Rücken und Leber vom Stallhasen auf weißem Bohnenpüree, an gezupftem Rosenkohl und Schmortomaten

Rücken und Leber waschen, trocken tupfen und eventuelle Häute und Sehnen entfernen.

Den Stielansatz vom Rosenkohl großzügig abschneiden und die schmutzigen äußeren Blätter entfernen. Die zarten, sauberen Blätter abzupfen, soweit es geht. Der restliche Kohl wird am Stielansatz kreuzweise eingeschnitten und für ein anderes Gericht beiseite gelegt. Die losen Blätter in stark kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.

Die Bohnen durch ein Sieb abgießen dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Bohnen in eine Rührschüssel geben und pürieren. Etwa 1 EL Bohnenflüssigkeit und 1 EL Zitronensaft dazu geben, dann geht es leichter. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie schaumig wird, den gehackten Knoblauch dazu geben, kurz darin schwenken und dann in das Püree einrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tomaten mit etwas Öl in einem verschlossenen Topf bei geringer Hitze ca. 15 Minuten schmoren, mit Salz Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, die abgetropften Kohlblätter hinein geben und ca. 5 Minuten durchschwenken, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Backofen auf 80° vorheizen. Butter in einer Pfanne schmelzen und mit der angedrückten Knoblauchzehe und den Thymianzweigen aromatisieren. Den Kaninchenrücken pfeffern und salzen und bei mittlerer Hitze in insgesamt 4 Minuten rundherum anbraten. Anschließend die Pfanne für 10 Minuten in den Backofen schieben. Das Fleisch sollte knapp durchgegart sein.

In einer weiteren Pfanne in etwas Butter die Leber bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, dann den Deckel auf die Pfanne legen und die Induktions-Herdplatte ausstellen. Bei herkömmlichen Herden die Pfanne zusätzlich von der Platte schieben. Zum Schluss salzen. Die Leber sollte innen noch rosa sein.

Bohnenpüree in die Mitte des Tellers geben, den Rücken und die Leber schräg aufschneiden und hineinsetzen. Die Kohlblätter und die Schmortomaten rundherum verteilen. Das Gericht mit etwas aufgeschäumter Butter und Balsamico beträufeln.