| Roggenbrot
ein einfaches, aber herzhaftes Sauerteigbrot aus Roggenmehl Type 997
)
| 600 g | Sauerteig, (Roggensauerteig) |
| 450 g | Mehl, (Roggenmehl Type 997) |
| 150 g | Wasser |
| 18 g | Salz |
| ½ TL | Kümmel, zerstoßener und / oder Koriander oder Brotgewürz (nach Belieben) |
Zubereitung
Die Zutaten ergeben 2 Brote zu je 500 g bzw. 1 1-kg-Brot.
Die Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten, dabei - falls gewünscht - auch die im Mörser zerstoßenen Gewürze hinzufügen. Dann den Teig in der Schüssel 20 - 30 min. ruhen lassen. Anschließend nochmals kurz durchkneten.
Ein Plastikbrett leicht mit Roggenmehl bemehlen, den Teig darauf geben und ebenfalls leicht bemehlen. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu 1 bzw. 2 Broten wirken (Wirkanleitungen gibt´s im Forum "Brot & Brötchen"). Die Teiglinge in das oder die mit Stärke bemehlte Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (Dauer etwa zwischen 2 und 4 Stunden).
Den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf größtmöglicher Stufe vorheizen.
Bei Erreichen der Backtemperatur die Brote vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech stürzen, mehrmals quer einschneiden und sofort auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben. Dabei mit einer Blumenspritze mehrmals Wasser in den Ofen und auf die Brote sprühen ("schwaden") und den Herd sofort schließen.
Nach 10 - 15 Minuten die Hitze auf etwa 200° herunterschalten. Nach weiteren 15 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren.
Gesamtbackzeit bei einer Anfangstemperatur von 250°: bei 2 Broten zu je 500 g etwa 45 - 50 Minuten, bei 1 Brot zu 1 kg etwa 60 - 70 Minuten.
Das Brot ist gar, wenn es beim daraufklopfen auf den Boden hohl klingt.
Auf einem Rost abkühlen lassen und frühestens nach 12 Stunden anschneiden. Am besten schmeckt es allerdings erst nach 24 Stunden.
Bei Verwendung von Backformen ist das Wirken des Brotes nicht zwingend notwendig. Auch können die Brote dann bereits zum Gehen in die Backform gegeben werden.
Hinweis zum Sauerteig: am besten funktioniert es mit echtem, "lebendem" Sauerteig (kein Beutelsauerteig aus dem Supermarkt !). Sauerteig kann man ganz einfach aus Wasser und Mehl und mit ein wenig Zeit selbst herstellen; Anleitungen hierzu gibt es ebenfalls im Forum "Brot & Brötchen".
Die Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten, dabei - falls gewünscht - auch die im Mörser zerstoßenen Gewürze hinzufügen. Dann den Teig in der Schüssel 20 - 30 min. ruhen lassen. Anschließend nochmals kurz durchkneten.
Ein Plastikbrett leicht mit Roggenmehl bemehlen, den Teig darauf geben und ebenfalls leicht bemehlen. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu 1 bzw. 2 Broten wirken (Wirkanleitungen gibt´s im Forum "Brot & Brötchen"). Die Teiglinge in das oder die mit Stärke bemehlte Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (Dauer etwa zwischen 2 und 4 Stunden).
Den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf größtmöglicher Stufe vorheizen.
Bei Erreichen der Backtemperatur die Brote vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech stürzen, mehrmals quer einschneiden und sofort auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben. Dabei mit einer Blumenspritze mehrmals Wasser in den Ofen und auf die Brote sprühen ("schwaden") und den Herd sofort schließen.
Nach 10 - 15 Minuten die Hitze auf etwa 200° herunterschalten. Nach weiteren 15 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren.
Gesamtbackzeit bei einer Anfangstemperatur von 250°: bei 2 Broten zu je 500 g etwa 45 - 50 Minuten, bei 1 Brot zu 1 kg etwa 60 - 70 Minuten.
Das Brot ist gar, wenn es beim daraufklopfen auf den Boden hohl klingt.
Auf einem Rost abkühlen lassen und frühestens nach 12 Stunden anschneiden. Am besten schmeckt es allerdings erst nach 24 Stunden.
Bei Verwendung von Backformen ist das Wirken des Brotes nicht zwingend notwendig. Auch können die Brote dann bereits zum Gehen in die Backform gegeben werden.
Hinweis zum Sauerteig: am besten funktioniert es mit echtem, "lebendem" Sauerteig (kein Beutelsauerteig aus dem Supermarkt !). Sauerteig kann man ganz einfach aus Wasser und Mehl und mit ein wenig Zeit selbst herstellen; Anleitungen hierzu gibt es ebenfalls im Forum "Brot & Brötchen".
Kommentare anderer Nutzer
07.01.2008 12:57
Hallo Allegro
ich habe vorgestern dein Brot gebacken und bin schwer begeistert;-)
Auch meinen Lieben schmeckt es so gut,das heute schon nur noch die Hälfte davon da ist, so daß ich bald schon wieder backen muss *lach*
Ich habe aber anstatt dem Roggensauer, Dinkelsauerteig genommen.Ansonsten habe ich mich genaustens an dein Rezept gehalten. Und ich habe es auch freigeschoben gebacken.
Es ist wirklich ganz wunderbar geworden, ich danke dir für das tolle Rezept, wird sicher öfters noch gemacht :-)
Bilder lade ich auch hoch.
Lg Melly
ich habe vorgestern dein Brot gebacken und bin schwer begeistert;-)
Auch meinen Lieben schmeckt es so gut,das heute schon nur noch die Hälfte davon da ist, so daß ich bald schon wieder backen muss *lach*
Ich habe aber anstatt dem Roggensauer, Dinkelsauerteig genommen.Ansonsten habe ich mich genaustens an dein Rezept gehalten. Und ich habe es auch freigeschoben gebacken.
Es ist wirklich ganz wunderbar geworden, ich danke dir für das tolle Rezept, wird sicher öfters noch gemacht :-)
Bilder lade ich auch hoch.
Lg Melly
15.01.2008 18:36
Hallo Allegro!
Ich bin seit ca. zwei Monaten im Sauerteigbackfieber, und da mein junger Roggen-ST sich inzwischen recht passabel entwickelt hat, versuche ich mich nun an Deinem Roggenbrot, das ich danke Deines Fotos vor einigen Tagen entdeckt habe.
Gerade sind die beiden Teiglinge am Gehen, und ich bin begeistert: ein reiner Roggenteig - und es war kein Problem, ihn zu kneten, zu wirken und zu formen, das hab ich noch nicht erlebt. Ich bin in letzter Zeit eher zu Weizen(misch)teigen übergegangen, weil mir die Batzerei zu nervig war, aber heute wollte ich es wieder einmal wissen ;-)
Danke für ein himmlisches Teigerlebnis schon einmal - mit dem Ergebnis melde ich mich noch.
Eine Frage hab ich aber noch an Dich: wie hast Du das mit der Konsistenz in den Griff bekommen? Ich kann mich an Forenbeiträge erinnern, wo Du mit einer TA von 160 noch ziemlich gekämpft hast, was das Formen geschweigedenn Wirken angeht.
Ich freu mich schon auf mein erstes freigeschobenes reines Roggenbrot und danke Dir sehr für das Rezept!
lg,
e.
Ich bin seit ca. zwei Monaten im Sauerteigbackfieber, und da mein junger Roggen-ST sich inzwischen recht passabel entwickelt hat, versuche ich mich nun an Deinem Roggenbrot, das ich danke Deines Fotos vor einigen Tagen entdeckt habe.
Gerade sind die beiden Teiglinge am Gehen, und ich bin begeistert: ein reiner Roggenteig - und es war kein Problem, ihn zu kneten, zu wirken und zu formen, das hab ich noch nicht erlebt. Ich bin in letzter Zeit eher zu Weizen(misch)teigen übergegangen, weil mir die Batzerei zu nervig war, aber heute wollte ich es wieder einmal wissen ;-)
Danke für ein himmlisches Teigerlebnis schon einmal - mit dem Ergebnis melde ich mich noch.
Eine Frage hab ich aber noch an Dich: wie hast Du das mit der Konsistenz in den Griff bekommen? Ich kann mich an Forenbeiträge erinnern, wo Du mit einer TA von 160 noch ziemlich gekämpft hast, was das Formen geschweigedenn Wirken angeht.
Ich freu mich schon auf mein erstes freigeschobenes reines Roggenbrot und danke Dir sehr für das Rezept!
lg,
e.
15.01.2008 20:14
Hallo eorann,
das freut mich aber, dass die Teigverarbeitung schon mal geklappt hat und hoffe, dass das Brot dann auch schmeckt.
Das Wirken habe ich anhand dieses Threads gelernt:
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,365710/Der-Sauerteig-klebt-immer-sooo.html
Und dann gibt es hier im Forum noch den Link zu einem Video, in dem das Wirken explizit vorgeführt wird.
LG - Allegro
das freut mich aber, dass die Teigverarbeitung schon mal geklappt hat und hoffe, dass das Brot dann auch schmeckt.
Das Wirken habe ich anhand dieses Threads gelernt:
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,365710/Der-Sauerteig-klebt-immer-sooo.html
Und dann gibt es hier im Forum noch den Link zu einem Video, in dem das Wirken explizit vorgeführt wird.
LG - Allegro
15.01.2008 20:56
17.01.2008 12:55
Hallo Allegro!
Die Brote sind wunderschön geworden und geschmacklich ebenfalls sehr gut. Einzig die Krume ist mir nicht gelungen - anders als auf den Fotos sind meine Brote sehr kompakt. Hast Du eine Idee, woran das liegen kann? Ich hab mich strikt ans Rezept gehalten, Gehzeit (ohne Gärkörbchen) war bei etwas über 3 Stunden, dann waren die Teiglinge schön groß aufgegangen. War das, glaubst Du, zu lang? An sich ist mein ST noch recht jung, da dachte ich, kann er das gebrauchen, aber vielleicht war es doh zu viel des Guten, im Backrohr ging das Brot auch nicht mehr weiter auf (die Schitte haben sich kaum bewegt, sieht merkwürdig aus).
Vielleicht hast Du eine Idee.
Das Brot kommt bei mir jedenfalls in die Favoriten, endlich wieder ein Roggenbrot, das genau so schmeckt, wie ich es mir vorstelle und gewünscht habe :-)
Danke und lg,
e.
Die Brote sind wunderschön geworden und geschmacklich ebenfalls sehr gut. Einzig die Krume ist mir nicht gelungen - anders als auf den Fotos sind meine Brote sehr kompakt. Hast Du eine Idee, woran das liegen kann? Ich hab mich strikt ans Rezept gehalten, Gehzeit (ohne Gärkörbchen) war bei etwas über 3 Stunden, dann waren die Teiglinge schön groß aufgegangen. War das, glaubst Du, zu lang? An sich ist mein ST noch recht jung, da dachte ich, kann er das gebrauchen, aber vielleicht war es doh zu viel des Guten, im Backrohr ging das Brot auch nicht mehr weiter auf (die Schitte haben sich kaum bewegt, sieht merkwürdig aus).
Vielleicht hast Du eine Idee.
Das Brot kommt bei mir jedenfalls in die Favoriten, endlich wieder ein Roggenbrot, das genau so schmeckt, wie ich es mir vorstelle und gewünscht habe :-)
Danke und lg,
e.
30.01.2008 21:31
18.01.2008 19:01
Hallo Allegro,
das Roggenbrot war mein erstes mit eigenem Sauerteig und es ist wunderbar gelungen! Ich habe vorsichtshalber noch Hefe dazugegeben, aber wenn ich es öfter backe, lasse ich sie dann auch weg.
Vielen Dank für das Rezept!
LG ptbenzi
das Roggenbrot war mein erstes mit eigenem Sauerteig und es ist wunderbar gelungen! Ich habe vorsichtshalber noch Hefe dazugegeben, aber wenn ich es öfter backe, lasse ich sie dann auch weg.
Vielen Dank für das Rezept!
LG ptbenzi
23.01.2008 20:22
hallöchen,
habe das Rezept schon nachgebacken ist relativ einfach und schmeckt köstlich
lg. Gerhard
habe das Rezept schon nachgebacken ist relativ einfach und schmeckt köstlich
lg. Gerhard
silbag 
sagt:
sagt: 29.01.2008 12:44
Hallo,
Bitte um Hilfe. Ich habe das Brot jetzt zweimal gebacken. Das 1. Mal ist das Brot gar nicht aufgegangen und war am Schluß wie ein Stein. Das 2. Mal ist es aufgegangen, allerdings erst nach ca 10 Stunden. Und auch nur minimal. Woran liegt das?
Bitte um Hilfe. Ich habe das Brot jetzt zweimal gebacken. Das 1. Mal ist das Brot gar nicht aufgegangen und war am Schluß wie ein Stein. Das 2. Mal ist es aufgegangen, allerdings erst nach ca 10 Stunden. Und auch nur minimal. Woran liegt das?
29.01.2008 17:20
Hallo silbag,
dann verrate doch bitte mal, was genau Du für einen Sauerteig verwendet hast. Selbstgezogenen ? Oder gekauftem aus dem Beutel ? Oder Pulver aus der Tüte ? Welche Mengen ?
Und bitte beschreibe doch auch noch mal Deine genaue Vorgehensweise und die Temperaturen, die Du beim Gehen der Brote in etwa hattest.
LG - Allegro
dann verrate doch bitte mal, was genau Du für einen Sauerteig verwendet hast. Selbstgezogenen ? Oder gekauftem aus dem Beutel ? Oder Pulver aus der Tüte ? Welche Mengen ?
Und bitte beschreibe doch auch noch mal Deine genaue Vorgehensweise und die Temperaturen, die Du beim Gehen der Brote in etwa hattest.
LG - Allegro
silbag
sagt:
sagt: 30.01.2008 08:56
Hallo Allegro,
ich habe d Sauerteig selber gezogen. 1. Tag 100g Roggenmehl, 100ml Wasser mischen, 2 Tage stehen lassen (Raum ist allerdings nur tagsüber beheizt gewesen, nachts kalt)3. Tag 100g Roggenmehl, 100 ml Wasser dazu, wieder 2 Tage stehen lassen. 5. Tag 200gr Roggenmehl, 200ml Wasser, 1 Tag stehen lassen.
Dann habe ich 50 gr davon abgenommen und für mein Brot verwendet. Wenigstens der Sauerteig ist aufgegangen. Schon mal ein gutes Zeichen oder?
LG Silbag
ich habe d Sauerteig selber gezogen. 1. Tag 100g Roggenmehl, 100ml Wasser mischen, 2 Tage stehen lassen (Raum ist allerdings nur tagsüber beheizt gewesen, nachts kalt)3. Tag 100g Roggenmehl, 100 ml Wasser dazu, wieder 2 Tage stehen lassen. 5. Tag 200gr Roggenmehl, 200ml Wasser, 1 Tag stehen lassen.
Dann habe ich 50 gr davon abgenommen und für mein Brot verwendet. Wenigstens der Sauerteig ist aufgegangen. Schon mal ein gutes Zeichen oder?
LG Silbag
silbag
sagt:
sagt: 30.01.2008 08:58
30.01.2008 16:13
Hilfreiche Antwort:
Hallo silbag,
also bei ganz jungem Sauerteig ist die Triebkraft in der Tat noch nicht so gut wie bei einem gereifterem. Daher kann man am Anfang unterstützend schon noch ein wenig Hefe dazugeben (sorry, das hatte ich beim Rezept vergessen zu erwähnen).
Am Anfang haben meine Sauerteig-Brote auch zwischen 4 und 5 Stunden Gehzeit benotigt. Mittlerweile bin ich bei 2 - 3 Stunden.
Allerdings sind 10 Stunden doch sehr ungewöhnlich - vielleicht hast Du die Brote einfach zu kalt stehen ? Je kühler - desto länger brauchen sie.
Tipp: den Backofen auf 50 ° vorheizen - dann ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen ! Darin dann die abgedeckten Teiglinge gehen lassen.
Gutes Gelingen wünscht Dir Allegro
also bei ganz jungem Sauerteig ist die Triebkraft in der Tat noch nicht so gut wie bei einem gereifterem. Daher kann man am Anfang unterstützend schon noch ein wenig Hefe dazugeben (sorry, das hatte ich beim Rezept vergessen zu erwähnen).
Am Anfang haben meine Sauerteig-Brote auch zwischen 4 und 5 Stunden Gehzeit benotigt. Mittlerweile bin ich bei 2 - 3 Stunden.
Allerdings sind 10 Stunden doch sehr ungewöhnlich - vielleicht hast Du die Brote einfach zu kalt stehen ? Je kühler - desto länger brauchen sie.
Tipp: den Backofen auf 50 ° vorheizen - dann ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen ! Darin dann die abgedeckten Teiglinge gehen lassen.
Gutes Gelingen wünscht Dir Allegro
silbag
sagt:
sagt: 31.01.2008 08:42
31.01.2008 21:05
Hilfreiche Antwort:
Hallo silbag,
also die Hefe kommt auf keinen Fall !!! an den Sauerteig selbst !
Sondern erst beim Ansetzen des Brotteiges zum Teig dazu (wenn Du also Dein Anstellgut für das nächste Mal vom Sauerteig schon weggenommen hast.). Ich würde maximal 20 g Fisch-Hefe verwenden (im warmen Wasser aufgelöst) - aber eher etwas weniger. 10 g dürften auch reichen.
LG - Allegro
also die Hefe kommt auf keinen Fall !!! an den Sauerteig selbst !
Sondern erst beim Ansetzen des Brotteiges zum Teig dazu (wenn Du also Dein Anstellgut für das nächste Mal vom Sauerteig schon weggenommen hast.). Ich würde maximal 20 g Fisch-Hefe verwenden (im warmen Wasser aufgelöst) - aber eher etwas weniger. 10 g dürften auch reichen.
LG - Allegro
silbag
sagt:
sagt: 14.02.2008 08:34
ENDLICH, nach ca 5 Kg Roggenmehlvernichtung und etlichen Versuchen habe ich endlich ein tolles Brot hinbekommen. Schmeckt toll. Der Fehler lag vorher an meinem Sauerteigansatz, da konnte wohl auch die Hefe im Brotteig nicht mehr helfen. Habe den Sauerteig neu angesetzt, und dann passierte es. DAS BROT GING ENDLICH AUF.
Vielen Dank, das Brot mache ich jetzt jede Woche.
Liebe Grüße
Silbag
Vielen Dank, das Brot mache ich jetzt jede Woche.
Liebe Grüße
Silbag
Wigberg 
sagt:
sagt: 27.02.2008 23:26
Hallo,
kann mir jemand bitte erklären was und wie ich walken muss?
Gruß
Wigberg
kann mir jemand bitte erklären was und wie ich walken muss?
Gruß
Wigberg
28.02.2008 19:24
Hallo Wigberg,
der fertige Brotteig wird vor dem Gehenlassen "gewirkt", um den fertigen Laib Form und Spannung zu geben. Im Brotforum findest Du viele Hinweise dazu.
Ein Video hätte ich hier dazu noch anzubieten: http://www.youtube.com/watch?v=pqzRprovXTU
Gutes Gelingen wünscht Dir Allegro
der fertige Brotteig wird vor dem Gehenlassen "gewirkt", um den fertigen Laib Form und Spannung zu geben. Im Brotforum findest Du viele Hinweise dazu.
Ein Video hätte ich hier dazu noch anzubieten: http://www.youtube.com/watch?v=pqzRprovXTU
Gutes Gelingen wünscht Dir Allegro
10.03.2008 08:45
Hallo,
Ich habe Fragen zu der Temperatur.
Du schreibst:
1. Mein Backofen heizt bis 300° Jedenfalls zeigt er das an.
Ich habe mich nur bis 270° getraut.
2.
Bedeutet da, das ich das Brot bei erreichten 200° reingebe, und dann nach 10 min den Ofen
auf 200° runter stelle???
3. Was bewirkt diese hohe Temperatur?
Meinen Mann stört dabei der hohe Energieverbrauch.
Mein Sauerteig war auch noch ganz frisch, so das das Brot auch nicht sehr groß geworden ist.
Wird das mit der Zeit von alleine besser.
Schmecken tut es sehr gut.
Fragen über Fragen, sorry
lg falafel
10.03.2008 18:11
Hallo falafel,
auf www.der-sauerteig.com heißt es zur Backtemperatur: "Brot und Brötchen erfordern eine hohe Anfangstemperatur, die dann abfällt. Dies entspricht auch der Temperaturkurve eines alten Steinbackofens, bei dem der Ofen erst mit Holzfeuer auf über 300°C aufgeheizt wird. Dann wird die Glut und Asche aus dem Backraum entfernt bevor das Brot eingeschoben wird. Das Brot bäckt nur noch mit der in den Steinen gespeicherten Hitze. Wir können ... diesen Temperaturverlauf nicht dadurch nachahmen, dass wir den Ofen einfach ausschalten. Deswegen müssen wir die Temperatur während des Backens mit dem Regler immer etwas herunterdrehen. Dies nennt man „Fallende Hitze".
Zu Deiner 2. Frage: junger Sauerteig hat noch nicht so viel Triebkraft wie älterer. Von daher dürften die Brote mit den nächsten Malen besser werden. Jedoch kann man die Triebkraft durch eine warme und mehrstufige Sauerteig-Führung fördern; nähere Infos dazu findest Du ebenfalls auf der oben schon erwähnten Seite: www.der-sauerteig.com.
Ansonsten freut es mich, dass Dir das Brot gelungen ist und Euch schmeckt.
LG - Allegro
auf www.der-sauerteig.com heißt es zur Backtemperatur: "Brot und Brötchen erfordern eine hohe Anfangstemperatur, die dann abfällt. Dies entspricht auch der Temperaturkurve eines alten Steinbackofens, bei dem der Ofen erst mit Holzfeuer auf über 300°C aufgeheizt wird. Dann wird die Glut und Asche aus dem Backraum entfernt bevor das Brot eingeschoben wird. Das Brot bäckt nur noch mit der in den Steinen gespeicherten Hitze. Wir können ... diesen Temperaturverlauf nicht dadurch nachahmen, dass wir den Ofen einfach ausschalten. Deswegen müssen wir die Temperatur während des Backens mit dem Regler immer etwas herunterdrehen. Dies nennt man „Fallende Hitze".
Zu Deiner 2. Frage: junger Sauerteig hat noch nicht so viel Triebkraft wie älterer. Von daher dürften die Brote mit den nächsten Malen besser werden. Jedoch kann man die Triebkraft durch eine warme und mehrstufige Sauerteig-Führung fördern; nähere Infos dazu findest Du ebenfalls auf der oben schon erwähnten Seite: www.der-sauerteig.com.
Ansonsten freut es mich, dass Dir das Brot gelungen ist und Euch schmeckt.
LG - Allegro
Bine911
sagt:
sagt: 14.04.2008 20:35
Hallo Allegro,
es hat geklappt und schmeckt wunderbar!Das Rezept werde ich auf jeden Fall bei behalten.
Wir sind begeistert!Und danke für Deine Hilfe.....Foto ist hochgeladen,und wird wohl demnächst erscheinen;-))
LG
Bine911
es hat geklappt und schmeckt wunderbar!Das Rezept werde ich auf jeden Fall bei behalten.
Wir sind begeistert!Und danke für Deine Hilfe.....Foto ist hochgeladen,und wird wohl demnächst erscheinen;-))
LG
Bine911
25.04.2008 18:41
Hilfreicher Kommentar:
Für alle, die es nicht so sauer mögen, hätte ich hier noch eine MILDE Variante, bestehend aus:
320 g Roggen-Sauerteig
640 g Roggenmehl Type 997
400 g Wasser (der Teig wird bei dieser Wassermenge etwas weicher)
18 - 20 g Salz
Gewürze nach Belieben
Wichtig hierbei ist:
1. den Sauerteig möglichst 3-stufig und warm zu führen (zwecks Förderung der Hefebildung) und
2. die Gehzeit entsprechend zu verlängern
P.S.: dieses Rezept widerspricht bewusst der Regel, dass bei reinen Roggenbroten mindestens 30 % des Roggenmehles versäuert werden sollten - aber unter Beachtung der vorgenannten Punkte wird die Krume trotzdem ganz wunderbar und das Brot ist herrlich mild.
LG - Allegro
320 g Roggen-Sauerteig
640 g Roggenmehl Type 997
400 g Wasser (der Teig wird bei dieser Wassermenge etwas weicher)
18 - 20 g Salz
Gewürze nach Belieben
Wichtig hierbei ist:
1. den Sauerteig möglichst 3-stufig und warm zu führen (zwecks Förderung der Hefebildung) und
2. die Gehzeit entsprechend zu verlängern
P.S.: dieses Rezept widerspricht bewusst der Regel, dass bei reinen Roggenbroten mindestens 30 % des Roggenmehles versäuert werden sollten - aber unter Beachtung der vorgenannten Punkte wird die Krume trotzdem ganz wunderbar und das Brot ist herrlich mild.
LG - Allegro
KäferSandra 
sagt:
sagt: 21.07.2008 20:37
Ich habe das Brot nun auch schon mehrmals gebacken. Ich liebe reine Roggenbrote. Und dieses hier ist so wie mein ehemaliger Chef es immer gebacken hat. Den gibt es leider nicht mehr ( ich meine die Bäckerei), aber jetzt kann ich es ja selber backen *freu*
LG Sandra
LG Sandra
Simbayo 
sagt:
sagt: 11.09.2008 07:50
Hallo Allegro,
ich habe gestern Dein Brot gebacken und bin begeistert.
Endlich mal ein Roggenbrotrezept, das ich freigeschoben backen kann.
Meiner Familie schmeckt das Brot auch sehr gut.
Danke für das Rezept.
LG Beate
ich habe gestern Dein Brot gebacken und bin begeistert.
Endlich mal ein Roggenbrotrezept, das ich freigeschoben backen kann.
Meiner Familie schmeckt das Brot auch sehr gut.
Danke für das Rezept.
LG Beate
madeinfiji.com
sagt:
sagt: 14.09.2008 23:21
Hallo,
das war mein erstes Roggenbrot das ich auf den Fidschi Inseln gebacken habe. Nach 10 Jahren kein Schwarzbrot weis man es zu schätzen. Vielen Dank fürs Rezept. Habe mir extra Brotgewürz und Sauerteigstarter aus Deutschland kommen lassen.
LG aus Fiji
Rolf
das war mein erstes Roggenbrot das ich auf den Fidschi Inseln gebacken habe. Nach 10 Jahren kein Schwarzbrot weis man es zu schätzen. Vielen Dank fürs Rezept. Habe mir extra Brotgewürz und Sauerteigstarter aus Deutschland kommen lassen.
LG aus Fiji
Rolf
dhopper
sagt:
sagt: 10.10.2008 09:43
Mir ist aufgefallen, dass bei diesme Bort der Sauerteiganteil (600g) deutlich höher ist als die Mehlmenge, welche zugegeben wird (450g) .
Bei den meisten Sauerteigbroten sind die Mengen doch eher gleich..
Ich habe bisher nicht so rechtes Glück mit meinen Sauerteigbroten, werden immer alle knatschig in der Mitte, aber ich geb nicht auf und möcht das Rezept nächste Woche probieren.
Grüsse
hopper
Bei den meisten Sauerteigbroten sind die Mengen doch eher gleich..
Ich habe bisher nicht so rechtes Glück mit meinen Sauerteigbroten, werden immer alle knatschig in der Mitte, aber ich geb nicht auf und möcht das Rezept nächste Woche probieren.
Grüsse
hopper
10.10.2008 16:51
Hallo hopper,
wie genau machst Du denn deine Brote ? Und nach welchen Rezepten ? Vielleicht wäre einfach irgendetwas an der Vorgehensweise zu verbessern ?
Schau doch mal hier in das Forum "Brot & Brötchen" - da findest Du viele Tipps zum richtigen Umgang mit Sauerteig und den Grundregeln des Brotbackens. Dort kannst du auch jederzeit von erfahrenen Brotbäckern Hilfe bekommen.
LG - Allegro
wie genau machst Du denn deine Brote ? Und nach welchen Rezepten ? Vielleicht wäre einfach irgendetwas an der Vorgehensweise zu verbessern ?
Schau doch mal hier in das Forum "Brot & Brötchen" - da findest Du viele Tipps zum richtigen Umgang mit Sauerteig und den Grundregeln des Brotbackens. Dort kannst du auch jederzeit von erfahrenen Brotbäckern Hilfe bekommen.
LG - Allegro
fra7654 
sagt:
sagt: 12.10.2008 19:47
wow : roggenbrot ist ja eine wissenschaft für sich ! ich hab jetzt tagelang meinen ersten sauerteig gehütet und gefüttert und stehe direkt vor dessen verarbeitung. ein bißchen graust mir noch vor der allerorten angekündigten klebrigkeit. hefe tu ich vorsichtshalber auch noch dran. wär ja zuuu schade, wenn das brot nichts wird. drückt mal bitte den daumen !
lg fra7654
lg fra7654
dhopper
sagt:
sagt: 13.10.2008 09:21
Hallo Allegro,
Vielen Dank für Deinen Tip, ich wusel mich tatsächlich seit mehreren Monaten durch sämtliche Sauerteigforen und Rezepte.. Es liegt nicht am Rezept, sondern an mir.. Habe Testreihe gestartet mit unterschiedlichen Wassermengen und auch Schrot und letztlich lag es an der Backzeit.. Ich habe immer eine Stunde backen lassen und in meinem Ofen muss es wohl mehr sein.
Am Wochenende habe ich es mit 1:10 Stunde und 1:20 Stunde probiert.. viel besser :-)
Liebe Grüsse
Dhopper
Vielen Dank für Deinen Tip, ich wusel mich tatsächlich seit mehreren Monaten durch sämtliche Sauerteigforen und Rezepte.. Es liegt nicht am Rezept, sondern an mir.. Habe Testreihe gestartet mit unterschiedlichen Wassermengen und auch Schrot und letztlich lag es an der Backzeit.. Ich habe immer eine Stunde backen lassen und in meinem Ofen muss es wohl mehr sein.
Am Wochenende habe ich es mit 1:10 Stunde und 1:20 Stunde probiert.. viel besser :-)
Liebe Grüsse
Dhopper
Musikaro 
sagt:
sagt: 15.11.2008 22:33
HAllo,
dieses Roggenbrot ist geschmacklich sehr gut. Ganz begeistert war ich von der leichten Wirkbarkeit. Es ist das erste Brot, dass ich wirklich gewirkt habe und nicht nur den Teig irgendwie ins Gärkörbchen befördert, weil er so furchtbar klebte. Einzig und allein wirkd es beim nächsten Mal doch etwas mehr Wasser werden, da mir das Brot etwas zu fest wurde, obwohl der Teig wunderbar aufging. Vielleicht probiere ich auch mal, Kürbisraspeln mit unterzumischen, um das Brot etwas feuchter zu bekommen. Nur graust es mir dann wieder vor dem Wirken... Aber das Brot wird es noch öfter geben!
LG,
Musikaro
dieses Roggenbrot ist geschmacklich sehr gut. Ganz begeistert war ich von der leichten Wirkbarkeit. Es ist das erste Brot, dass ich wirklich gewirkt habe und nicht nur den Teig irgendwie ins Gärkörbchen befördert, weil er so furchtbar klebte. Einzig und allein wirkd es beim nächsten Mal doch etwas mehr Wasser werden, da mir das Brot etwas zu fest wurde, obwohl der Teig wunderbar aufging. Vielleicht probiere ich auch mal, Kürbisraspeln mit unterzumischen, um das Brot etwas feuchter zu bekommen. Nur graust es mir dann wieder vor dem Wirken... Aber das Brot wird es noch öfter geben!
LG,
Musikaro
16.02.2009 12:28
Hallo,
ich hab das Brot am Samstag gebacken und es ist wunderbar geworden. Krosse Krume und innen superluftig. So mögen meine Familie und ich Brot.
Danke für das tolle, einfach Rezept. Das gibt hier jetzt öfters.
LadyMiriam :-)
ich hab das Brot am Samstag gebacken und es ist wunderbar geworden. Krosse Krume und innen superluftig. So mögen meine Familie und ich Brot.
Danke für das tolle, einfach Rezept. Das gibt hier jetzt öfters.
LadyMiriam :-)
Fannylein
sagt:
sagt: 27.02.2009 12:05
Hallo Allegro,
bin Anfängerin im ST-Brot backen. Eine Frage habe ich noch, kann ich beim Mehl auch die Type 1150 nehmen?
Lg Fanny
bin Anfängerin im ST-Brot backen. Eine Frage habe ich noch, kann ich beim Mehl auch die Type 1150 nehmen?
Lg Fanny
27.02.2009 17:21
27.02.2009 15:07
Hallo,
ich habe dieses Brot schon öfter gebacken und es hat jedesmal wunderbar geschmeckt. Ein Brot nach diesem rezept ist wohl auch für Anfänger gut zu händeln, weil der Teig nicht so furchtbar klebt und sich gut wirken lässt.
Vielen Dank für dieses schöne Rezept
LG Petterson
ich habe dieses Brot schon öfter gebacken und es hat jedesmal wunderbar geschmeckt. Ein Brot nach diesem rezept ist wohl auch für Anfänger gut zu händeln, weil der Teig nicht so furchtbar klebt und sich gut wirken lässt.
Vielen Dank für dieses schöne Rezept
LG Petterson
sweet-crumb
sagt:
sagt: 28.02.2009 16:38
Hallo Allegro,
dein Brot ist das erste, das ich mit meinem neuen Sauerteigansatz gebacken habe. Daher habe ich auch noch einen halben Würfel Hefe dazugetan. Verarbeiten ließ sich der Teig gut, war nicht so klebrig, wie ich befürchtete, aber leider ist er mir beim Gehen ziemlich breitgelaufen. Die Kruste ist auch nicht so knusprig, wie ich sie mir erhoffte. Allerdings der Geschmack.....super, kann ich nur sagen. Meine Familie war auch begeistert. Dein Brot werde ich weiter backen und hoffentlich noch perfektionieren.
LG sweet-crumb
dein Brot ist das erste, das ich mit meinem neuen Sauerteigansatz gebacken habe. Daher habe ich auch noch einen halben Würfel Hefe dazugetan. Verarbeiten ließ sich der Teig gut, war nicht so klebrig, wie ich befürchtete, aber leider ist er mir beim Gehen ziemlich breitgelaufen. Die Kruste ist auch nicht so knusprig, wie ich sie mir erhoffte. Allerdings der Geschmack.....super, kann ich nur sagen. Meine Familie war auch begeistert. Dein Brot werde ich weiter backen und hoffentlich noch perfektionieren.
LG sweet-crumb
sweet-crumb
sagt:
sagt: 27.03.2009 21:54
Diesmal ist es super geworden!!!
LG sweet-crumb
LG sweet-crumb
27.03.2009 21:59
10.06.2009 22:39
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Allegro,
das wird mein ST-Klassiker werden. Einfach gut.
Ich habe jeweils 1/2 TL gemahlenen Kümmel, Koriander und Anis eingearbeitet und kann sagen, daß Anis sehr gut mit den anderen Brotgewürzen harmoniert.
Sehr empfehlenswert!
Vielen Dank
das wird mein ST-Klassiker werden. Einfach gut.
Ich habe jeweils 1/2 TL gemahlenen Kümmel, Koriander und Anis eingearbeitet und kann sagen, daß Anis sehr gut mit den anderen Brotgewürzen harmoniert.
Sehr empfehlenswert!
Vielen Dank
elitsa1973
sagt:
sagt: 03.10.2009 10:13
Hallo,
ich habe auch das Brot gebacken. Es hat uns sehr gut geschmeckt. Ist aber nicht sehr viel aufgegangen-vielleicht habe ich zu viel Mehl zusätzlich mit darein geknetet... Oder sollte es so sein...Ist eben mein erstes Sauerteig-Brot gewesen...
Aber ansonsten sehr gut an Geschmack und auch die Kruste war gut, die Beschreibung-ausführlich... Alles prima!
LG
ich habe auch das Brot gebacken. Es hat uns sehr gut geschmeckt. Ist aber nicht sehr viel aufgegangen-vielleicht habe ich zu viel Mehl zusätzlich mit darein geknetet... Oder sollte es so sein...Ist eben mein erstes Sauerteig-Brot gewesen...
Aber ansonsten sehr gut an Geschmack und auch die Kruste war gut, die Beschreibung-ausführlich... Alles prima!
LG
HeikeArizona
sagt:
sagt: 19.10.2009 14:48
Hallole!
Habe einen jungen Sauerteig verwedet, der auch bisher gut gelungen ist.
Aber bei der Stelle: stehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat; tut sich nichts.
Habe weiter oben schon gelesen, daß juinger Sauerteig nicht so gärfreudig ist und ich lieber etwas Hefe hätte zugeben sollen.
Gibt es eine Möglichkeit, die jetzt bestehenden Teigrohlinge, die nicht weiter aufgehen, noch irgendwie zu retten?
Grüßchen
Heike
Habe einen jungen Sauerteig verwedet, der auch bisher gut gelungen ist.
Aber bei der Stelle: stehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat; tut sich nichts.
Habe weiter oben schon gelesen, daß juinger Sauerteig nicht so gärfreudig ist und ich lieber etwas Hefe hätte zugeben sollen.
Gibt es eine Möglichkeit, die jetzt bestehenden Teigrohlinge, die nicht weiter aufgehen, noch irgendwie zu retten?
Grüßchen
Heike
19.10.2009 18:32
Hallo Heike,
das tut mir leid, das die Brote nicht aufgehen.
Auch wenn es jetzt sicher schon zu spät ist: man kann das Brot auch mit etwas Untergare backen; dann sollte es zumindest im Ofen noch etwas aufgehen. Ich hoffe, es ist nun doch noch ein genießbares Brot geworden.
Viele Grüße - Allegro
das tut mir leid, das die Brote nicht aufgehen.
Auch wenn es jetzt sicher schon zu spät ist: man kann das Brot auch mit etwas Untergare backen; dann sollte es zumindest im Ofen noch etwas aufgehen. Ich hoffe, es ist nun doch noch ein genießbares Brot geworden.
Viele Grüße - Allegro
HeikeArizona
sagt:
sagt: 19.10.2009 19:23
HeikeArizona
sagt:
sagt: 20.10.2009 22:05
20.10.2009 22:11
HeikeArizona
sagt:
sagt: 21.10.2009 19:01
21.10.2009 21:14
Ja - nach 24 Stunden Gehzeit mit Sauerteig und wieviel ? Hefe wäre das wohl wirklich nichts mehr geworden :-(((( Aber schön, dass Du nicht aufgibst :-)
Für den nächsten Versuch: auch mit jungem ST sollte eine Gehzeit von max. 4 - 5 Stunden ausreichen. Danach würde ich das Brot backen, auch wenn es nicht wesentlich aufgegangen ist. Vielleicht gibt es dann ja noch einen schönen Ofentrieb :-) Und noch was: wenn Du den ST bei rd. 26 ° C führst, wird die Hefebildung gefödert.
Oder: Du gibst gleich in den Brotteig noch ein klein wenig Hefe. Aber nicht nach dem das Brot schon eine ganze Weile gegangen ist, sondern sofort beim Teiganrühren.
Gutes Gelingen wünscht Dir Allegro
Für den nächsten Versuch: auch mit jungem ST sollte eine Gehzeit von max. 4 - 5 Stunden ausreichen. Danach würde ich das Brot backen, auch wenn es nicht wesentlich aufgegangen ist. Vielleicht gibt es dann ja noch einen schönen Ofentrieb :-) Und noch was: wenn Du den ST bei rd. 26 ° C führst, wird die Hefebildung gefödert.
Oder: Du gibst gleich in den Brotteig noch ein klein wenig Hefe. Aber nicht nach dem das Brot schon eine ganze Weile gegangen ist, sondern sofort beim Teiganrühren.
Gutes Gelingen wünscht Dir Allegro
HeikeArizona
sagt:
sagt: 31.10.2009 13:00
HeikeArizona
sagt:
sagt: 31.10.2009 13:48
31.10.2009 15:08
HeikeArizona
sagt:
sagt: 01.11.2009 15:05
Hallole!
Habe mich exakt an die Mengenangaben gehalten... incl Hefe gleich in den Teig.
Nur dann halt noch Wasser dazu. Ein wenig sind die Brote noch aufgegangen, hab sie dann heute Nacht noch in den Backofen.
Na ja, habe mal wieder Zwergenbrot :-(
Da ich schon meine Bedenken hatte, habe ich gestern noch einen einfachen Hefeteig für ein sog. Ladiner Fladenbrot (Backvergnügen wie noch nie) angesetzt. Das wurde bei mir immer was...
Jetzt habe ich ein paar Diskusscheiben zum Üben *ggg*
Ab heute Abend habe ich Besuch, werde meinen nächsten Versuch wohl erst in ein paar Wochen starten können.
(Bin da jetzt verbissen, das wird doch wohl noch klappen...)
Habe mich exakt an die Mengenangaben gehalten... incl Hefe gleich in den Teig.
Nur dann halt noch Wasser dazu. Ein wenig sind die Brote noch aufgegangen, hab sie dann heute Nacht noch in den Backofen.
Na ja, habe mal wieder Zwergenbrot :-(
Da ich schon meine Bedenken hatte, habe ich gestern noch einen einfachen Hefeteig für ein sog. Ladiner Fladenbrot (Backvergnügen wie noch nie) angesetzt. Das wurde bei mir immer was...
Jetzt habe ich ein paar Diskusscheiben zum Üben *ggg*
Ab heute Abend habe ich Besuch, werde meinen nächsten Versuch wohl erst in ein paar Wochen starten können.
(Bin da jetzt verbissen, das wird doch wohl noch klappen...)
flipsi66
sagt:
sagt: 07.11.2009 13:13
Hallo Allegro,
ich finde das Roggenbrotrezept einfach super, lecker und mit einer Kuchenform (für Teig a 500 g) auch leicht in form zu bekommen.
Das wirken hab ich einmal probiert und war für mich eine Katastrophe, hatte wohl nicht so viel geduld und musste dann fast ne Stunde meine Küche schrubben ;-).
Leider ist bei meinem Brot immer die Mitte nicht richtig durch, lasse das Brot manchmal noch über 1 1/2 Stunden bei 150 °C im Ofen, trotzdem ist sie noch teigig. Woran kann das denn liegen?
Fang wirklich auf grösster Hitzestufe (270°C) an und gehe dann nach und nach runter. Die Kruste ist immer einfach toll :-).
Hoffe mir kann da jemand einen Tipp geben, ansonsten ein wirklich tolles Rezept (Kaufe kaum noch beim Bäcker, trotz teigiger Mitte).
Merci und Gruss,
Flipsi66
ich finde das Roggenbrotrezept einfach super, lecker und mit einer Kuchenform (für Teig a 500 g) auch leicht in form zu bekommen.
Das wirken hab ich einmal probiert und war für mich eine Katastrophe, hatte wohl nicht so viel geduld und musste dann fast ne Stunde meine Küche schrubben ;-).
Leider ist bei meinem Brot immer die Mitte nicht richtig durch, lasse das Brot manchmal noch über 1 1/2 Stunden bei 150 °C im Ofen, trotzdem ist sie noch teigig. Woran kann das denn liegen?
Fang wirklich auf grösster Hitzestufe (270°C) an und gehe dann nach und nach runter. Die Kruste ist immer einfach toll :-).
Hoffe mir kann da jemand einen Tipp geben, ansonsten ein wirklich tolles Rezept (Kaufe kaum noch beim Bäcker, trotz teigiger Mitte).
Merci und Gruss,
Flipsi66
07.11.2009 13:40
Hallo Flipsi66,
das freut mich, dass es Dir schmeckt. :-)))
150 °C ist zum Brotbacken zu wenig. Anbacken - wie oben geschrieben - auf größtmöglicher Hitze (10 - 15 Minuten) und dann bei mindestens 180 ° oder auch 200 °C fertigbacken. Selbst ein Laib aus der angegebenen Teigmenge sollte dann in 60 - 70 Minuten fertig sein.
Wann schneidest Du das Brot denn an ? Kurz nach dem Backen ist ein ST-Roggen-Brot immer sehr klebrig innen - unabhängig davon, ob es gar ist oder nicht. Selbst am nächsten Tag "klebt" es beim Anschneiden noch mehr als Weizen-/Hefebrot. Vielleicht ist auch nur das Dein Problem ?
Viele Grüße - Allegro
das freut mich, dass es Dir schmeckt. :-)))
150 °C ist zum Brotbacken zu wenig. Anbacken - wie oben geschrieben - auf größtmöglicher Hitze (10 - 15 Minuten) und dann bei mindestens 180 ° oder auch 200 °C fertigbacken. Selbst ein Laib aus der angegebenen Teigmenge sollte dann in 60 - 70 Minuten fertig sein.
Wann schneidest Du das Brot denn an ? Kurz nach dem Backen ist ein ST-Roggen-Brot immer sehr klebrig innen - unabhängig davon, ob es gar ist oder nicht. Selbst am nächsten Tag "klebt" es beim Anschneiden noch mehr als Weizen-/Hefebrot. Vielleicht ist auch nur das Dein Problem ?
Viele Grüße - Allegro
Sahajo
sagt:
sagt: 08.01.2010 08:33
Hallo Allegro,
dein Rezept war das erstes Sauerteig-Brot mit eigenem Sauerteig, was ich überhaupt selbst gebacken hab und backe es jetzt seit ca. einem Monat immer wieder.
Inzwischen habe ich es auch etwas abgewandelt, gestern nahm ich 250 g Roggenmehl 1150, 100 g Dinkelvollkorn und 100 g Roggenvollkornmehl und ein klitzekleines bisschen Hefe mit rein. Ein Gedicht - dieses Brot! Vom Bäcker kommt uns kein Brot mehr ins Haus ...
Vielen, vielen Dank für dieses Rezept
und die besten Wünsche fürs Neue Jahr
Sahajo
dein Rezept war das erstes Sauerteig-Brot mit eigenem Sauerteig, was ich überhaupt selbst gebacken hab und backe es jetzt seit ca. einem Monat immer wieder.
Inzwischen habe ich es auch etwas abgewandelt, gestern nahm ich 250 g Roggenmehl 1150, 100 g Dinkelvollkorn und 100 g Roggenvollkornmehl und ein klitzekleines bisschen Hefe mit rein. Ein Gedicht - dieses Brot! Vom Bäcker kommt uns kein Brot mehr ins Haus ...
Vielen, vielen Dank für dieses Rezept
und die besten Wünsche fürs Neue Jahr
Sahajo
andy67 
sagt:
sagt: 17.04.2010 12:36
Hallo Allegro,
hab gestern nach deinem Rezept gebacken,das Brot ist superlecker,
danke für das Rezept!
Lg Andrea
hab gestern nach deinem Rezept gebacken,das Brot ist superlecker,
danke für das Rezept!
Lg Andrea
papawhiskey
sagt:
sagt: 03.06.2010 22:39
Sehr gutes Rezept!
Das Brot wird bei mir am besten, wenn der Teig noch schön weich und fast noch klebrig ist.
Ich mache den Teig immer nach Feierabend fertig und schiebe das Brot vor zu Bett gehen in den Ofen, der sich dann nach der angebenen Backzeit automatisch ausschaltet. Das Brot kühlt dann im noch heißen Ofen bis zum nächsten Morgen aus. So kann man trotz der langen Gehzeit auch unter der Woche frisches Brot machen.
Das Brot wird bei mir am besten, wenn der Teig noch schön weich und fast noch klebrig ist.
Ich mache den Teig immer nach Feierabend fertig und schiebe das Brot vor zu Bett gehen in den Ofen, der sich dann nach der angebenen Backzeit automatisch ausschaltet. Das Brot kühlt dann im noch heißen Ofen bis zum nächsten Morgen aus. So kann man trotz der langen Gehzeit auch unter der Woche frisches Brot machen.
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gartennini
sagt:
sagt: 24.06.2010 08:56
Hallo Allegro,
ich bekomme hier NIRGENDS dieses Roggenmehl 997.
Grundsätzliche Frage: ändert sich die Anschüttflüßigkeit bei Roggenmehl 1150?
LG
gartennini
ich bekomme hier NIRGENDS dieses Roggenmehl 997.
Grundsätzliche Frage: ändert sich die Anschüttflüßigkeit bei Roggenmehl 1150?
LG
gartennini
24.06.2010 19:33
Hallo gartennini,
nun - soweit auseinander sind diese beiden Mehlsorten ja nun nicht; von daher vermute ich mal, Du kannst die angegebene Wassermenge so nehmen. Achte einfach mal auf die Teigkonsistenz; da merkst Du schon, ob Du einen kleinen Tick mehr Wasser brauchst.
Gutes Gelingen wünscht Dir Allegro
nun - soweit auseinander sind diese beiden Mehlsorten ja nun nicht; von daher vermute ich mal, Du kannst die angegebene Wassermenge so nehmen. Achte einfach mal auf die Teigkonsistenz; da merkst Du schon, ob Du einen kleinen Tick mehr Wasser brauchst.
Gutes Gelingen wünscht Dir Allegro
TheJensens
sagt:
sagt: 09.09.2010 14:58
Heute werde ich meinen 2. Versuch starten in Zukunft leckeres Brot zu essen (lebe in de USA und träume schon von richtigem knusprigen BROT) bin echt kein Bäcker von Gottes Gnaden lol und mein erstes Brot wird als Deko in der Küche dienen (mein Mann meinte dafür bräuchte man einen Waffenschein lol denn es ist so Knochenhart dass man jemanden damit totschmeissen könnte lol) Habe einen Sauerteig selbstgemacht nach dem Rezept von Sauerteig.com aber ich hätte wohl doch Hefe zugeben sollen vorm Backen, es war NULL aufgegangen. Heute also der Zweite Versuch.. ich werde dann man berichten... und hoffe auf ein gutes Gelingen und dass ich mir ein schönes Butterbrot morgen schmieren kann.
Danke an alle für die Supertips hier!!
Danke an alle für die Supertips hier!!
nadinebecker08
sagt:
sagt: 16.11.2010 10:58
Also....
Dieses Brot schmeckt wirklich suuuuuper gut.
Ich habe esmit meinem ersten selbst angesetzten Sauerteig und ganz wenig Hefe gebacken.
Zum Ausprobieren habe ich erstmal nur die Hälfte an Zutaten genommen. Allerdings hatte ich nur 1150 Roggen zuhause. 150ml Wasser hab ich benutzt. Alles echt super geworden. Ich bin soooooo stolz:-)
Der Teig war klebrig und ich hab solange gewalkt und so lange Mehl dabei zugegeben, bis der Teig echt fluffig war.
Da ich kein Gärkörbchen besitze und trotzdem ein schönes Brot wollte, hab ich ein größeres Küchensieb mit einem feuchten Tuch ausgeschlagen und den Teig dort gehen lassen. Ergebnis war echt klasse!!! Bin so dankbar, jetzt auch in der Ferne gutes Brot zu haben.
Merci aus Frankreich- dem Land des suuuper Baguettes und des superschlechten Kornbrotes;-)
Danke für dieses tolle Brot!
Dieses Brot schmeckt wirklich suuuuuper gut.
Ich habe esmit meinem ersten selbst angesetzten Sauerteig und ganz wenig Hefe gebacken.
Zum Ausprobieren habe ich erstmal nur die Hälfte an Zutaten genommen. Allerdings hatte ich nur 1150 Roggen zuhause. 150ml Wasser hab ich benutzt. Alles echt super geworden. Ich bin soooooo stolz:-)
Der Teig war klebrig und ich hab solange gewalkt und so lange Mehl dabei zugegeben, bis der Teig echt fluffig war.
Da ich kein Gärkörbchen besitze und trotzdem ein schönes Brot wollte, hab ich ein größeres Küchensieb mit einem feuchten Tuch ausgeschlagen und den Teig dort gehen lassen. Ergebnis war echt klasse!!! Bin so dankbar, jetzt auch in der Ferne gutes Brot zu haben.
Merci aus Frankreich- dem Land des suuuper Baguettes und des superschlechten Kornbrotes;-)
Danke für dieses tolle Brot!
16.11.2010 20:31
Hilfreiche Antwort:
Hallo,
freut mich, dass es geklappt hat und schmeckt.
"Der Teig war klebrig und ich hab solange gewalkt und so lange Mehl dabei zugegeben, bis der Teig echt fluffig war." Genau das sollte man allerdings nicht tun, auch wenn das ein "Heilmittel" zu sein scheint.
Denn: Roggenteig klebt naturgemäß immer ! Es sei denn, er ist zu trocken. Und genau das passiert, wenn man mit weiterer Mehlzugabe die Klebrigkeit bekämpfen will.
Die Flüssigkeitsmenge im Rezept ist so berechnet, dass es ein lockeres Brot werden sollte. Wenn einem das nun trotz zusätzlicher Mehlzugabe gelingt, hat man Glück oder ein besonderes Händchen; ansonsten dürfte die Krume eigentlich eher fester werden.
Die Handhabung von klebrigem Roggenteig an sich ist übrigens reine Übungssache; irgendwann gelingt einem auch das mit nur ganz leichtem Bemehlen des Teiglings.
Viele Grüße - Allegro
freut mich, dass es geklappt hat und schmeckt.
"Der Teig war klebrig und ich hab solange gewalkt und so lange Mehl dabei zugegeben, bis der Teig echt fluffig war." Genau das sollte man allerdings nicht tun, auch wenn das ein "Heilmittel" zu sein scheint.
Denn: Roggenteig klebt naturgemäß immer ! Es sei denn, er ist zu trocken. Und genau das passiert, wenn man mit weiterer Mehlzugabe die Klebrigkeit bekämpfen will.
Die Flüssigkeitsmenge im Rezept ist so berechnet, dass es ein lockeres Brot werden sollte. Wenn einem das nun trotz zusätzlicher Mehlzugabe gelingt, hat man Glück oder ein besonderes Händchen; ansonsten dürfte die Krume eigentlich eher fester werden.
Die Handhabung von klebrigem Roggenteig an sich ist übrigens reine Übungssache; irgendwann gelingt einem auch das mit nur ganz leichtem Bemehlen des Teiglings.
Viele Grüße - Allegro
nadinebecker08
sagt:
sagt: 18.11.2010 12:48
mdagny
sagt:
sagt: 10.12.2010 20:22
Hallo
habe dein Brot vor einigen Tagen nachgebacken und finde den Geschmack wirklich super.
Allerdings ist die Kruste so hart geworden, dass mein Mann das Brot schneiden musste. :0/
Werde beim nächsten Mal die Temperatur von Anfang an etwas niedriger einstellen.
Ansonsten wie gesagt top!!
habe dein Brot vor einigen Tagen nachgebacken und finde den Geschmack wirklich super.
Allerdings ist die Kruste so hart geworden, dass mein Mann das Brot schneiden musste. :0/
Werde beim nächsten Mal die Temperatur von Anfang an etwas niedriger einstellen.
Ansonsten wie gesagt top!!
alatau
sagt:
sagt: 20.01.2011 18:53
Vielen Dank für das tolle Rezept, funktioniert einwandfrei. Habe schon lange nach einem Rezept für Sauerteig und Roggen gesucht, das kein Brot zum Niederknüppeln nach sich zieht. Mit diesem Rezept ist mir ein festes, aber doch feinporiges Brot gelungen, das mein Mann umgehend zum Lieblingsbrot erklärt hat. (Obwohl ich wirklich viel backe!)
MimiAbi09
sagt:
sagt: 26.05.2011 11:39
Ich habe gerade erst angefangen, Brot zu backen.
Und dieses ist sofort gelungen!!
Es schmeckt einfach super!
Viel besser als die Roggenmischbrote die man nur noch bekommt, sondern ein richtiges Roggenbrot!
Danke für das tolle Rezept
Lg Mimiabi09
Und dieses ist sofort gelungen!!
Es schmeckt einfach super!
Viel besser als die Roggenmischbrote die man nur noch bekommt, sondern ein richtiges Roggenbrot!
Danke für das tolle Rezept
Lg Mimiabi09
Teigling
sagt:
sagt: 10.08.2011 23:16
Hallo Allegro,
Danke für dieses tolle Rezept!!
Letzte Woche hatte ich plötzlich Lust Brot
selber zu backen. Hab also alles mögliche
gelesen und mich für Sauerteig entschieden
da ich das auch vom Bäcker mag.
Also meinen ersten ST angesetzt und ein
paar Tage schön gefüttert. Ich habe mich
dann für Dein Roggenbrot entschieden und
gehofft, dass es mir gelingt.
Mein erstes Brot und was soll ich sagen...
Ich hab mir den Bauch vollgehauen bevor
Es abgekühlt war :-)
Lecker!!! Ich hab allerdings geraspelte
Kartoffeln verarbeitet und meinem ST
noch ein Tl Hefe, da er sehr frisch war.
Also, wie schon gesagt, Danke! für das
Rezept!!!!
Danke für dieses tolle Rezept!!
Letzte Woche hatte ich plötzlich Lust Brot
selber zu backen. Hab also alles mögliche
gelesen und mich für Sauerteig entschieden
da ich das auch vom Bäcker mag.
Also meinen ersten ST angesetzt und ein
paar Tage schön gefüttert. Ich habe mich
dann für Dein Roggenbrot entschieden und
gehofft, dass es mir gelingt.
Mein erstes Brot und was soll ich sagen...
Ich hab mir den Bauch vollgehauen bevor
Es abgekühlt war :-)
Lecker!!! Ich hab allerdings geraspelte
Kartoffeln verarbeitet und meinem ST
noch ein Tl Hefe, da er sehr frisch war.
Also, wie schon gesagt, Danke! für das
Rezept!!!!
Mango-Struenkchen
sagt:
sagt: 12.09.2011 08:43
Es ist ein ganz tolles richtig saures, kräftiges Roggenbrot geworden. Das gelingt sogar blutigen Anfängern, wie mir.
Danke
Christine
Danke
Christine
GoHainer
sagt:
sagt: 13.12.2011 11:30
Hallo, ich wollte mich auch mal an das leckere Rezept wagen. Ich bin noch nicht so ganz bewandert, was die Mehltypen angeht. Du benutzt Type 997, ist das einfach gewählt, oder hat es für dich irgendeinen speziellen Grund?
Ich frage nur, weil es gar nicht so einfach ist, diesen type zu bekommen.
Freundliche Grüße
Hainer
Ich frage nur, weil es gar nicht so einfach ist, diesen type zu bekommen.
Freundliche Grüße
Hainer
13.12.2011 17:34
Hallo Hainer,
der Grund liegt einfach darin, dass ich persönlich allergiebedingt höhere Mehltypen nicht vertrage.
Aber Du kannst problemlos jede andere Roggenmehltype bis hin zum Vollkornmehl verwenden; allerdings muss dann ein klein wenig mehr Wasser in den Teig.
Viele Grüße - Allegro
der Grund liegt einfach darin, dass ich persönlich allergiebedingt höhere Mehltypen nicht vertrage.
Aber Du kannst problemlos jede andere Roggenmehltype bis hin zum Vollkornmehl verwenden; allerdings muss dann ein klein wenig mehr Wasser in den Teig.
Viele Grüße - Allegro
elle1
sagt:
sagt: 24.01.2012 14:25
Hallo,
habe gestern das Brot gebacken.Es schmeckt uns sehr, sehr gut. Es ist nur etwas zu fest geworden, werde beim nächsten mal etwas mehr Wasser nehmen, bzw. es kann auch sein, dass mein ST noch zu frisch war. Aber ich bin schon hoch zufrieden mit diesem Rezept. Der nächste ST ist schon angesetzt.
Nochmals vielen Dank für dieses gute Rezept.
LG elle
habe gestern das Brot gebacken.Es schmeckt uns sehr, sehr gut. Es ist nur etwas zu fest geworden, werde beim nächsten mal etwas mehr Wasser nehmen, bzw. es kann auch sein, dass mein ST noch zu frisch war. Aber ich bin schon hoch zufrieden mit diesem Rezept. Der nächste ST ist schon angesetzt.
Nochmals vielen Dank für dieses gute Rezept.
LG elle
elle1
sagt:
sagt: 03.02.2012 12:36
Hallo Allegro,
mittlerweile habe ich schon das 4. oder 5. Brot nach Deinem Rezept gebacken. Dass das erste etwas fest war lag wohl wirklich an meinem zu frischen ST. Die letzten Brote sind jedesmal perfekt geworden.
Einen Teil des Wassers ersetze ich immer durch von mir angesetzte Wildhefe.
Nochmals vielen Dank für das perfekte Rezept.
LG elle
mittlerweile habe ich schon das 4. oder 5. Brot nach Deinem Rezept gebacken. Dass das erste etwas fest war lag wohl wirklich an meinem zu frischen ST. Die letzten Brote sind jedesmal perfekt geworden.
Einen Teil des Wassers ersetze ich immer durch von mir angesetzte Wildhefe.
Nochmals vielen Dank für das perfekte Rezept.
LG elle
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- nicht gedruckt
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- Brot & Brötchen
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- Brot und Broetchen
- Herzhafte Brote
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ich hatte heute Backtag und da ist mir dein Rezept sehr gelegen gekommen.
Den Sauerteig habe ich allerdings mit selbstgemahlenem Roggenmehl angesetzt, quasi als Quellstück und verschiedene Saaten als Brühstück habe ich noch in den Brotteig gegeben.
Der Teig war zwar sehr klebrig aber ich konnte die Brote trotzdem freischieben. Die Anschnittkanten habe ich warm mit frischer Butter schon probiert. Sie waren sehr lecker.
Fotos folgen. Vielen Dank für das Rezept.
Gruß Inge
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