Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Möhren schälen, Sellerie putzen und beides im ½ cm große Würfel schneiden. Die Rosinen in Aceto balsamico einweichen.
Die Kalbshaxenscheiben salzen und pfeffern und in einem Bräter in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Aus dem Bräter nehmen und zur Seite legen. Das Gemüse (ohne Rosinen) anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Kalbsfond, Thymian und Rosmarin zugeben und aufkochen lassen. Die Kalbshaxenscheiben wieder zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 2 ½ Stunden schmoren lassen. Das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit wenden, die Rosinen mit dem Aceto balsamico zugeben und während des Schmorens mehrmals mit der Bratflüssigkeit begießen. Die Petersilie von den Stengeln zupfen, fein hacken und kurz vor dem Servieren über die Ossobucci streuen.
Dazu passt ein gemischter Blattsalat und Weißbrot, oder, falls keine Vorspeise serviert wird, in Butter geschwenkte Nudeln.