Gefüllte Lammlachse mit Rosinen - Rotweinsauce NT

Die Lammlachse mit einem scharfen Messer auslösen, parieren und einschneiden, so dass eine Tasche entsteht und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Knochen klein hacken.
Für den Fond in einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Knochen und Fleischabschnitte darin sehr kräftig anrösten.

In der Zwischenzeit Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Das Fleisch und die Knochen aus dem Bräter nehmen und Möhren und Zwiebeln zugeben, kräftig anbraten. Wenn es gut Farbe angenommen hat, Knoblauch, Chilischote und Tomatenmark zugeben, die Kräuter, Salz und grob gemörserten Pfefferkörner zugeben. Mit Rotwein ablöschen und ggfs. etwas Wasser zugeben. Fleisch und Knochen wieder in den Bräter geben und Deckel aufsetzen, bei niedriger Herdeinstellung 2-3 Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf ein wenig Wasser nachschütten. Das Ganze in ein Sieb schütten und den Fond auffangen.

Die Mandelblättchen ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten und beiseite stellen.

Den Backofen auf 80° (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Lammlachse mit dem Schafskäse füllen und mit Zahnstochern zustecken. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch in eine Auflaufform geben und für 15 Minuten in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Dafür den Bratensatz mit dem Wein und 150 ml vom Fond ablöschen, die Rosinen zugeben, das Ganze bei starker Hitze reduzieren. Bei Bedarf noch Bratenfond nachgießen. Die Sauce muss sirupartige einkochen und glänzen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Preiselbeeren einrühren.
Das Fleisch aus dem Ofen holen und kurz ruhen lassen. Zahnstocher entfernen und schräg in Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel anrichten und mit Mandelblättchen bestreuen.