Topinambur schälen und in Salzwasser garen. Mit Creme fraiche, Sahne + Zitronensaft im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Hummerschalen grob zerkleinern und in einem Topf mit dem Öl leicht rösten.
Wurzelgemüse klein würfeln, mit in den Topf geben und anbraten. Tomatenmark zufügen und angehen lassen. Mit Cognac ablöschen. Mit Weißwein auffüllen und fast verkochen lassen. Fond zufügen und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Sahne zufügen, aufkochen lassen und abschmecken. Durch ein Sieb passieren und gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen.

Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit Butter, Knoblauch und Thymian kurz anbraten und nur nachgaren lassen. Würzen.

Anrichten:
Das Püree auf den Teller geben und die Jacobsmuscheln darauf verteilen. Mit der Sauce nappieren.
Guten Appetit!