Die Topinambur schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken, fein pürieren.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Eier und das Eigelb mit 100 g Sahne und dem Parmesan unter das abgekühlte Püree rühren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sechs ofenfeste Förmchen mit je ca. 100 ml Inhalt mit Butter einfetten. Die Flanmasse einfüllen und in eine ofenfeste Form stellen. Etwa bis zur Hälfte der Förmchenhöhe heißes Wasser angießen. Die Flans in diesem Wasserbad im Ofen bei 150 Grad etwa 45 Minuten backen, bis die Masse fest ist.

Den Feldsalat gut waschen, ein paar Blätter für die Deko abnehmen. In Salzwasser kurz blanchieren, abgießen und abschrecken. Gut auspressen und mit 200 g Sahne fein pürieren. Die Sauce erwärmen und mit dem Kernöl (wirklich nur sparsam verwenden), Honigessig, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Topinambur-Flans vorsichtig auf Teller stürzen. Mit etwas Sauce umgießen. Mit dünnen Trüffelscheiben oder –würfeln und nach Belieben mit Salat- oder Kräuterblättchen garnieren. Sofort servieren.

Die Flans können vorbereitet und wieder erwärmt werden. Die Sauce muss frisch zubereitet werden, da sie sich leicht verfärbt.