calciumlactat-oder-Calciumchlorid-gesucht.html Hallo, bin gerade etwas von der Molekularküche angefixt und will unbedingt den falschen Kaviar herstellen. Natürlich an einem Sonntag wo viele Geschäfte im Raum Düsseldorf bald schließen. ... Sat, 27 Aug 2011 16:03:02 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,582256/Apfelpektin-Normales-Pektin.html Hallo zusammen, ich habe ein Eisrezept in dem Pektin verwendet wird. Kann ich da normales Apfelpektin nehmen? Die Sorte ist übrigens Pistazie und ich möchte nicht das es nach Äpfeln ... Fri, 26 Aug 2011 15:30:24 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,581997/Argentinische-Eiscreme.html Hallo und Grüß Gott ich bin auf der Suche nach dem Geheimnis der oft gerühmten argentinischen Eiscreme. Habe sie selbst noch nie geschleckt aber oft vorgeschwärmt bekommen. ... Wed, 24 Aug 2011 12:46:04 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,581809/Kochkurse-in-Deutschland.html Hallo liebe Chefköche, ich bin ganz neu hier und verzweifelt! Ich suche für einen Freund als Geschenk einen Kochkurs bei jemand "Renommierten". ... Mon, 22 Aug 2011 20:31:15 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,581786/Riebelspitz-Rezept-gesucht.html Hallo Gemeinde! Neulich konnte ich in Österreich (Vorarlberg) zu rosa gebratenem Rehrücken an Rosmarin-Portwein-Reduktion, sautierten Waldpilzen und den obligatorischen Preiselbeeren einen so ... Mon, 22 Aug 2011 17:21:59 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,581354/Herstellung-Kraeuter-Essenz-Wasser.html Servus zusammen. Ich benutze immer mal wieder beim Kochen Kräuter, die ich nicht auf einmal aufbrauche, wie zum Beispiel ist Thai-Basilikum. ... Fri, 19 Aug 2011 09:51:11 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,579864/Hausfrauenkost-aus-Profisicht.html Hiho, heute gab es auf Wunsch aller Dreibeiner hier im Haus mal wieder Pasta mit Sauce Bolognese. ... Fri, 05 Aug 2011 19:44:52 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,579718/Ein-Filmtipp-fuer-MOKer.html El Bulli - cooking in Progress - Filmstart ab 15.09.2011 in den deutschen Kinos! gwex Thu, 04 Aug 2011 17:02:26 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,579669/Fragen-zu-Karamell.html Hallo ihr, ich hoffe, ich bin hier im richtigen Forum: ich liebe Karamell und versuche ständig, welches herzustellen, aber mit äußerst unterschiedlichen Ergebnissen. ... Thu, 04 Aug 2011 11:51:33 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,578366/Eisenkraut-oder-Zitronenverbene.html Hallo, ein Frage habe ich. Ich habe im Garten Zitronenverbene, den Duft und das Aroma finde ich umwerfend gut. Wie bekomme ich dieses Aroma an eine Reduktion. ... Sun, 24 Jul 2011 19:23:52 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,578270/Isomalt-beschlaegt-und-wird-klebrig-was-mach-ich-falsch.html Hi ihr lieben. Ich habe mir vor etwas längerer Zeit eine spezielle Wärmelampe zum Zucker ziehen besorgt und hab sie natürlich gleich ausprobiert ;) also eigentlich läuft alles ganz gut nur an die ... Sun, 24 Jul 2011 01:43:03 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,578071/Zusatz-von-Pektin-bei-Konfituere-Ergebnis-unbefriedigend-wer-kann-helfen.html Ich koche meine Marmeladen/Konfitüren normalerweise "traditionell", d. h. ohne Zusatz von Gelierzucker. Allerdings ist das bei Früchten wie Sauerkirsch oder Birne sehr schwierig. ... Fri, 22 Jul 2011 09:43:30 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,577121/Menue-von-1911.html Hallo zusammen, ich habe ein Menü von 1911 bekommen was ich gerne nachkochen/interpretieren möchte. Leider geben Google und co. nicht so viel her. ... Thu, 14 Jul 2011 16:17:18 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,576995/Morgen-14-Juli-Vorstellungsgespraech-need-help.html Hallo zusammen, ich habe mir im Internet ein paar Fragen rausgesucht der mir der Chefkoch morgen Stellen könnte. ... Wed, 13 Jul 2011 17:04:33 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,576713/Fondant-statt-Invertzucker.html Hallo, Ich bin gerade am experimentieren bei der Eisherstellung (versch. Zuckersorten, Bindemittel... ... Mon, 11 Jul 2011 09:47:38 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,576509/Molekularkueche-Fruchtlavier-mit-Calciumlactat-Schaum-mit-Xanthan-und-Methylcellulose.html Hallo Gemeinde, Normal wollte ich Fruchtkavier herstellen. Calciumlactat in Wasser gelöst, danach meinen Fruchtsaft mit Pektin vorbereitet. ... Sat, 09 Jul 2011 10:00:40 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,576282/Neueroeffnung-am-16-07-2007-in-koeln.html Ich hab am 04.07.2011 eine stelle als Koch"Küchenchef" angenommen und bin auch zur zeit der einzigste angestellte gesamte Crew"service und küche"steht noch nicht..... ... Thu, 07 Jul 2011 09:08:28 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,576223/Temperatur-fuer-Seeteufel-Sous-Vide.html Ich würde mal gerne hören bei welchen Temperaturen und Zeiten Ihr Seeteufel sous-vide zubereitet. ... Wed, 06 Jul 2011 15:28:59 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,575489/Fruehstueck-fuer-330-Personen-organisieren.html Hallo, wie gesagt ich organisiere ein Frühstück an meiner HS für die Erstsemester im Oktober und wollte mal wissen ob jmd in der community erfahrung mit solchen Mengen hat?:-D es ist nichts ... Thu, 30 Jun 2011 16:03:08 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,575387/Buffet-marinierte-Huehnerbrust-Rezept-gesucht.html Hallo, ich hatte vor einiger Zeit mal bei einem Buffet eine vorzügliche Hühnerbrust gegessen, sie war extrem zart und sehr würzig. ... Wed, 29 Jun 2011 19:46:59 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,575027/Rohkost-in-der-gehobenen-Gastronomie.html Hallo, sorry, dass ich mich erst jetzt mal wieder melde, hatte viel zu tun. Also, dass Thun einen rohen Kern haben muss ist mir klar und das will ich auch so, aber wenn ich z. B. ... Sun, 26 Jun 2011 21:42:13 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,574128/Zuverlaessige-Quelle-fuer-Molekularprodukte-dringend.html Hallo zusammen, ich habe gerade mit Schrecken festgestellt, daß einige meiner Molekularprodukte, die ich für Sorbets verwende, abgelaufen sind und das Etikett überklebt wurde. ... Sun, 19 Jun 2011 14:20:19 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,574055/Gleich-noch-eine-Frage-Teile-vom-Steinbutt.html Liebe Profis, da ihr mir in der Saucenfrage heute schon so sehr weitergeholfen habt, hätte ich da gleich mal noch eine Frage: In einem Rezept werden Teile vom Steinbutt verarbeitet, und zwar ... Sat, 18 Jun 2011 22:00:43 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,574006/Brauche-mal-fachkundige-Erlaeuterung-Saucen-trennen.html Hallo allerseits, ich bin Übersetzerin und arbeite gerade an der Übersetzung des Noma-Kochbuchs (von dem einige vielleicht schon gehört haben). ... Sat, 18 Jun 2011 14:08:52 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,573608/Lachs-im-Blaetterteig-im-Kombidaempfer.html Hallo zusammen, ich möchte Lachsfilet (150 gr TK) im Blätterteigmantel im Kombidämpfer zubereiten, bin mir aber nicht sicher, ob ich den Lachs erst auftauen sollte und bei welcher Temperatur ... Wed, 15 Jun 2011 11:14:06 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,573170/Zwei-Fragen-zum-Frittieren-und-ein-Tip-fuer-Pommes.html Hallo zusammen, ich arbeite gerade an Pommes und habe mal zwei Fragen zu den verwendeten Ölen. 1. Wie oft kann man Frittieröl (Sonnenblumenöl etc... ... Sat, 11 Jun 2011 13:26:13 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,572408/Wie-machen-ich-Forelle-haltbar-ohne-Kochen-oder-Raeuchern.html Hi zusammen, ich frage mich wie man frischen Fisch haltbar macht ohne ihn zu Kochen oder zu Räuchern. ... Sun, 05 Jun 2011 02:36:19 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,571629/Erster-Versuch-mit-SousVide-Garmethode-welche-Temperatur.html Hallo, morgen Abend startet mein erster Versuch mit der Sous Vide Garmethode; Vakuumiergerät hab ich schon gekauft, das Fleisch ist schon eingetütet; erstes Opfer sind drei Stücke Lammrücken ... Sat, 28 May 2011 16:31:37 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,571526/Niedriggarmethode-mit-oder-ohne-Heissluft.html Hallo zusammen, ich möchte heute eine Lammkeule mit NT machen. Sie soll bei 80° für 5-7 Std. in den Ofen. ... Fri, 27 May 2011 14:03:46 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,571455/Literatur-Empfehlungen-Kalkulation-Ausbildung-etc-von-Profis-fuer-Amateure.html Hallo zusammen, kurz zu mir. Ich bin Ende 20 und Kochen ist für mich nur Hobby. ... Fri, 27 May 2011 00:23:58 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,571344/Backofen-als-Dehydratorersatz.html Hallo, bei vielen Gerichten (eigentlich beinahe bei jedem...) in Grant Achatz' Buch Alinea wird ein Dehydrator zum Trocknen versch. Produkte verwendet. ... Thu, 26 May 2011 06:51:32 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,571336/Dessertfrage-an-die-Profis.html Hallo zusammen. Es wäre schön, wenn ihr mir einen Profitipp zu folgendem "Problem" geben könntet. ... Thu, 26 May 2011 05:07:24 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,571242/Natriumalginat.html Ich wollte endlich mal den Fake-Kaviar herstellen, jedoch hat sich mein Natriumalginat einfach nicht gelöst. ... Wed, 25 May 2011 10:23:24 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,571186/Wo-kaufe-ich-Natriumalginat-und-Calciumchlorid-Ffm.html Ich hab schon in einem Reformhaus nachgefragt und auch in der Apotheke aber dort kosten 50g Natriumalginat 17€ ! Wisst ihr vllt. ... Tue, 24 May 2011 18:37:36 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,571101/Molekularkueche.html Ich habe mich ganz neu hier registriert und weiß daher nicht, ob ich daher in diesem Thema richtig bin. ... Tue, 24 May 2011 06:49:36 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,570517/Allgemeines-zu-Maltodextrin.html Hallo, ich hab noch nie mit Maltodextrin gearbeitet, bin aber sehr interessiert an der Sache; kann ich mit dem Pulver alle fetthaltigen Flüssigkeiten binden und zu Puder verarbeiten? Das ... Wed, 18 May 2011 22:00:24 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,570487/Pistazienpuder-wie-geht-s.html Hallo, ich bin auf der Suche nach einem Rezept, bzw. einem Tipp wie's gehen könnte... Ich war dieses Jahr im März in London u.a. ... Wed, 18 May 2011 16:28:53 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,570248/Molekulare-Austern-Ideen-fuer-Rezepturen.html Grüßt's Euch. Ich hab mich bei den Neuankömmlingen schon mal vorgestellt, jetzt hätte ich auch schon die erste Frage: Ich würde gerne bei einem Menü mit Nachbarn im Vorspeisenbereich Austern ... Mon, 16 May 2011 14:25:20 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,569287/Molekular-Menue-volles-Desaster.html Hallo liebe Leute! Seit meinem letzten Menü habe ich wieder viel bei euch gelesen, herumprobiert und so weiter. Gestern hatte ich 7 Gäste und hab mir gedacht ich mach mal was Molekulares. ... Sat, 07 May 2011 10:56:02 +0100 http://www.chefkoch.de/forum/2,49,569180/Broetchenservice.html Hallo an alle, ich habe vor für 3 Tage belegte Brötchen zu verkaufen. Verkaufswagen, Genehmigung usw. liegt alles vor. Jetzt muss ich aber die Lebensmittelpreise kalkulieren. ... Fri, 06 May 2011 10:29:57 +0100