Ca. 2 l gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Zwiebel schälen und mit Nelken spicken. Bei der Sellerieknolle den Wurzelansatz wegschneiden. Knolle bürsten und halbieren. Gemüse, Fleisch, gespickte Zwiebel und Lorbeerblätter ins kochende Wasser geben. Nach Belieben kann man auch noch 1 klein geschnittene Karotte und 1 kleine Stange Lauch mit dazu geben.

1,5 Stunden im geschlossenen Topf leicht auf kleiner Flamme sieden lassen. Die Brühe sollte nicht kochen, sonst wird das Fleisch trocken. Das Fleisch nach Ende der Kochzeit aus der Brühe nehmen. Etwa 10 min. zugedeckt ruhen lassen (damit sich der Fleischsaft setzt), dann in Scheiben schneiden. Mit der Soße servieren.

Für die Meerrettichsoße den Meerrettich schälen und in eine Schüssel mit 3 EL Milch reiben. Um Tränen zu vermeiden, am besten die Wurzel vorher einfrieren. Man kann sie auch gefroren gut reiben. 125 ml Fleischbrühe aus dem Fleischtopf nehmen und abkühlen lassen.

Öl erhitzen, das Mehl darin anschwitzen (bis es hellgelb ist). Milch dazu gießen, kräftig verquirlen, damit keine Klümpchen entstehen. Etwas sämig einköcheln lassen. Fleischbrühe und Meerrettich unterrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu isst man Rote-Bete-Salat.