Die Bohnen auftauen lassen. Artischockenherzen abgießen, abtropfen lassen und vierteln.
Kartoffeln und Mohrrüben schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Auch den Fenchel waschen und klein scheiden, am besten in Streifen, den Strunk dabei entfernen. Das Fenchelgrün aufheben. Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel scheiden.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten, dann Fenchelstreifen, Bohnen, Mohrrüben und Kartoffeln zufügen und alles unter Rühren kurz durchschwenken. Mit der Brühe ablöschen, die Hitze reduzieren und alles 10 Minuten sachte köcheln lassen. Dann die Artischocken dazugeben sowie Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker.

Den Topf vom Herd nehmen und einen kurzen Moment ruhen lassen. Eigelb und Sahne verquirlen, in den Topf gießen und vorsichtig unterheben. Nun bei schwacher Hitze nochmals solange erwärmen, bis die Sauce eindickt. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit kleinen Zweigen Fenchelgrün garniert servieren.

Brot dazu reichen.

Das Ragout eignet sich auch als Beilage zu gebratenem Fisch.