Die Zwiebeln schälen und vierteln. Das Fleisch in eine großes Gefäß mit Deckel geben, die Zwiebeln und Gewürze dazugeben und mit der Buttermilch alles bedecken (1-1,5 l müssten reichen, sonst einfach mehr nehmen). Das Fleisch nun 24 Stunden an einem kühlen Ort marinieren, dabei nach 12 Stunden einmal wenden.

Den Ofen auf 200°C Ober/Unterhitze vorheizen.

In einem Bräter das Butterschmalz richtig heiß werden lassen, das Fleisch etwas trockentupfen, hineingeben und rundherum gut anbraten. Die Marinade durchseihen (Zwiebeln aufheben!) und zum Ablöschen etwas davon zum Fleisch geben. Im Ofen das Fleisch im Bräter 45 Minuten ohne Deckel braten, dann salzen und pfeffern (richtig, erst jetzt, auch wenn die Unterseite nichts abbekommt), die Zwiebeln aus der Marinade hinzufügen, den Deckel auflegen und noch etwa 1 Stunde weiter schmoren. Zwischendurch immer mal wieder etwas von der Marinade hinzufügen, es ergibt eine leckere Soße. Die Garzeit im Ofen liegt bei etwa 2 Stunden, je nach Fleischgröße, vielleicht etwas länger. Der Majoran in der Marinade gibt dem Fleisch übrigens eine leichte Wildnote, wer das nicht so mag, lässt ihn einfach ersatzlos weg.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, ruhen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Bedarf andicken. Das Fleisch in schöne Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.