Die Fenchelknolle in einer Kasserolle in Olivenöl kurz anbraten. Den Knoblauch und die Schalotte dazugeben und alles zugedeckt al dente dünsten. Mit dem Wein angießen, offen einkochen und fast verdunsten lassen. Dann vom Herd ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Creme double wie Sahne fast steif schlagen und zu 2/3 unterheben.
Die Jakobsmuscheln waagerecht halbieren, trocken tupfen und in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz auf beiden Seite anbraten, insgesamt ca. 1-2 min., ohne den eventuell vorhandenen Corail.
Das Fenchelgemüse in 4, vielleicht vorhandene, Jakobsmuschelschalen oder 4 feuerfeste Kompottschalen verteilen. Darauf die Muschelstücke verteilen, einschließlich eventuell vorhandenen Corail. Darauf dann die restliche steif geschlagene Creme double.
Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 220°-240° ca. 4 min. auf oberer, nicht oberster, Schiene überbacken.