Wildschweinragout auf Polenta

Das Fleisch wie für ein Gulasch würfeln. Drei der Selleriestangen, 1 Karotte und 1 Zwiebel grob hacken. Den Salbei mit den Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerstoßen und alles mit dem Fleisch in einer Schüssel vermischen. Pfeffern, die Hälfte des Weins zugießen und das Ganze über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Falls das Fleisch nicht bedeckt ist, ein bisschen Wasser zugießen.

Den Speck gemeinsam mit den Chilis in etwas heißem Öl goldbraun und knusprig braten. Das restliche Gemüse hacken und zum Speck geben. Bei mäßiger Hitze für etwa 10 - 15 Minuten schmoren, bis es weich wird. Das Fleisch nun aus der Marinade nehmen (diese kann man wegschütten). Zu den restlichen Zutaten geben und so lange bei starker Hitze anbraten, bis der ganze Fleischsaft verdampft ist. Dann erst den restlichen Wein einrühren und fast ganz verkochen lassen. Jetzt das Tomatenpüree mit etwas Wasser hinzufügen. Kräftig salzen und pfeffern und bei niedriger Hitze ca. 1,5 bis 2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch richtig schön zart ist. Eventuell mal etwas Wasser nachgießen, wenn die Sauce zu dick wird. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Polenta nun 1,7 l Wasser in einem Topf sprudelnd aufkochen, dann das Wasser salzen. Die Polenta einrieseln lassen, dabei mit einem Schneebesen rühren. Sobald die Mischung aufkocht, mit einem schräg aufgelegten Deckel dafür sorgen, dass einem die Polenta nicht um die Ohren spritzt und außerdem die Temperatur zurückschalten. Alle 4- 5 Minuten ordentlich umrühren. Nach einer halben Stunde soviel Wasser zufügen, dass die Polenta ungefähr die Konsistenz von geschlagener Sahne hat. Sie sollte richtig schön vom Löffel tropfen. Dann vom Herd nehmen und die Butter und den Parmesan einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Wildfleisch auf der Polenta anrichten und servieren.