Selleriepudding mit Steinpilzragout

Staudensellerie putzen und würfeln (nach Belieben auch ein wenig Zwiebeln oder ein Stückchen Sellerieknolle verwenden) und in etwas Butter anschwitzen. Wenig Brühe dazugeben und in ca. 10 Min. bei geschlossenem Deckel weich kochen (dabei aufpassen, dass nichts anbrennt). Fein pürieren, dabei mit 1 Ei und 2 EL Crème fraiche vermischen (eventuell noch einen Schuss Sahne dazu, sodass die Masse dick und cremig wird). Mit Salz und Pfeffer kräftig (!) abschmecken. Die Masse in gebutterte Förmchen (ca. 5 cm breit) füllen.

Im heißen Wasserbad bei knapp 180°C ca. 50 Min. backen.

Ca. 50 g getrocknete Steinpilze 1 Stunde in Brühe und Weißwein einweichen (im Verhältnis 3 zu 1). Abseihen und die Steinpilzbrühe um ein Drittel einkochen. Mit 0,1 l Sahne auffüllen und noch einmal aufkochen. Es sollte am Schluss ca. 0,1 l Brühe übrig bleiben. Mit Salz und Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Eventuell etwas Butter.

Die frischen Steinpilze putzen und das Schwammige unter dem Hut entfernen. In ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Pilze kurz in heißem Olivenöl anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Die Schalotte abziehen, würfeln und in Butter anschwitzen. Die Knoblauchzehe abziehen, fein schneiden und ebenfalls mit anschwitzen. Die frischen Steinpilze dazugeben und kurz braten.

Die Brühe über die Pilze gießen, die Petersilie einrühren und den Herd ausschalten.

Die Mousse aus den Förmchen lösen und auf Teller setzen. Die Steinpilze darum herum verteilen.

Als Hauptgericht passen Gnocchi und Hasenfilet dazu (dann gibt es etwas mehr Sauce). Als Wein einen frischen Chardonnay reichen.