Zwiebel schälen und fein hacken. Champignons sind dann frisch, wenn sie herrlich duften (und nicht stinken) und wenn sie keine schwarzen Flecke haben; ein feiner Flaum zwischen den Pilzen in der Packung bedeutet, soweit ich weiß, keine Qualitätsminderung. Die Pilze sollten sich auf gar keinen Fall beim Schneiden irgendwie eindrücken, sondern leicht auseinanderbrechen lassen. Champignons nur mit einem Küchenpapier abreiben, nicht waschen (damit sie kein Wasser ziehen), dann die Stiele abschneiden. Kleine Champignons maximal halbieren. Größeren Champignons den Stiel herausbrechen (mitverwerten) in große Würfel schneiden (1cm mal 1cm oder so).
Dann die Pilze mit Öl und Zwiebeln in einer offenen Pfanne bräunen bis die Zwiebeln golden sind und die Pilze ihr Aroma entfaltet haben. Dann das Öl oder Butter für die Mehlschwitze zugeben, erhitzen, vom Feuer nehmen und Mehl unterrühren. Auf kleiner Flamme anschwitzen lassen. Pfanne vom Feuer nehmen und mit kaltem Wasser und einem Schneebesen die Sauce glatt rühren. Danach die Sauce auf dem Feuer wieder aufkochen. Thymian, Brühwürfel, Senf zugeben und die Sauce bedeckt bei kleiner Hitze durchziehen lassen, evtl. einen kleinen Schuss trockenen Weißwein (dass er trocken ist, ist sehr wichtig, andernfalls lieber weglassen)zugeben. Der Pilzgeschmack geht in die Sauce über und harmonisiert sehr gut mit dem Thymian und der herben Würze des Senf (er darf nicht vorschmecken).
Die Sauce mit Sahne, frischem Thymian (sof. vorh., sonst getrocknet), Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Mit Nudeln oder Reis servieren.
Körnerfreaks können die Sauce, um sie nahrhafter zu machen, mit gekochtem Grünkern oder -schrot versetzen (das ist allerdings bei Körnerfeinden nicht so beliebt).
Wichtig: Frische braune Champignons sind sehr aromatisch. Sollte man versuchen, sie durch Dosenpilze oder weiße Champignons zu ersetzen, wird man nachher enttäuscht sein. Beim Kauf von Pilzen sollte man übrigens westeuropäische (Frankreich, Holland, Deutschland) osteuropäischen (Polen, etc.) vorziehen, denn diese sind sicher nicht strahlenbelastet (Tschernobyl und die Belastung von Pilzen durch die Einlagerung von Mineralien mit langer Halbwertszeit).