Lauch - Ravioli an Trüffelsauce

Wer sich nicht die Arbeit machen möchte, kann fertigen Pastateig verwenden. Andernfalls wird aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz ein Teig geknetet, der ca. 30 Minuten ruhen sollte.

Der Lauch wird in dünne Scheiben geschnitten, die Schalotten fein gehackt. Beides in 20 g Butter anbraten. Dann den Noilly Prat dazugeben und diesen vollständig einkochen lassen. Die Creme double dazugeben und alles zu einer dicken Masse einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, auskühlen lassen.

Den Teig halbieren und dünn ausrollen. Es sollten etwa 10 cm große Ravioli entstehen. Ein klein wenig Paniermehl auf den Teig geben und im passenden Abstand kleine Häufchen der Lauchfüllung darauf setzen. Die andere Teighälfte mit Eiweiß bestreichen, darüber klappen und die Ravioli ausstechen oder ausrädeln. Die Teigränder mit einer Gabel gut andrücken. Die Ravioli in leicht kochendem Salzwasser ca. 4 – 6 Minuten garen.

Inzwischen die Sauce zubereiten, dazu den Fond mit Portwein und Madeira auf 100 ml einkochen lassen. Die Creme fraiche und die Butter einrühren. Den in kleine Scheibchen geschnittenen Trüffel dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

50 g Butter in einer Pfanne schmelzen, die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, in der Butter schwenken, anrichten und mit der Trüffelsauce begießen.

Dies ist entweder ein Hauptgang für 4 Personen oder eine Vorspeise für 6-8 Personen.