Kalbsbraten 'Prince Orloff'

Den Braten in einem Abstand von ca. 1 cm einschneiden, ohne jedoch das Fleisch ganz zu zerteilen. Zwischen die einzelnen Fleischlappen je 1 Scheibe Käse, Schinken und Tomate geben. Dann den Braten würzen (nicht zuviel Salz nehmen) mit dem Bauchspeck umwickeln und mit Küchengarn fest zusammenbinden.

In dem heißen Öl goldgelb anbraten. Die gehackten Zwiebeln, sowie die in Scheibchen geschnittenen Karotten mitbraten. Zum Schluss den gehackten Knoblauch und den Weißwein hinzufügen. Etwa 1 1/2 Stunden auf kleinem Feuer schmoren lassen.

Während dieser Zeit die klein geschnittenen Lauch- oder Frühlingszwiebeln und die klein gehackten Pilze nach Art einer ‚Duxelles’ in etwas Butter separat vom Fleisch braten.
Ist das Fleisch gar, so wird es aus dem Schmortopf genommen, in Alufolie geschlagen und im Backofen bei ca. 100 °C warm gehalten.

Den Bratensaft mit etwas Bouillon ablöschen. Die Sahne mit den Eigelben verrühren und langsam unter die Soße mischen. Die Soße darf jetzt nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt. Die Pilzmischung (Duxelles) zur Soße geben. Fleisch vom Küchengarn befreien, auf einer Platte anrichten und mit der Soße begießen.

Dazu passen z. B. Gratin Dauphinois und Bohnenpäckchen mit Speck, aber auch Tomates Provençales (mit Knoblauch, Paniermehl und Parmesankäse bestreute, überbackene Tomatenhälften).