Zutaten

1 kg Spargel, weißer
  Salz und Pfeffer, weißer, Zucker
1 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
Kalbsschnitzel, à 120 g
4 TL Senf, (Kräutersenf)
8 Scheibe/n Parmaschinken
750 g Kartoffel(n)
200 g Butter
Eigelb
1 EL Essig, (Kräuteressig)
4 EL Wein, weiß, trocken
2 TL Tomatenmark
1/2 Bund Basilikum
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: ca. 840 kcal

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden, Spargel waschen. Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen, Spargel darin ca. 10 Minuten garen. Herausnehmen und feucht abdecken.

Kräuter waschen, trocken schütteln. Petersilie hacken und Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden.
Schnitzel flach klopfen, längs halbieren. Spargel quer halbieren. Auf jedes Schnitzel etwas Senf streichen und mit 1 Scheibe Schinken belegen. 4 Stücke Spargel in ein Schnitzel einrollen. Außen 3 Blätter Basilikum anlegen und mit Küchengarn festbinden.

Kartoffel schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen.

Inzwischen die Butter schmelzen. Eigelb mit Essig und Wein über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Butter tropfenweise unterrühren. 1 EL gehackte Kräuter beiseite stellen. Restliche Kräuter und Tomatenmark einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Kalbsröllchen darin rundum anbraten. Bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten zu Ende braten.

Kartoffeln abgießen und mit übrigen Kräutern bestreuen. Mit der Sauce zu den Röllchen servieren.
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