Lachsmousse mit glasiertem Fenchel und Anis - Lemonen - Schaum

Den Spinat putzen und waschen, in einen Topf geben und die Hitze anmachen. Einen Deckel draufgeben und warten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Das dauert nur wenige Sekunden. Sofort von der Hitze nehmen und abtropfen lassen.
Eine Klarsichtfolie vor eine Terrinenform (750 ml) legen, so dass sie genauso breit wie die Form ist.
Die Spinatblätter auf der Folie ausbreiten.
Die Fischfilets auf die Spinatblätter legen, evtl. stellenweise mit einem Messer begradigen. Die Reste zur Seite legen. Die Filets vorsichtig salzen.
Den Lachs leicht angefroren in Stücke schneiden und in die Küchenmaschine geben, salzen und etwas Zitronenschale dazu geben. Die Küchenmaschine einschalten und eiskalte Sahne langsam dazu geben, hin und wieder die Masse überprüfen. Sie darf nicht zu dünnflüssig werden.
Die Folie mit dem Spinat und den Filets in die Form legen, so dass die Außenwände der Form bedeckt sind, mit der Lachsmasse auffüllen. Die Spinat- und Filetenden nach innen klappen, so dass die Masse oben bedeckt ist. Mit weiteren Filetresten und Spinatblättern abdecken, damit das Mousse rundherum und gleichmäßig weiß und grün ist. Am Ende auch die Endstücken der Klarsichtfolie umkippen und das Mousse auf diese Weise abdecken.
Die Form einige Male auf den Tisch klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. In einem Wasserbad im Herd bei 200 Grad für 30 Minuten fest werden lassen.
Einen Fenchel klein schneiden, in Butter glasig dünsten, mit Brühe, Noilly Prat und Ricard aufgießen. 2 Sternanis dazu geben, und die Schale einer Limone abreiben und dazugeben. 30 Minuten köcheln lassen. Dann abseien, noch etwas einkochen, evtl. mit Ricard vorsichtig abschmecken und zur Seite stellen.
Einen Fenchel in vier Scheiben, die je ca. 3 mm dick sind, schneiden. Butter und Puderzucker in einer Pfanne schmelzen und die Fenchelscheiben für einige Minuten auf beiden Seiten glasieren. Nicht salzen.
Vor dem Servieren, die Anissauce erwärmen und Schlagsahne unterheben. Mit einem Schneebesen aufschlagen.
Das Mousse stürzen und in 12 Scheiben schneiden, je eine Fenchelscheibe in die Mitte legen, das Mousse und den Anisschaum rundherum anrichten. Mit hauchdünnen Streifen der Limonenschale bestreuen
Diese Menge reicht für drei bis vier Personen als Vorspeise oder Zwischengang, für zwei Personen als Hauptgericht