Das Kalbfleisch flach klopfen, Kalbsschnitzel können auch verwendet werden.

1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Estragon, einen Teil vom Thymian und Petersilie hacken und mit 1 EL Senf mischen. Das Toastbrot zerkrümeln und die Champignons fein hacken, zur Zwiebel-Kräuter-Mischung geben und alles zu einer festen Masse vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf das Fleisch streichen, das Fleisch aufrollen und so verschnüren, dass keine Füllung mehr zu sehen ist. Olivenöl mit etwas Senf, Sherry und Bratengewürz mischen und mit dem Rollbraten in eine Plastiktüte füllen, das Ganze mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2 geschälte und in Spalten geschnittene Zwiebeln, 1 geputzte und in Scheiben geschnittene Karotte und den restlichen Thymian in einen Bratschlauch geben, das Fleisch mit der Marinade hineingeben, einen Schuss Sherry dazugeben und den Bratschlauch verschließen. Bei 180 Grad 1 Stunde braten (bei Schnitzeln genügen 30 Minuten), dann aus der Folie nehmen und weitere 30 Minuten offen braten.

Gemüse und Bratfond aus dem Schlauch in einen Topf geben und aufkochen lassen, mit etwas Wein oder Brühe verlängern. Durch ein Sieb drücken und bei Bedarf mit wenig Bratensaucenpulver binden. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Senf, Sherry und sonstigen Gewürzen nach Belieben.