Für den Vorteig 7 g Hefe in 150 ml Wasser auflösen, 110 g Mehl Type 405 und 110 g Mehl Type 550 mit 4 g Salz in einer Rührschüssel vermischen, die aufgelöste Hefe mit dem Wasser dazu geben und die Zutaten mit dem Handrührgerät so lange kneten, bis eine Kugel entsteht, die sich vom Schüsselrand löst. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Fläche 10 Minuten mit der Hand gut durchkneten. Zu einer Kugel formen, mit etwas Öl einsprühen und 90 Minuten gehen lassen. Dann kurz den Teig kneten, um ihn zu entgasen. Über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.

Für den Hauptteig den Vorteig aus dem Kühlschrank holen und ihn auf Zimmertemperatur angleichen lassen.

Die restliche Hefe (9 g) in dem restlichen Wasser (300 ml) auflösen, mit dem restlichen Mehl, 225g Mehl Typ 405 und 225 g Mehl Type 550, und dem Backmalz mit dem Handrührgerät wie bei dem Vorteig, einen Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst, anschließend 10 Minuten mit der Hand kneten, dann 20 Minuten ruhen lassen. Nun den Vorteig und das restliche Salz (9 g) mit dem Hauptteig zusammenkneten, mit Öl einsprühen und 30 Minuten ruhen lassen, dann nochmals kurz kneten, um den Teig zu entgasen.

Den Teig 90 Minuten ruhen lassen. 3 Baguettes formen (wie man Baguette formt könnt ihr im Brot & Brötchenforum erfahren), auf ein Backblech mit Backfolie oder auf ein Lochblech für Baguettes legen und 15 Minuten stehen lassen. Danach in große Plastikbeutel (Mülltüten sind dafür am besten geeignet) eingepackt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Baguettes aus dem Kühlschrank nehmen, die Plastiktüten entfernen und vor dem Backen mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Backofen mit Backstein auf 250° aufheizen. Unmittelbar vor dem Einschießen die Baguettes schräg einschneiden. Unmittelbar nach dem Einschießen gut schwaden (Wasser mit einer Blumenspritze auf Backofenboden- und Wände sprühen), nach 2 Minuten nochmals schwaden. Dann die Temperatur auf 230° reduzieren, 25 - 30 Minuten backen, den Ofen ausschalten und das Brot noch 5 Minuten darin lassen. Je nach Herd kann die Dauer differieren.

Die Kruste ist wunderbar kross und die Krume großporig und fluffig.