Zander mit grünem Pfeffer

Den Zander abbrausen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut an den Seiten einige Male schräg einschneiden, dabei nicht zu tief ins Fleisch schneiden. Den Fisch innen salzen und pfeffern, außen mit 1 EL Mehl bestäuben.

Den Backofen auf 150°C (Gas: Stufe 1) vorheizen.

In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Den Fisch darin auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Die Fettpfanne des Backofens einölen und den Fisch anschließend hineinlegen.

In den heißen Backofen schieben und etwa 20 Minuten garen.

Inzwischen die Schalotten abziehen und fein würfeln. Butterschmalz aus der Pfanne bis auf einen dünnen Fettfilm abgießen und die Schalotten im verbliebenen Fett glasig anbraten. Mit übrigem Mehl bestäuben und weiter braten. Den Fischfond angießen und den Bratensatz loskochen. Die Sauce sämig einkochen lassen. Den grünen Pfeffer zufügen und die Sauce mit Senf, Salz und Noilly Prat abschmecken.

Den gebackenen Zander auf einer Platte anrichten und mit gewaschenem, trocken geschütteltem Dill garniert servieren. Die Sauce getrennt dazu reichen.

Beilage: Kartoffel-Möhren-Püree
Getränketipp: Rosé-Wein aus Navarra/Spanien