Kräuter - Lammrücken mit Bärlauch - Champignon - Kruste

Den Lammrücken waschen, trocken tupfen und die Haut entlang des Mittelknochens ein wenig einschneiden; mit Salz und Pfeffer einreiben und mit 2 EL Olivenöl bestreichen, die Kräuterzweige auflegen und mit Küchengarn festbinden.

Die Tomaten waschen und vierteln, die Zwiebel schälen und achteln und beides auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen, das Gemüse einschieben und den Lammrücken auf einen Bratrost über dem Blech mit dem Gemüse legen. Ca. 20 Minuten braten.

Pilze putzen, Schalotten schälen und beides fein würfeln. Die Schalotten im restlichen Öl glasig anbraten, die Pilze dazu geben und so lange schmurgeln lassen, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist, vom Herd nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Den Bärlauch waschen, trocknen und fein hacken, zusammen mit dem Eigelb unter die Pilzmasse rühren und alles mit den Semmelbröseln zu einer geschmeidigen Masse verrühren, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Den Braten aus dem Ofen nehmen, Küchengarn und Kräuter entfernen. Die Oberfläche mit der Bärlauch-Pilz-Farce bestreichen und im Ofen nochmals 5-10 Minuten überbacken.

Für die Soße Wein und Fond zusammen aufkochen und um ein Drittel einreduzieren, das gegarte Gemüse hinzugeben, kurz mit dem Zauberstab pürieren und alles durch ein Sieb streichen. Nun die Soße sämig einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum aufgeschnittenen Lammrücken servieren.

Dazu schmecken in Olivenöl gegarter grüner Spargel und Bandnudeln.