Den Kalbstafelspitz kurz waschen und auf der Fleischseite von sichtbaren Sehnen und Fett befreien, salzen und pfeffern. Den Backofen auf 160° bei Ober-/Unterhitze vorheizen.

Aus je einem EL mittelscharfen und süßen Senf und zwei EL Sahne eine Marinade rühren und den Tafelspitz damit rundherum einstreichen. Kurz ziehen lassen und in einer Pfanne mit der angedrückten Knoblauchzehe und etwas Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Er darf dabei auch ruhig Farbe nehmen.

Den Tafelspitz in einen backofentauglichen Schmortopf mit Deckel geben. In der Pfanne nun die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie anschwitzen, das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten, mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen, durchrühren und zum Fleisch geben. Deckel drauf und für drei bis vier Stunden in den Backofen, zwischendurch das Fleisch einmal wenden und ggf. noch etwas Brühe nachgießen.

Frühzeitig aus der Butter und dem Mehl eine dunkle Mehlschwitze herstellen und erkalten (!) lassen. Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Schmorsud nehmen und im abgeschalteten Backofen ruhen lassen. Den Schmorsud ggf. entfetten und mit dem Zauberstab das enthaltene Gemüse fein pürieren und nochmals aufkochen lassen. Die kalte Mehlschwitze in den kochenden Sud und durchrühren (kalte Mehlschwitze und kochender Sud ergeben keine Klümpchen), mit der restlichen Sahne abrunden. Mit dem verbliebenen Senf, Salz und Pfeffer bei Bedarf noch abschmecken.

Das (butterweiche) Fleisch vorsichtig mit einem sehr scharfen Messer oder auch einem Elektromesser quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Dazu serviere ich die herzhaften Hefeknödel (aus der DB) und einen gemischten Salat.