Hamburger

Nunja, ein echter amerikanischer Burger ist nie gewürzt. Das wird ja durch die Soßen, Zwiebel etc. erreicht.
Mir ist mein Fleisch auch noch nie zerkrümelt oder zerfallen. Habe es roh immer schön platt gedrückt, ab in die Pfanne 1 mal wenden und dann heil aufs Brötchen - kein Problem.
Hat bisher immer geklappt und ich mache die Dinger öfter.

hallo
ein hamburger ist nur mit salz und pfeffer gewürzt, ohne ei oder sonst einem bindemittel!!!
mir ist eigentlich noch kein burger zerfallen!!

gruß helmut

Also, in die Bratlinge gehören meiner Ansicht nach nichts weiter als das, was auch Mc Donalds angibt, 100% Rindfleisch.

Was vor dem Zerfall beim Braten schützt (also die Halbwertszeit erhöht) ist, die Bratlinge zu formen und dann einzufrieren.
Dann können sie auch dicker sein, was mir ehrlich gesagt lieber ist.

Ich taue sie dann auf und brate sie, ich will es aber noch mal probieren, sie gleich gefroren in die Pfanne zu hauen.

Oder hat damit schon hemand Erfahrungen gemacht?

Hallo,

so, dann komme ich jetzt mal mit meinem großen Besen und mache hier ein wenig sauber..............

Also, ursprünglich kam zwischen die Brötchenhälften eine gebratene Scheibe Fleisch. Die mußte preiswert sein, deshalb war das Fleisch logischer Weise kein Filet. Nach relativ kurzer Bratzeit des Fleisches, (es waren schließlich die ersten Fast-Food-Betriebe), war die Fleischscheibe wahrscheinlich lecker, aber für die meisten Kunden mehr als schlecht zu kauen. Nicht nur wegen der geringen Fleischqualität, auch wegen des miserabelenen Zahnstatus der damaligen Bürger.
Die Idee war, schnell ein komplettes und warmes Essen im Vorrübergehen mitnehmen zu können. Einer war schlau, und erkannte wo das Problem lag. Er zerkleinerte das Fleisch bevor er es in die Pfanne gab. Nach und nach ergab sich aus den Erfahrungswerten dann der heutige Burger. Sprich der Patty.

Heute können wir das erklären.

Fleisch enthält viel Eiweiß. Eiweiß verflüssigt sich bei mäßiger Hitze und verfestigt sich bei höheren Temperaturen. Verfestigtes Eiweiß ist aber nicht so zäh, wenn es nicht mehr so eng mit den Fleischfasern verbunden ist.
Ergo ist ein im Ganzen gebratenes Stück Fleisch zäher, als ein aus zerkleinertem Fleisch zusammengefügten Stück.

Jetzt sollte man annehmen, ein völlig zertrümmertes Stück Fleisch mag ja noch durch die Feuchtigkeit zusammenhalten, wenn man es zu einem Burger (Patty) formt. Spätestens aber in der Pfanne muß es auseinander fallen.

Nein, wird es nicht, und kann es auch gar nicht.

Das im Fleisch enthaltene Eiweiß verschwindet nicht. Wenn es beginnt bei mäßiger Hitze zu verflüssigen, legt sich das austretende Eiweiß um die einzelnen Fleischfasern, und, wenn es sich bei höheren Temperaturen verfestigt, dann hat es all die kleinen Schnipsel eingefangen. Es ist nun wieder ein kompaktes Stück Fleisch.

Aber, weil das reine Eiweiß nicht so hart ist, wenn es in Verbindung mit der Fleischfaser ist, deshalb ist dieses Steak nun viel leichter zu kauen. Aber es ist immer noch ein Steak.

Es verhält sich so ähnlich wie mit den Schnitzeln, die auch heute noch bei manchen Fleischern durch eine Maschine gejagd werden, die Steaker nennt. Diese Maschine produziert auch nichts weiter als Hamburgerpattys am Stück.

Also, wenn das Fleisch zu zubereitet wird, wie es in dem Rezept angegeben ist, dann hat es gar keine Chance zu zerkrümeln.
Wenn aber zu wenig oder zu viel Binde- und oder - Lockerungsmittel zugegeben werden, dann wird das Ergebnis nicht nur völlig verfälscht, es fällt auch fast sicher auseinander.
Ein richtiger Burgerpatty besteht nun einmal nur aus einem Stück Rindfleisch, und sonst nichts. Lediglich zur besseren "Kaubarkeit" wird es durch den Wolf gejagd.
Die Würze kommt, wie bei einem Steak auch, durch das bestreuen von Würzmitteln, und/oder durch die Saucen.
LG
Manuela

Und noch ein Nachtrag............

Beim Braten gehen die Pattys nicht auf wie Pfannkuchen, wenn man sie mit einem Gewicht beschwert. Ich nehme dafür einen flachen Topfdeckel. Es funktionieren aber auch kleine, gefüllte Konservendosen.

Und weiter oben heißt es nicht: "durch eine Maschine gejagd werden, die Steaker nennt.........
sondern: "die sich Steaker nennt"

LG
Manuela

Wer hier behauptet, zu dem Rindfleisch gehören Semmelbrösel und Eier hat von Hamburgern keine Ahnung. Das Fleisch muss zu 100% reines Rinderhackfleisch sein und meiner Meinung nach scharf in der Pfanne angebraten werden. Etwa vergleichbar mit Steaks, aber eben durchgebraten. Gewürzt wird anschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Als Abwandlung mache ich noch Röstzwiebeln auf den Burger und etwas (saure) Gurkenscheiben.
Ansonsten aber ein authentisches Rezept.