Zutaten

350 g Mehl, (Dinkelmehl Typ 630)
5 g Hefe, (frisch)
220 ml Wasser, (kalt)
7 g Salz
1 TL Backmalz
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Vorneweg:
Die Brötchen können natürlich auch mit Weizenmehl gebacken werden. In dem Fall würde ich Mehl Typ 550 empfehlen. Mit Dinkelmehl ist etwas weniger Wasser notwendig als beim Backen mit Weizenmehl. Es kann also sein, dass mehr Wasser zugegeben werden müsste.

Vorteig:
(ansetzen irgendwann im Laufe des Tages - optimal scheint um die Mittagszeit zu sein. Es funktioniert aber auch, wenn er direkt früh nach dem Frühstück angesetzt wird)

120 ml Wasser mit 2 g Hefe verrühren (sehr praktisch: Schüttelbecher) und mit einem Löffel mit 100 g Mehl vermischen. Der Teig ist fast flüssig.

Hauptteig:
(abends, vor dem Schlafen gehen)
100 ml Wasser mit dem Salz und der restlichen Hefe verrühren. Dann aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten (ca. 5 min.). Der Teig sollte nicht feucht, aber weich und geschmeidig sein.
Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen:
Den Backofen auf 250° einstellen und anschalten. Backpapier auf das Backblech legen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen - nicht kneten, nur aus der Schüssel nehmen - in 6 Portionen teilen. Brötchen formen (entweder rund schleifen - ich falte sie meist wie kleine Baguette). Auf das Backblech legen und mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen, bis der Backofen aufgeheizt ist.
Die Brötchen sehr weit einschneiden - fast durchschneiden, sie brauchen viel Platz für den Ofentrieb. Mit Wasser übersprühen und in den Ofen schieben. Bevor man den Ofen schließt, noch eine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens gießen und dann schnell den Ofen schließen. 10 bis 12 Minuten backen (je nach Ofen auch länger - halt bis die Brötchen schön gold-gelb sind).

Wenn man früh mehr Zeit hat, dann kann die Brötchen natürlich auch länger gehen lassen. Am besten in dem Fall den Ofen erst mal auf ca. 30° erwärmen, ausschalten und nur die Lampe anlassen und das Blech mit den Brötchen ca. 30 min. im Ofen lassen. Danach bei Zimmertemperatur weitergehen lassen und den Ofen vorheizen.
In dem Fall schneide ich die Brötchen meist nicht ein, sondern drücke nur mit der Teigkarte einen "Falz" in die Mitte. Sie gehen so besser nach "oben" und werden nicht so breit. Diese Methode funktioniert aber nur bei ausreichend gegangenen Brötchen. Wenn sie fast ausschließlich im Ofen gehen, haben sie so nicht ausreichend "Platz".
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