Für den Pastateig das Hartweizenmehl auf ein Arbeitsbrett geben, in der Mitte eine Mulde machen. Dort hinein die Eier, das Eigelb und das Salz geben und von innen nach außen zu einem elastischen Teig verarbeiten. Falls der Teig zu fest wird, etwas Wasser zugeben. Zum Schluss das Olivenöl einarbeiten, den Teig zur Kugel formen und mindestens 1 bis 2 Stunden kühl stellen (ich lasse ihn meist über Nacht im Kühlschrank).

Für die Füllung den Spinat hacken, auspressen und in der Butter leicht anschwenken. Das Mehl dazu geben und gut unterrühren. Mit der Sahne ablöschen und binden lassen. Wenn die Masse abgekühlt, aber noch warm ist, den Mozzarella zerpflücken und zusammen mit dem Parmiggiano dazugeben. Die fein gehackte oder durch die Presse gedrückte Knoblauchzehe und das Ei ebenfalls zugeben. Die Pinienkerne ohne Öl leicht anrösten, anschließend klein hacken und untermischen. Mit den übrigen Zutaten für die Füllung abschmecken und gut durchmischen.

Den Nudelteig dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine (bis Stufe 3) geben. 6 cm große Kreise ausstechen, auf jeden Kreis 1/2 bis 1 TL der Füllung setzen und Tortellini daraus formen.

Beim Ausstechen angefallene Teigreste wieder mit ganz wenig Wasser besprühen, gut durchkneten und wieder ausrollen. So fortfahren, bis der Teig verbraucht ist.

In reichlich heißem Salzwasser portionsweise etwa 4 - 6 Minuten sieden (je nach gewünschtem Biss).

Die Füllung eignet sich auch für Ravioli, Agnolotti und andere gefüllte Pastaformen. Dazu passt eine leichte Sahnesauce, Pilzsauce oder Riesling-Safran-Sauce oder einfach nur ein wenig gutes Olivenöl und Parmiggiano.

Diese Zutatenmenge reicht für etwa 150 fertige Tortellini.