Zutaten

600 g Putenleber
75 ml Brandy oder Cognac
100 ml Sherry, medium
4 kleine Schalotte(n)
Apfel, säuerlich
5 Zweig/e Thymian
150 g Butter
200 ml Apfelsaft
  Salz, (Fleur de Sel)
  Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
4 EL Sahne
3 Blatt Gelatine
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. Ruhezeit: ca. 5 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Von der Putenleber das Fett wegschneiden und sie anschließend in kleine Würfel schneiden. Brandy, 50 ml Sherry und 50 ml Apfelsaft mischen, die Leberwürfel untermengen und alles 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Unbedingt abdecken.

Die Schalotten fein würfeln, den Apfel schälen und ebenfalls würfeln. Die Thymianblätter von den Zweigen streifen. Eine Hälfte beiseite stellen, die andere fein hacken.

Die Leber in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Marinade dabei auffangen.

25 Gramm Butter in einem großen, flachen Topf erhitzen, die Leberwürfel bei kleiner Hitze darin kurz anbraten, bis sie überall Farbe genommen hat. Anschließend aus dem Topf nehmen und erneut 25 Gramm Butter erhitzen und die Schalotten, die Apfelwürfel und den gehackten Thymian darin dünsten. Mit 50 ml Apfelsaft und der aufgefangenen Marinade ablöschen. Alles kurz weich köcheln lassen. Die Leberwürfel wieder zugeben und die Masse kurz aufkochen lassen. Dabei gut umrühren. Etwas abkühlen lassen und in einen Mixer geben.

Die restlichen 100 Gramm Butter schmelzen und während des Püriervorgangs in den Mixer laufen lassen. Anschließend die Masse mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und die Masse abkühlen lassen. Die 4 EL sehr kalte Sahne unterrühren.

Das Leberparfait mit einem Löffel vorsichtig in kleine Weckgläser (160 ml Inhalt) schichten. Das Glas max. zu 2/3 füllen und darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen und der Glasrand sauber bleibt. Die Gläser mit den Deckeln verschließen und eine halbe Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen 100 ml Apfelsaft mit den restlichen 50 ml Sherry mischen und aufkochen. Die Thymianblättchen zugeben und vorsichtig mit Fleur de Sel abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Flüssigkeit im Kühlschrank ca. 30 Minuten auskühlen lassen. Anschließend auf das Leberparfait gießen und alles im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen.

Die Gläser anschließend mit Apfelspalten (auch als Spieß), roten Beeren oder Thymianzweiglein dekorieren.