Die 6 EL Weißwein mit dem Estragon bei mittlerer Hitze auf ca. 2 EL Sud einkochen lassen. Den Estragon rausnehmen und den Sud abkühlen lassen.
Wenn der Sud lauwarm, ist die Eigelbe reinrühren und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Bei kleinster Wärmezufuhr langsam erwärmen. Die Butter flöckchenweise einrühren. Darauf achten, dass die Sauce völlig glatt ist, bevor man die nächste Butter zufügt.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und das heiße Wasser zur Stabilisierung unterrühren.
Sehr gut zu gedünsteten Fisch