Buntes Spargelgemüse in Kräuterrahm

Den weißen und violetten Spargel waschen, schälen, von den Endstücken befreien und in 3 cm lange Abschnitte schneiden, die Kopfstücke beiseite legen. Grünen Spargel waschen und nur im unteren Drittel schälen, ebenfalls in Abschnitte teilen und zu den Kopfstücken vom Weißen legen.
Die Spargelschalen und die Endstücke in der Gemüsebrühe 10 Minuten auskochen, die Brühe abseihen und 1/8 l (1 Tasse) davon abmessen.

Die Schalotte fein würfeln. Die Butter im Topf schmelzen und die Schalottenwürfel bei geschlossenem Deckel etwa 3 Minuten anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Spargelabschnitte (ohne die Kopfstücke) dazugeben, kurz mitschwitzen. Mit der abgemessenen Spargel-Brühe, Sahne und Crème fraîche ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken, aufkochen lassen und 5 Minuten bei geschlossenem Topf köcheln lassen. Den Deckel vom Topf nehmen und die Kopfstücke mit dem grünen Spargel sowie dem Estragon dazugeben. Abermals aufkochen lassen und von nun an weitere 15 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, bis die Spargelstücke weich sind. Dabei öfter umrühren.

Zwei Minuten vor Garende die ganzen gehackten Kräuter hinzufügen und nochmals mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse bei Bedarf mit Saucenbinder oder in wenig Wasser angerührter Speisestärke binden.

Vor dem Servieren noch einige Minuten ohne Hitze zugedeckt ziehen lassen.

Wer Dill verwenden möchte, dosiere bitte vorsichtig und lasse ggf. den Estragon weg.

Dazu passen Pellkartoffeln und evtl. leicht angebratener oder gegrillter gekochter Schinken.