Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. 1/2 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig werden lassen. Den Reis dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Das Ganze zum Kochen bringen und den Reis in 15-20 Minuten garen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Den Reis auf einer Platte ausbreiten und etwas ausdampfen lassen.

Inzwischen die Tomaten waschen und von jeder einen Deckel abschneiden. Die Tomaten mit einem Teelöffel aushöhlen und mit der Öffnung nach unten auf einem Gitter abtropfen lassen. Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den abgekühlten Reis in einer Schüssel mit der Petersilie, den Eiern und dem geriebenen Parmesan vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Reis-Käse-Mischung gleichmäßig in die Tomaten füllen, die Tomatendeckel wieder aufsetzen.

Eine flache Auflaufform mit 1/2 EL Olivenöl einfetten und die Tomaten hineinsetzen. Das übrige Öl darüber träufeln und die Tomaten für 25 - 30 Minuten in den Ofen (Gas 3; Umluft 180°C) stellen.

Für die Sauce die Minze waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen, aber nicht hacken. Den Joghurt mit der Minze verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Joghurtsauce zu den Tomaten servieren.

Rezeptvarianten:
Die Reis-Käse-Füllung passt ebenso gut zu Auberginen oder Paprikaschoten. Wer Parmesan nicht so gern isst, kann stattdessen einen kräftigen Käse, etwa Bergkäse, reiben und unter den Reis mischen. Auch angebratenes Hackfleisch (300 g) ist eine Alternative zum Käse.

Die gefüllten Tomaten schmecken mit frisch aufgebackenem Fladenbrot als Hauptgericht oder als Beilage zu beispielsweise Lammkoteletts. Rechnen Sie dann mit einer Tomate pro Person.
495 Kcal/2080 kJ, 22 g Fett, 18 g Eiweiß, 56 g Kohlenhydrate, 4 g Ballaststoffe.