Frühstücksbrötchen

jeden Tag frische Brötchen - auch wenn früh wenig Zeit ist
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Zutaten

350 g Mehl, (Dinkelmehl Typ 630)
5 g Hefe, (frisch)
220 ml Wasser, (kalt)
7 g Salz
1 TL Backmalz
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Vorneweg:
Die Brötchen können natürlich auch mit Weizenmehl gebacken werden. In dem Fall würde ich Mehl Typ 550 empfehlen. Mit Dinkelmehl ist etwas weniger Wasser notwendig als beim Backen mit Weizenmehl. Es kann also sein, dass mehr Wasser zugegeben werden müsste.

Vorteig:
(ansetzen irgendwann im Laufe des Tages - optimal scheint um die Mittagszeit zu sein. Es funktioniert aber auch, wenn er direkt früh nach dem Frühstück angesetzt wird)

120 ml Wasser mit 2 g Hefe verrühren (sehr praktisch: Schüttelbecher) und mit einem Löffel mit 100 g Mehl vermischen. Der Teig ist fast flüssig.

Hauptteig:
(abends, vor dem Schlafen gehen)
100 ml Wasser mit dem Salz und der restlichen Hefe verrühren. Dann aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten (ca. 5 min.). Der Teig sollte nicht feucht, aber weich und geschmeidig sein.
Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen:
Den Backofen auf 250° einstellen und anschalten. Backpapier auf das Backblech legen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen - nicht kneten, nur aus der Schüssel nehmen - in 6 Portionen teilen. Brötchen formen (entweder rund schleifen - ich falte sie meist wie kleine Baguette). Auf das Backblech legen und mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen, bis der Backofen aufgeheizt ist.
Die Brötchen sehr weit einschneiden - fast durchschneiden, sie brauchen viel Platz für den Ofentrieb. Mit Wasser übersprühen und in den Ofen schieben. Bevor man den Ofen schließt, noch eine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens gießen und dann schnell den Ofen schließen. 10 bis 12 Minuten backen (je nach Ofen auch länger - halt bis die Brötchen schön gold-gelb sind).

Wenn man früh mehr Zeit hat, dann kann die Brötchen natürlich auch länger gehen lassen. Am besten in dem Fall den Ofen erst mal auf ca. 30° erwärmen, ausschalten und nur die Lampe anlassen und das Blech mit den Brötchen ca. 30 min. im Ofen lassen. Danach bei Zimmertemperatur weitergehen lassen und den Ofen vorheizen.
In dem Fall schneide ich die Brötchen meist nicht ein, sondern drücke nur mit der Teigkarte einen "Falz" in die Mitte. Sie gehen so besser nach "oben" und werden nicht so breit. Diese Methode funktioniert aber nur bei ausreichend gegangenen Brötchen. Wenn sie fast ausschließlich im Ofen gehen, haben sie so nicht ausreichend "Platz".

Kommentare anderer Nutzer


chefkuch

15.03.2008 15:00 Uhr

hallo lilly!
eine frage: was ist backmalz und wo bekommt man es?

lg anja
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crazylilly

15.03.2008 20:38 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,
ich habe mein Backmalz selber hergestellt. Das Rezept habe ich auf der Seite http://www.petras-brotkasten.de unter Rezepte / Backhilfen gefunden.
Aber grundsätzlich kann man das Malz auch einfach weglassen. Sie schmecken dann halt nicht "malzig" und sie werden nicht ganz so locker.

Viele Grüße
Lilly
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Laisy80

02.08.2011 07:55 Uhr

Hi!
Ich komme aus Düsseldorf und hab 2 Bioläden und 2 Reformhäuser abgeklappert und hab dort überall kein Backmalz bekommen. Jetzt habe ich es bei eBay bestellt.

Meine Brötchen sind ohne Backmalz schon toll geworden und jetzt bin ich mal gespannt, wie sie mit werden :-)

LG
Andrea
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dani37

06.04.2008 17:28 Uhr

Hallo,
ich habe ich Brötchen gamacht und auch wie Du Backmalz selbst hergestellt. Man konnte zusehen wie die Brötchen im Ofen gewachsen sind. Toll !!!!

Grüße dani37
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eskima

25.05.2008 12:50 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

ich habe abends alles zusammen verarbeitet, ohne Vorteig. Dabei hab ich allerdings noch zusätzlich einen TL Zucker drangetan, weil ich die Hefe immer mit Salz und Zucker "vermatsche". Danach kam der Teig über Nacht auf den Balkon (momentan ungefähr Kühlschranktemperatur) und am nächsten Morgen habe ich die Brötchen geformt, während des Aufheizens des Backofens durften sie noch etwas gehen. Das Ergebnis war perfekt. Mein Mann sagte, das sind die besten Brötchen, die ich je gebacken habe (und ich habe schon etliche ausprobiert).

Danke fürs Rezept!

LG

eskima
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sweetandspicy

02.11.2008 11:06 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

wir haben die Brötchen gerade gefrühstückt und für sehr lecker befunden. Ich habe die doppelte Menge gemacht und die Hälfte als Rohlinge eingefroren. Bin mal gespannt.

Ich hatte noch einen Rest Hefe der weg musste und habe diesen mit unter den Teig gemischt. Als ich heute heute Nacht etwas Saft aus dem Kühlschrank holte kam mir im warsten Sinne des Wortes der Teig entgegen :-D er ist enorm aufgegangen. Geschmeckt haben sie trotzdem hervorragend.


Liebe Grüße
Sweety
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AnitaB.

11.01.2009 14:26 Uhr

Hallo,

gestern Abend habe ich den Teig angesetzt und heute Morgen die Brötchen gebacken.
Ging schnell und schmecken lecker.
Die wird es jetzt öfter bei uns geben.

lg

Anita
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Eingeschränkte Kommentare

Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.

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Die neusten Kommentare:


mischmasch73

28.11.2014 17:10 Uhr

Sehr leckere Brötchen.Sind sehr gut geworden.Habe sie mit flüssigem Gerstenmalz ausm Reformhaus gebacken.Ich nehme an,das damit Backmalz gemeint ist.So ganz konnte die Verkäuferin mir nich tdamit helfen.
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daniela__71

24.02.2015 08:07 Uhr

sehr gute brötchen
lg daniela
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Chrissi77

26.04.2015 12:57 Uhr

Vielen Dank, crazylilly, für das tolle Rezept!

Ich habe die Brötchen heute gebacken und gerade eben das erste Brötchen gekostet. Es hatte eine wunderbar knusprige Krume. Den Vorteig hatte ich angesetzt mit 1050er Weizenmehl, den Hauptteig dann mit 550. Das Kneten hat der BBA für mich übernommen (einfach nach der gewünschten Zeit das Programm abbrechen und Teigkugel entnehmen).

Die Brötchen sind allerdings nicht ganz so aufgegangen wie gewünscht, was evtl. mit der zu langen Kühldauer zu tun haben kann. Der Geschmack ist dennoch wunderbar und da dieser kleine Mangel mir selbst zuzuschreiben ist, bekommt das Rezept von mir volle Sternenzahl. Das waren die ersten Brötchen, die innen wunderbar "flauschig" und aussen super knusprig waren (habe allerdings das erste Mal Backmalz verwendet).

Diese Brötchen wird es ganz sicher öfter geben!

LG
Chrissi
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SigiW

18.12.2015 19:43 Uhr

Hallo

Deine Brötchen habe ich jetzt schon 2 mal gebacken. Von den vielen Rezepten die ich schon versucht habe gehört dieses zu den Besten.
Danke dafür.
Nun eine Frage:
Hat schon Jemand versucht nicht nur den Teig in der Schüssel, sondern die geformten Brötchen über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen?
So dass man sie morgens nur noch in den Ofen schieben muss ohne Teigfinger?
Ich habe QWeihnachten viele Uebernachtungsgäste da. Und ca 40 Brötchen formen nimmt doch viel zeit in Anspruch. Da wäre es schön wenn man nur die Bleche in den Ofen schieben muss - anstatt gekaufte Aufbackbrötchen.

Geht das mit diesem Teig oder laufen die Brötchen auseinander wenn sie so lange auf dem Blech ruhen?

ich hoffe dass mir bald Jemand antwortet, Weihnachten ist ja überraschenderweise schon nächste Woche ;)

LG
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ichbraucheeinennamen

20.12.2015 12:27 Uhr

Hallo,
zunächst @sigiw.
das sollte zwar theoretisch kein Problem sein, aber in meiner Erfahrung werden solche Teigklumpen schnell trocken, weshalb du sie natürlich gut abdecken müsstest. ansonsten hab ich es wenns am nächsten Tag schnell gehen sollte immer so gehandhabt, dass ich eine 28er Springerform mit Packpapier ausgelegt und je 8-10 Brötchenkugeln bestückt und die dann abgedeckt in den Kühlschrank. am nächsten Tag ausbacken und du hast eine leckere brötchenblume.

wegen des Rezeptes im Allgemeinen. nach über einem Jahr die wir diese Brötchen jtz backen möchte ich folgendes dazu sagen:
1) lieber zu wenig Wasser als zu viel, denn ein Schluck zu viel macht den Unterschied zwischen wohl geformten Brötchen und Teigfladen aus.
2) weitere Zutaten wir Parmesan, Nüsse oder Beeren lassen sich problemlos noch vorm kaltstellen oder sogar noch vorm ausbacken einkneten.
3) Wer es gerne noch Nussiger mag kann einfach einen Teil des Mehls im Verhältnis 1 zu 2 gegen ein beliebiges Nussmehl eintauschen. (Verändert die Backzeit nennenswert, also aufpassen)
4) dinkelmehl kann auch durch Weizen-, Roggen-, oder ein Vollkornmehl ersetzt werden, aber auch das verändert jeweils die Backzeit nennenswert.
5) Backmalz lässt sich z.B. durch
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