Die Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei milder Hitze schmelzen. Die Eier trennen, Eigelb und 55 g Zucker in einer Schüssel dickschaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen.

Die geschmolzene Kuvertüre leicht abkühlen lassen und unter das aufgeschlagene Eigelb rühren. Das Olivenöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl dazugeben und rühren, bis die Masse eine leicht krümelige Konsistenz bekommt. Den Eischnee unterheben und so lange weiterrühren, bis die Masse homogen wird. Dann mind. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Soße von 1 Orange mit einem Juliennereißer ca. 1 Teelöffel Schale abziehen. Die Orangen auspressen, ergibt ca. 300 ml Saft. Die Rosmarinnadeln abzupfen. Den Saft in einem Topf mit dem Zucker, Orangenstreifen und Rosmarinnadeln mischen und aufkochen. Etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis ein leichter Sirup entsteht. Auskühlen lassen. Durch ein Sieb gießen, um die Rosmarinnadeln zu entfernen.

Anrichten: Mit einem Esslöffel oder Eisportionierer Nocken abstechen und zusammen mit der Orangensoße auf Tellern anrichten.