Blattspinat - Lachs - Flusskrebs - Teigtascherl

Für den Teig Mehl, Eier, Öl und etwas Salz mit etwas lauwarmem Wasser verrühren, so dass ein ausrollfähiger Teig entsteht. Nach dem Ausrollen den Teig mit etwas Rundem ausstechen - ein normales Glas ist zu klein, eher eine Schüssel nehmen. Ich nehme immer ein chinesisches Schälchen.

In einem großen Topf 2 l Wasser mit etwas Salz aufkochen. 300 g geputzten Blattspinat in dem sprudelnden Wasser ca. 3 Minuten blanchieren, dabei nicht zudecken. In vorbereitetem Eiswasser abschrecken, damit der Garprozess unterbrochen wird, das Gemüse seine kräftige Farbe behält und die Vitamine nicht verloren gehen. In eine Schüssel geben. Den Parmesan reiben (Menge nach Wunsch) und unterheben. Die Masse mit Salz und Muskat würzen.

Die Lachssteaks mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und würfeln. Die Hälfte vom gewürfelten Lachs zusammen mit der Hälfte der Flusskrebse kurz anbraten (die andere Hälfte wird zum Schluss angebraten und auf den Teigtascherl garniert serviert).

Anschließend die runden Teigfladen mit der Spinatfülle und den angebratenen Wasserbewohnern füllen und zuklappen. Anschließend mit einer Gabel den Rand andrücken, damit die beim Kochen nicht aufgehen.
Die Teigtascherl zwischen 7 und 10 Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen (wenn ihr sie zu stark kochen lasst, dann gehen sie auf). Sie sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche treiben.

Für die Safranschaumsauce den Fischfond mit Wein, Safran und Rahm zur Hälfte einreduzieren lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter zerlassen und mit geschlagener Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die zweite Hälfte vom gewürfelten Lachs und von den Flusskrebsen anbraten.

Die Teigtascherl portionsweise auf der Safranschaumsauce anrichten und mit der gebratenen Lachs-Flusskrebs-Mischung garniert sevieren.