Spargel - Mangold - Rollen auf Weißweinsauce mit Lachsnockerl

Lachs und Weißbrot würfeln, zusammen mit Eiweiß, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Meerrettich zu einer homogenen Masse pürieren. Die Zutaten müssen kalt sein, am besten in einer Metallschüssel im Eiswasserbad verarbeiten. Es muss eine Konsistenz entstehen, aus der man Nockerl formen kann, gegebenenfalls noch etwas Weißbrot dazugeben. Zum Schluss den Dill untermengen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Mit etwas bemehlten Händen Nockerl formen, diese ca. 7 Minuten in knapp siedendem Wasser ziehen, aber nicht kochen lassen.

Spargel schälen und je nach Dicke 4 – 6 Minuten kochen, auf einem Geschirrtuch abkühlen lassen. 4 Stangen grünen Spargel mitkochen lassen, den benötigen wir für die Sauce. Vom Mangold die groben Stiele entfernen und die Blätter ca. 1 Minute im sprudelnden Spargelsud blanchieren, in kaltes Wasser geben, auf Geschirrtüchern ausbreiten, den Sud aufheben.

Aus Mehl, Hartweizengrieß, Eiern, Salz, Muskat und Öl einen geschmeidigen Teig kneten, abgedeckt ruhen lassen.

Die Spargelstangen leicht salzen, in die Mangoldblätter wickeln. Den Nudelteig dünn ausrollen, in ca. 2 cm breite und 60 cm lange Bandnudeln schneiden. Spiralförmig vom Fuß bis kurz vor den Kopf um die Spargelstangen wickeln, sodass sich die Ränder jeweils etwas überlappen. Portionsweise auf einem Siebeinsatz in Pfanne oder Topf abgedeckt 10 Minuten dämpfen, vorsichtig herausnehmen.

2 Schalotten in etwas Butter anbraten, mit 100 ml Spargelfond und 100 ml gutem, trockenem Weißwein ablöschen. Die Sauce um ca. 1/4 reduzieren. 100 ml süße Sahne, einen guten Spritzer Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer dazugeben, kurz aufkochen lassen, zusammen mit dem grünen Spargel pürieren und durch ein Sieb streichen, abschmecken und bis zum Servieren warm halten.

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, die Spargelstangen rundum goldbraun knusprig braten. Mit einem Sägemesser jeweils in drei Teile schneiden, senkrecht auf dem Teller anrichten, mit der Soße einen Spiegel darum gießen, mit den Lachsnockerl servieren.


Varianten:
Statt Mangold kann Spinat verwendet werden oder auch hauchdünn geschnittener, gekochter Schinken.

Die fertig gewickelten Spargelrollen mit flüssiger Butter einpinseln, in eine Gratinform geben, mit Parmesan bestreuen und unter dem Großflächengrill bei 240° goldbraun gratinieren. So kann man das Gericht gut vorbereiten und muss nur noch den Ofen einschalten.

Eine Bildanleitung ist zu finden unter diesem Link: http://www.chefkoch.de/forum/2,33,329079/Hias-quot-30-aus-40-Zutaten-Menue-quot-nach-einer-Idee-von-Alberto.html