Zutaten

1250 g Seezunge(n) - Filet, gehäutete
Eiweiß
30 g Butter, weiche
1/2 Liter süße Sahne
1/8 TL Cayennepfeffer
1/2 TL Salz
1/8 TL Pfeffer, frisch gemahlener weißer
Trüffel, schwarze
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Seezungenfilet in 2 cm große Würfel schneiden und jeweils 1/3 mit einem Eiweiß im Mixer 30 Sek. lang durcharbeiten. Dann von den Wänden zurückschaben und abermals mixen, bis ein glattes Püree entstanden ist. Darauf achten, dass die Masse kühl bleibt. Mit den anderen 2/3 genauso verfahren.

Dann die gesamte Masse in eine hohe Schüssel füllen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Eine 1 1/2 L. fassende Kastenform mit halbrundem Boden mit der weichen Butter ausstreichen.

Die Schüssel mit dem Seezungenpüree in ein mit Wasser und Eiswürfeln gefülltes Gefäß stellen und die Sahne esslöffelweise unterschlagen. Darauf achten, dass jede Zugabe vollkommen absorbiert wurde bevor die nächste erfolgt. Dann Cayenne, weißen Pfeffer und Salz untermischen.
Um das Schaumbrot abzuschmecken, einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und einen Tl. Püree darin 2-3 min. pochieren. Diese Probe wird abgeschmeckt und die Rohmasse entsprechend nachgewürzt.

Das Püree in die gebutterte Form füllen, glatt streichen und mit einem Stück gebuttertem Pergamentpapier zudecken. So kann es mehrere Stunden oder über Nacht aufbewahrt werden.

Um es zuzubereiten füllt man eine entsprechend große Form so hoch mit Wasser, bis die Schaumbrotform bis zur halben Höhe im Wasser steht. Im Backofen eine halbe Stunde im Wasserbad pochieren, bis sich die Masse bei leichtem Fingerdruck fest anfühlt.
Mit einem Messer leicht an den geraden Seitenwänden entlang fahren, damit sich das Schaumbrot leicht auslösen lässt. In Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Den Trüffel in 3 mm dünne Scheiben schneiden und fein stifteln und mit der Sauce vin blanc oder der Sauce Nantua vermengen und dazu servieren. (ck rezeptbank)
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