Brot und Brötchen schleifen

für 1 kleines Brot und vier Brötchen
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Zutaten

500 g Mehl (z.B. Typ 550)
300 ml Wasser, lauwarm
9 g Salz
30 g Hefe
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Hefe etwas klein bröseln und in eine Schüssel geben, Salz Wasser und Mehl dazu geben. Alles miteinander vermengen und zu einem Teig verkneten, bis dieser elastisch ist.
30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort (ca. 25 Grad) ruhen lassen.

Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsplatte nochmal kurz mit den Handballen durchkneten. Den Teig in zwei Hälften teilen, das eine Teilstück mit der Teigkarte in vier kleine Stücke schneiden.

Nun Brot und Brötchen „schleifen“, also formen. Dafür die vier kleinen Teigbälle mit den Händen in einer kreisenden Bewegung über die Arbeitsplatte rollen, bis an der Oberfläche eine Spannung entsteht, an der Unterseite ist durch die drehende Bewegung eine Art Spirale entstanden.
Die zweite große Teighälfte nun zu einem Brot formen und mit der gespannten Oberfläche nach unten in ein Gärkörbchen oder eine Kastenform geben und wieder 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Brotteig nach der halben Stunde auf ein Backblech stürzen, die Brötchen einschneiden.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen und anschließend die Brötchen ca. 20, das Brot ca. 30 Minuten bei 200°C Ober- / Unterhitze goldgelb backen.
Danach mit einem Tuch bedeckt auf einem Gitter ausdampfen lassen.
Guten Appetit!
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Von: Carsten Dorhs, Länge: 13:19 Minuten, Aufrufe: 74.782

Kommentare anderer Nutzer


RufusCreek

04.04.2008 08:30 Uhr

Genial...

Besser kann man's eigentlich nicht machen...

Dickes Dankeschön..;-)
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fauchi86

19.04.2010 01:04 Uhr

Muss ich zugeben echt lecker kann ich nur empfehlen
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Kuchen2001

17.09.2014 15:01 Uhr

definitiv das kann man öfter machen ich find es voll gut

Kuchen2001
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Xapor

05.04.2008 13:23 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

Ich habe mir gestern das Video angeschaut und heute Brötchen gemacht. Sie sind das erste mal so super locker und mit weicher Krume geworden, wie ich mir das vorstelle!!!

Allerdings habe ich den Hefeteig mit Trockenhefe gemacht und kalt über Nacht im Kühlschrank geführt.

Vielen, vielen Dank für diese wirklich tolle Anleitung!!!!!!!!

LG

Roswitha
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Conny32

05.04.2008 18:11 Uhr

Vielen Dank,

habe gesehen, probiert und festgestellt, dass ich es vorher zu verbissen gesehen habe.
Sind SUPER geworden.

LG Conny
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Metja

10.04.2008 14:11 Uhr

Ich habe die Brötchen heute Morgen das erste Mal nach der Videoanleitung gebacken. Sie sind einfach traumhaft geworden. Noch viel besser als beim Bäcker.

Nun wollte ich es eben mal mit Mehl Typ 1050 probieren. Die Brötchen sehen zwar super aus und haben auch eine tolle Kruste, aber sie sind nicht so gut aufgegangen.

Ist das bei Mehl mit höherer Typenzahl normal, oder kann ich da noch was anders machen, damit sie genauso schön wie mit hellem Mehl werden?

Normalerweise ernähren wir uns nämlich komplett vollwertig, d.h. mit Brot aus reinem Vollkornmehl. Daher würde ich die Brötchen nach Möglichkeit auch gerne aus solchem backen.

Es wäre toll, wenn da jemand Rat wüsste...
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halo-ashausen

14.04.2008 11:59 Uhr

Hallo, auch ich backe normalerweise mit Vollkornmehl, d. h. mit Dinkelmehl 1050, und mich interessiert natürlich auch, was man dabei beachten muss.
Vielleicht weiß ja irgendjemand einen Rat.
halo-ashausen
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Arkos

15.04.2008 13:48 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Wenn Vollkornmehl benutzt wird, dann muss mehr Flüssigkeit genommen werden.
Das kann bis zu 25% mehr sein. Ausprobieren.

Vollkornmehl hat übrigens keine Typenbezeichnung.
Richtiges Vollkornmehl kann man auch nur zuhause selber herstellen, da im gekauften der Keimling nicht vorhanden ist.
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earli

07.10.2011 11:24 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Das reicht nicht ganz. Vollkornmehl hat mehr Mineralien, was gesund ist, aber die Backeigenschaften von Vollkornmehl sind schlecht.

Vollkornbrotteig ist wie Kuchenteig, eine dickflüssige Masse, die man in eine Form gibt. So wie Weißbrot wird Vollkornbrot nie!

Die Type ist übrigens die Ausmahlung, das heißt, wie lange das Korn in der Mühle war. Niedrige Type heißt, das Korn war nur kurz in der Mühle und nur das reine Mehl aus dem Kern genommen. Der Rest ist dann Hühnerfutter. Bei Vollkornmehl wird hingegen komplett gemahlen und genommen. Deshalb der Name.

Es gibt natürlich noch weitere Qualitätsunterschiede abhängig von der Ernte usw., aber das sprengt den Rahmen.
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Tini1985

13.04.2008 13:57 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ich habe mir ebenfalls das Video angeschaut, viel Neues gelernt und ausprobiert. Zwar backe ich öfters Brötchen selbst, aber so richtig gut waren die nie.

Nach der Anleitung habe ich aus der Teigmenge acht Brötchen "geschliffen". Ich habe allerdings einen ganzen Hefewürfel genommen und eine Prise Zucker zum Gehen zugesetzt. Den Hinweis, dass man 2% der Mehlmenge Salz hinzufügen muss, fand ich gut. Der Teig ging sehr schön auf und hatte eine prima Konsistenz. Mir war neu, dass man nur mit den Handballen kneten soll und den Teig dabei nicht wendet. Doch was ich bisher überhaupt nicht kannte ist das Schleifen. Die Oberflächenspannung, die man den Brötchen auf diese Weise gibt, trägt zu einer so schönen, glatten Kruste bei, wie sie mir bisher nie gelungen ist. Auch das Ausdampfen unter einem Tuch war mir neu. Ich habe die Brötchen vor dem Backen, während des Backens und nachdem ich sie frisch aus dem Ofen nahm mit Wasser besprüht und habe zusätzlich beim Backen noch ein Schüsselchen mit Wasser in den Ofen gestellt. Nächstes mal werde ich sie allerdings 25min bei 220°C O/U backen, damit das Reslutat noch etwas goldbrauner aussieht.

Die Brötchen wurden von den Essern wirklich hoch gelobt! Sie sind sehr, sehr gut - besser als die meisten Bäcker-Brötchen! Unsere Brötchen werde ich jetzt sehr häufig so machen - vielleicht mal als Variante mit Vollkorn- oder Dinkelmehl, mit Körnern drin oder drauf und in verschiedenen Formen. Übrigens gibt es ein tolles Muster, wenn man statt des Einschneidens einen Apfelspaltenschneider auf die Brötchen drückt.

Vielen, vielen Dank für solch ein klasse Rezept!!!
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Die neusten Kommentare:


Kuhutze

05.06.2015 16:53 Uhr

Schönes und einfaches Rezept!
Ich kann mich zwar bestimmt noch verbessern, was das Schleifen angeht, hat aber beim ersten Probieren gut geklappt. Und geschmacklich sind sie klasse.

Wird demnächst auch mit Dinkelmehl und mit Mohn probiert!

Viele Grüße
Kuhutze
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bine2985

06.06.2015 10:34 Uhr

Danke für das tolle Rezept!
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BobeL1

02.08.2015 14:10 Uhr

das rezept mag ok sein aber das video hätte man schon besser machen können

1. sollte man den teig richtig auskneten das schafft keine haushaltsmaschiene in 2 min
2. der teig "zerfällt" so schnell mal überhaupt nicht
3. sind das mindestens 100g brötchen in der hand und die bekommen 0 volumen im Ofen
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Chefkoch-Video

04.08.2015 10:25 Uhr

Hallo BobeL1.

Erst Mal schön, dass dir das Rezept grundsätzlich gefällt. Zu deinen Fragen/Anmerkungen:

Es ist völlig richtig, dass man den Teig auch mit der Maschine auskneten kann. Das ist im Video aber eher schlecht umzusetzen. Wir haben also bewusst darauf verzichtet. Aber natürlich kann man das gut so machen wie von dir beschrieben. Grundsätzlich ist es ja eh so, dass die Videos als Anregungen und Orientierungshilfe und nicht als in Stein gemeißeltes Gesetzt zu verstehen sind. Bei dem Dreh mit Carsten hat das alles so wunderbar geklappt und das Ergebnis war sehr lecker. Aber das heißt ja nicht, dass man es nicht auch anders machen kann.

VG,

Philipp (Chefkoch.de Video)
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Nafto

04.12.2015 19:33 Uhr

Schnell, einfach und sau lecker
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Blackymom

11.02.2016 18:15 Uhr

Habe das heute ausprobiert und obwohl ich wenig Erfahrung mit dem Thema kneten habe, hat es ganz gut geklappt. Mein Mann war sehr zufrieden, vor allem weil wir hier in der Türkei die leckeren deutschen Brötchen sehr vermissen. Nur mit der Backzeit muss ich mir noch etwas einfallen lassen, vielleicht am Anfang auf 220 und nach 10 Minuten auf 200 runterdrehen. Die Brötchen waren aussen knusprig aber innen haetten es noch 2-3 Min. mehr sein dürfen. Es waere auch schön gewesen, einen Tipp zu bekommen, wie man Brötchen zum glaenzen bringt. Aber da habe ich schon gegoogelt und werde mal einiges ausprobieren. Vielen Dank für dieses Rezept - hat uns in der Fremde sehr glücklich gemacht!
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