Gänse - Salami

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Zutaten

3 ¹/₂ kg	Gänsefleisch ohne Haut
4 kg	Schweinefleisch, fett und sehnenfrei
2 ¹/₂ kg	Speck, Rückenspeck ohne Schwarte
	Gewürze je Kilo:
30 g	Pökelsalz (Nitritpökelsalz), 1 g Farbfestiger
1 g	Glutamat, 1 g Starterkulturen
3 g	Pfeffer, weiß, gemahlen
¹/₂ g	Ingwer
0,2 g	Kardamom

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe

Das gesamte Fleisch tiefgekühlt verarbeiten (es kommt keine Schüttung dazu) Gänse- und Schweinfleisch sehr fein kuttern. Der Speck wird gekuttert, bis er eine grobe Körnung hat.
Salz und Gewürze werden gleich zu der Masse gegeben, so dass die Gewürze sich gut mit der Wurstmasse vermischen. Die Wurstmasse sollte leicht klumpen und kann sofort gefüllt werden.
Zum Reifen 4-6 Tage bei 18-20°C und einer Luftfeuchtigkeit von 85-90% aufhängen. Dann 24 Stunden bei maximal 22°C kalt räuchern.

Kommentare anderer Nutzer

weizenfreund

22.01.2008 22:01 Uhr

Hallo Annelore,

für welche Därme / Kaliber ist denn die Reifezeit und das Rezept gedacht?

Was ist Farbfestiger? Sicher nicht der vom Friseur;-)

LG Weizenfreund

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annelore

22.01.2008 22:09 Uhr

Hallo Weizenfreund

Farbfestiger nein er ist nicht der vom Friseur :-):-) Man verwendet ihn wie Starterkulturen im"Profi bereich "Es lässt die Farbe"Rötung "besser rauskommen .

Därme;Huch habe ich ganz vergessen zu schreiben . Schweinefettenden

LG annelore

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