Die Auberginen längs in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine tiefe Schüssel legen, mit Salz bestreuen und einen Teller darauf legen, der mit einem Gewicht beschwert ist. Die Auberginen eine Stunde ruhen lassen, dann abspülen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.

In der Zwischenzeit die Soße zubereiten: Die Tomaten kurz überbrühen, abgießen, abziehen, in der Mitte durchschneiden und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, in eine Kasserolle geben und mit Salz, Pfeffer, Ajvar, Gemüsebrühe, etwa einem Drittel von Basilikum und der ganzen Petersilie würzen. Kochen lassen, bis die Soße eingedickt ist.

Das Eiklar steif schlagen und die Auberginenscheiben darin eintauchen. In einer großen Pfanne ausreichend Öl erhitzen und die Auberginen darin braten, dabei immer nur wenige auf einmal in die Pfanne geben. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.

Auf den Boden einer Auflaufform etwas Tomatensoße gießen. Eine erste Schicht aus leicht überlappenden Auberginenscheiben hinein legen, mit Parmesan bestreuen und mit Mozzarella belegen. Mit Basilikum bestreuen und weitere Tomatensoße einfüllen. Die Vorgänge solange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, dabei mit Tomatensoße abschließen. Im Ofen eine Stunde backen.

20 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 200° erhöhen und die Oberfläche leicht gratinieren lassen. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

Dazu schmeckt: Baguette und ein Glas Weißwein.