Gefülltes Schweinefilet im Netz

Außerdem braucht man ein Schweinenetz, evtl. beim Metzger vorbestellen.

Das Schweinefilet mit einem Küchentuch abreiben und sichtbares Fett und Sehen entfernen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach auf der Seite ca. 1 cm einschneiden und öffnen, weiter einschneiden und weiter öffnen. So fortfahren, bis das ganze Filet zu einer großen, ca. 1 cm dicken Fleischscheibe abgerollt ist.
Mit Hilfe einer geölten Klarsichtfolie vorsichtig plattieren, wenig salzen und pfeffern.

Die getrüffelte Kalbsleberwurst darauf verstreichen.
Den Blattspinat verlesen, waschen und grobe Stiele entfernen.
Den klein gewürfelten Knoblauch in wenig Öl anschwitzen, den tropfnassen Spinat zugeben und zusammenfallen lassen, vom Herd nehmen. Sobald er etwas abgekühlt ist, Blatt für Blatt nebeneinander, überlappend auf dem Schweinefilet ausbreiten.
Auf den Spinat nun nebeneinander die Schinkenscheiben ausbreiten.

Die Schalotte klein würfeln und mit dem Bauchspeck kurz anschwitzen, dazu die in feine Scheiben geschnittenen Egerlinge mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Evtl. etwas Öl zufügen, wenn die Pilze in der Pfanne zu trocken werden. Die etwas abgekühlte Pilzmasse auf den Schinkenscheiben ausbreiten.

Nun das gefüllte Filet wieder in der Richtung, wie es ausgerollt wurde, eng zusammenrollen, außen noch wenig salzen und pfeffern. Das zuvor gut gewässerte Schweinenetz ausdrücken, ausbreiten und dicke Fettadern entfernen. Das zusammengerollte Filet daraufsetzen, die Seiten des Netzes einschlagen und das Filet in das Schweinenetz zwei- bis dreimal einrollen. Das Netz sollte lückenlos um das Filet liegen. Dieses kompakte Bündel auf dem Herd in einem ausreichend großen Bräter rundherum bei milder Hitze anbraten und in den auf ca. 180° Grad vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) geben.
Ca. 45 bis 60 Minuten (je nach Dicke der Rolle) braten, aus dem Bräter herausnehmen und im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Das ausgetretene Fett aus dem Bräter abgießen und den Bratrückstand mit Kalbsfond lösen, mit ein bis zwei EL Sahne abrunden und ggf. nach eigenem Geschmack verfeinern.

Das Filet schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und pro Teller zwei oder drei Scheiben zusammen mit beispielsweise Mandelbrokkoli und Kartoffelgratin anrichten.
Die Soße neben das Filet geben, sonst wird das schöne Bild der Roulade überdeckt.