Risotto von Steinpilzen

Die Endstücke (Stiele) der frischen Steinpilze entfernen und mehrmals unter fließendem Wasser gründlichst waschen. In einem Tuch abtropfen lassen. Anschließend in einem vorgewärmten Backofen bei 50°C die Steinpilze auf einem Backblech ca. eine halbe Stunde leicht antrocknen lassen.

Oder:
100 g getrocknete Steinpilze in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser übergießen und ca. 15 min quellen lassen. Bei dieser Methode nimmt man statt 300 ml Brühe nur 150 ml und 150 ml Steinpilzwasser. Gibt zusätzlich ein herrliches Aroma.

Reiszubereitung:
Den Reis in kochendes, leicht gesalzenes Wasser, geben, umrühren und 10 min köcheln lassen (ohne Deckel). Anschließend das Wasser sorgfältig abgießen und 2 EL gutes Olivenöl über den Reis geben und verrühren, damit die Risottokörner nicht zusammenkleben.

In 50 g Butter nun die Schalotten und den Knoblauch glasig anschwitzen. Anschließend die Steinpilze zugeben und mit etwas!! Salz und Pfeffer (weiß) leicht würzen oder ganz auf das Salz verzichten, so wie ich es mache, da die Brühe und der Parmesan selbst genug Salz abgeben. Das Ganze leicht anschwitzen. Mit dem Weißwein und der Brühe und oder Steinpilzwasser ablöschen. Alles nun ca. 2-3 min köcheln lassen.

Den angegarten Reis zugeben und 1-2 min leicht köcheln lassen. Von nun an bitte unter ständigem Rühren bis zum Schluss das Gericht fertig kochen! Dies ist ganz wichtig, da das Risottto sonst anbrennt. Das ist jetzt halt der etwas mühsamere Teil beim Risotto kochen, aber dafür spricht das Ergebnis für sich selbst!

Das Risotto saugt nun einen Teil der Flüssigkeit auf. In diesen 2 min auch die restlichen 100g Butter einrühren und die 50 g geriebenen Parmesan. Zum Schluss noch die fein gehackte Petersilie und die geschlagene Sahne unterziehen.
Das Risotto jetzt auf vorgewärmten Tellern servieren.

Kann als einzelnes Gericht (Zwischengang für dann z.B 6 Pers.) serviert werden oder als eigenständige Hauptspeise, so wie wir es gerne mögen.

Tipp zum Reis Kauf:
-Arborio: mit guter Bindungskraft und etwas festerer Konsistenz
-Vialone Nano: ein Rundkornreis, der sich für etwas flüssigeren Risotto besonders eignet („all ondo“, wie die Venezianer sagen)
-Carnaroli: ein erst in diesem Jahrhundert neu gezüchteter, besonders robuster Reis. Sehr beliebt bei Profiköchen und etwas teurer als die anderen.