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Aufschnitt - Grundbrät
Zutaten
| 4 kg | Schweinefleisch, mit geringem Sehnenanteil (Bug) maximal 5% Fett |
| 2 kg | Schweinebauch, ohne Schwarte maximal 50% FRett |
| 1 kg | Schweinebacke |
| 1 kg | Speck |
| 2 kg | Eis - Schnee |
| Gewürze je Kilo: | |
| 18 g | Pökelsalz (Nitritpökelsalz), 3 g Kutterhilfsmittel, 1 g Farbstabilisator |
| 2 g | Pfeffer, gemahlen |
| 1/2 g | Macis |
| 1/2 g | Koriander |
| 0,3 g | Ingwer |
| 0,2 g | Kardamom |
| 0,2 g | Paprikapulver |
| 1/2 g | Glutamat |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Brennwert p. P.: keine Angabe
Das ist ein Grundbrät, das für Aufschnitt etc. alls Grundsubstanz dient und mit den verschiedenen anderen Wurstzutaten gemischt wird.
Das gesamte Material wird gewolft in der Reihenfolge Magerfleisch - Fett.
Das Material im langsamen Gang laufen lassen und Kutterhilfsmittel und Salz beigeben.
Nun den Eisschnee dazu geben, damit die Masse nicht zu warm wird. Nun alles zu ganz feinem Brät verarbeiten.
Die Gewürze rechtzeitig dazu geben, damit sie nicht verklumpen und gut untergemischt werden.
Die Brättemperatur sollte bei 12-16° liegen.
Das Brät so schnell wie möglich weiter verarbeiten.
Die Lagerzeit sollte 2-3 Stunden nicht übersteigen.
Das gesamte Material wird gewolft in der Reihenfolge Magerfleisch - Fett.
Das Material im langsamen Gang laufen lassen und Kutterhilfsmittel und Salz beigeben.
Nun den Eisschnee dazu geben, damit die Masse nicht zu warm wird. Nun alles zu ganz feinem Brät verarbeiten.
Die Gewürze rechtzeitig dazu geben, damit sie nicht verklumpen und gut untergemischt werden.
Die Brättemperatur sollte bei 12-16° liegen.
Das Brät so schnell wie möglich weiter verarbeiten.
Die Lagerzeit sollte 2-3 Stunden nicht übersteigen.
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Kommentare anderer Nutzer
Also wenn so ein brät über 12 grad kommt kann man es wegschmeisen!!!
Es solte so weit wie möglich runtergekühlt werden.
Es solte so weit wie möglich runtergekühlt werden.
Der grenzwert liegt bei unter 12 Grad nach möglichkeit weit unter 10 Grad halten aus dem einfachen Grund weil das eiweiß kaputtgehen würde und somit das ganze brät nicht mehr verwendbar ist
Dann muß ich seit 50 Jahren nur Brät Herstellen das zum wegschmeißen ist
Da frage ich mich :Wie habe ich Wursthergestellt ?????
annelore
Da frage ich mich :Wie habe ich Wursthergestellt ?????
annelore
Hallo!
Ich hätte gerne erfahren, warum Glutamat verwendet wird?
VG Jürgen
Ich hätte gerne erfahren, warum Glutamat verwendet wird?
VG Jürgen
Hallo nanncy,
Glutamat - verteufelt aber auch geliebt - hat so seine vorteile - der geschmack wird intensiviert - auch der negative.
wenn in wurstwaren glutamat eingesetzt wird schmecken sie gehaltvoller, ähnliche ergebnisse bei kochen kannst du mit einer erhöhten salzzugabe und zucker erreichen.
was nun besser ist bleibt jedem selbst überlassen.
mfg
der metzger frank
Glutamat - verteufelt aber auch geliebt - hat so seine vorteile - der geschmack wird intensiviert - auch der negative.
wenn in wurstwaren glutamat eingesetzt wird schmecken sie gehaltvoller, ähnliche ergebnisse bei kochen kannst du mit einer erhöhten salzzugabe und zucker erreichen.
was nun besser ist bleibt jedem selbst überlassen.
mfg
der metzger frank
also wegschmeißen würd ich´s auch ned, aber wichtig ist, das das ausgangsmateial angefroren wird. ich selbst geh bei manchen sorten auf 18 °.
das mit dem glutamat möcht ich auch wissen, braucht man nämlich nicht,
ach ja warmbrätverfahren geht bis 30-33° und das ohne phosphat. einfach mal probieren.
das mit dem glutamat möcht ich auch wissen, braucht man nämlich nicht,
ach ja warmbrätverfahren geht bis 30-33° und das ohne phosphat. einfach mal probieren.
Mein Gott nein
Glutamat braucht es nicht .
Aber da ich per KM oft danach gefragt werde ,habe ich hier einmal ein Rezept mit Glutamat eingegeben
Wenn dann wer es verwenden will, hat er eine Angabe wieviel pro Kilo so vertretbar sind .
Wüsste nicht wen ich Eis verwende warum ich das Fleisch anfrosten soll .
Bei zügigem Arbeiten geht es auch gut ohne .
Aber Jeder wie er möchte .
Wenn wer mit den Temperaturen höher geht kann er es gerne machen .Nur ist halt nicht jeder der Wurstbrät herstellen will einProfi .
Von daher empfehle ich weniger an Temperatur .
annelore
Glutamat braucht es nicht .
Aber da ich per KM oft danach gefragt werde ,habe ich hier einmal ein Rezept mit Glutamat eingegeben
Wenn dann wer es verwenden will, hat er eine Angabe wieviel pro Kilo so vertretbar sind .
Wüsste nicht wen ich Eis verwende warum ich das Fleisch anfrosten soll .
Bei zügigem Arbeiten geht es auch gut ohne .
Aber Jeder wie er möchte .
Wenn wer mit den Temperaturen höher geht kann er es gerne machen .Nur ist halt nicht jeder der Wurstbrät herstellen will einProfi .
Von daher empfehle ich weniger an Temperatur .
annelore
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Nordie
10.01.2009 01:15 Uhr