Pina Colada mit Kokosnuss - Parfait

für den Sahneboy
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Zutaten

1 Liter Ananassaft, konzentriert
2 Liter Kokosmilch
750 g Kuvertüre, weiße
500 g Kuvertüre (Orangen-)
1520 ml Sahne, flüssig
40 g Agar-Agar
40 ml Rum
300 g Zucker
150 g Rohrzucker
50 g Honig
500 g Eigelb
10 ml Saft, (Mangosaft)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Ananasgelee:
1 Liter Ananassaft (hochkonzentriert) mit ca. 20g Agar-Agar aufkochen und leicht abkühlen lassen.
Das Ganze dann in die fürs Dessert bestimmten Gläser geben.
Dazu die Gläser im ca. 38 Grad-Winkel aufstellen (Mit Eierkartons gehts ganz gut) und das flüssige Gelee einfüllen, so dass es leicht unter der Kante des Glases ist und auch nicht zu weit über den Mittelpunkt des Glasbodens kommt. Kalt stehen lassen.

Kokosnuss - Espuma mit Weißer Schokolade und Rum:
1 Liter Kokosmilch mit 750g weißer Schokolade, 500 ml Sahne und ca. 40 ml Rum (kommt darauf an, wie straff euer Rum ist) aufkochen und noch heiß in zwei "Sahneboys" füllen und beide mit 2 Kapseln aufschäumen. Kalt stellen.

Lauwarme Schokohippe:
500g Kuvertüre (ist eigentlich egal welche, sie sollte aber nicht ganz so bitter sein, ich persönlich habe Orangenkuvertüre genommen) mit einem Hauch Sahne (10 ml) erhitzen und mit ca. 20g Agar-Agar kurz aufkochen und ganz dünn auf Backpapier oder Silpat-Matten aufstreichen. Kühl stellen.

Kokos-Rum-Parfait mit knusprigem Kern:
1 Liter Sahne mit 1 Liter Kokosmilch, 500g Eigelb (holt euch dafür am besten diese Tetrapacks) und 300g Zucker über dem Wasserbad ca. 2 min Minuten stark verrühren. Dann das Ganze in die vorbereiteten Darriol-Formen oder ähnliches geben. Kalt stellen.

Nun 150g Rohzucker mit 50g Honig über kleiner Flamme verrühren und einen Schuss Mangosaft dazu geben. Sobald das Parfait anfängt fest zu werden, spritzt ihr mit dem Spritzbeutel die ebenfalls schon etwas erkaltete Honig-Rohrzucker-Masse in die etwaige Mitte des Parfaits und streicht die Parfaitschicht wieder glatt. Nun bis zum Servieren in den Froster.

Anrichten:
Die Gläser nehmen (das Gel sollte mindestens eine Stunde gestanden haben) und mit dem Espuma bis zur Gelkante auffüllen. Die über Dampf kurz erhitzten Schokohippen in Dreiecke schneiden und jeweils zu zweit versetzt übereinander auf das Glas legen. Das Parfait in kleine Portionsstückchen schneiden und direkt auf der Hippe anrichten.

Kommentare anderer Nutzer


SteffiH_80

03.03.2008 23:41 Uhr

Hallo Saali,

hört sich interessant an. Dumme Frage: was ist denn Agar-Agar und wo bekomme ich das?

Gruß
Steffi

Saali

04.03.2008 00:01 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hiho,

Agar-Agar ist ne Art Gelantine gewonnen aus Algen. Ist sehr verbreitet in der japanischen Küche... Bekommst du eigentlich in jedem gut sortiertem Supermarkt. Zur Not tuts auch Gelantine, da werden nur die Schokohippen nicht, da die nicht hitzebeständig sind!

Hoffe konnte dir helfen,

MfG

Saali

SteffiH_80

04.03.2008 23:43 Uhr

Hey Saali,

danke für die schnelle Antwort, werd ich mal nach gucken. Weißt du, ob man auch Pektin nehmen könnte?
Gruß
Steffi

kostis

22.03.2008 00:30 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

@ Saali

20 g Agar auf einen Liter Ananassaft erscheint mir doch etwas viel! In der Regel reichen 10 g auf einen Liter zu gelierende Flüssigkeit. Mit diesem Mischungsverhältnis bekommst du schon ein sehr festes Gelee hin.
Ich kann jetzt leider auch nicht auf anhieb sagen in wie fern sich der ph-Wert auf das Gelierverhalten des Agar in diesem falle auswirkt. Aber wie gesagt. Meines erachtens nach sind 10 g hier vollkommen ausreichend!


Kostis!

prnzessin1

13.01.2010 09:36 Uhr

Hallo!
hört sich interessant an.
aber ich hab par fragen

1.zu eigelb ich höre erste mal das es gibt in tetra pak (wo ikann ich dass bekommen?)

2.Kokosnuss - Espuma steht mit kapsel aufschämen was has damit gemeint mit welche kapseln.

ich bitte um antwort.

bluebella

07.05.2012 10:24 Uhr

Ein sehr leckeres Dessert!
War aber sehr knifflig, da die Zubereitung wie angegeben eher für Großküchen und nicht für die normale Küche ausgelegt ist.
Ich habe 12 Portionen für eine Familienfeier zubereitet und folgende Zutatenmengen benötigt (die Mengen, die der Umrechner rauswirft, passten hinten und vorne nicht. Besonders beim Ananassaft versteh ich nicht, wie 1L für 40 Dessertgläser reichen soll.):

Angefangen habe ich mit dem Parfait:
300ml Sahne
300ml Kokosmilch
8 Eigelb (entspricht 150g)
90g Zucker

45g Rohrzucker
15g Honig
Zubereitung wie im Rezept. Habe die Masse dann einfach in Muffin-Förmchen getan, was suuuuper gut geklappt hat. Ab in den Tiefkühler und nach ca 20 Min habe ich die Karamellmasse reingespritzt und bis zum Servieren wieder in den Tiefkühlschrank.
Das Parfait war mit Abstand das leckerste am ganzen Dessert. SEHR großes Lob dafür!

Dann habe ich die Schoko-Hippe gemacht:
150g Kuvertüre (habe weiße genommen)
10ml Sahne (in etwa, hab solange Sahne dazu gegossen, bis die Masse homogen war)
6g Agar Agar
einige Tropfen Zitronen-Aroma-Öl

Zubereitung wie im Rezept. Das Austreichen auf Backpapier hat super geklappt. Dann ab in den Kühlschrank und aushärten lassen.
Super lecker gewesen, passte prima zum Gesamtbild des Dessert!

Ananasgelee:
1 Liter Ananassaft-Konzentrat (brauchte ich schon für 12 Portionen)
20g Agar Agar

Zubereitung wie im Rezept. Bin echt total enttäuscht gewesen vom Gelee, obwohl ich mir davon am meisten versprochen hatte. Schmeckte nur nach Gummimasse. Ananas hat man kaum noch rausgeschmeckt. Die Gäste haben alle kaum das Gelee angerührt, obwohl der Rest vom Dessert mega Begeisterung gefunden hat. Das nächste Mal rühre ich weniger Agar Agar unter und etwas Zucker und noch bisschen Zitronensaft, weil die Säure auch komplett rausgegangen ist (kommt wohl vom Agar Agar). Schade, deswegen 1 Stern Abzug.

Espuma:
400 ml Kokosmilch
250g weiße Schokolade
200g Sahne
12 ml Rum (bei Bedarf auch ruhig mehr)

Zubereitung wie im Rezept, auch mit 2 Kapseln in einem 1-Liter-Sahneboy. War sehr lecker, muss nur entsprechend min 2h vor dem Servieren zubereitet werden, da die Masse noch abkühlen muss. Ich hab das leider versäumt und musste die Masse warm servieren, was dem Geschmack aber keinen Abbruch getan hat.

Alles im allen: Super extravagantes Dessert, wofür ich total viel Lob bekommen habe. Danke hierfür!

bluebella

07.05.2012 10:47 Uhr

Achso, vom übrig gebliebenen Eiweiß (8 Stck) habe ich Baiser zubereiten wollen. Da ich aber in meinem ganzen Leben noch nie ordentliche Baisers hinbekommen habe, konnte ich alle 4 Bleche in den Mülleimer werfen. Wären sie mir gelungen, hätte ich sie neben die Dessertgläser zusätzlich noch serviert, als Leckerli sozusagen.

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