Saltimbocca vom Schweinslungenbraten mit Thymianzwiebeln

Das Schweinsnetz sollte etwa 2 bis 3 Stunden vor Kochbeginn in eine Schüssel mit kaltem Wasser eingelegt werden, um es später leichter verarbeiten zu können. Nach dem Einweichen das Schweinsnetz unter kaltem Wasser abspülen, gut ausdrücken und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Für die Thymianzwiebeln wird von den Zwiebeln nur die äußerste Schalenschicht entfernt und mit einem Messer das Wurzelende an der Unterseite der Zwiebel knapp abgeschnitten. Die Zwiebeln von oben her bis auf etwa halbe Höhe kreuzweise einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden, die Viertel dürfen nicht auseinander fallen! In die Zwischenräume etwas gehackten Thymian, eine Prise Salz (es muss unbedingt gut in die Zwischenräume eindringen) und je 1 TL Butter füllen. Eine kleine Auflaufform mit Öl ausstreichen und die Zwiebeln hineinsetzen. Im vorgeheizten Backrohr werden die Zwiebeln bei 180 Grad 30-35 Minuten lang gegart.

In der Zwischenzeit den Schweinslungenbraten (Schweinefilet) waschen, trocken tupfen, eventuelles Fett und Sehnen wegschneiden und rundherum ein wenig salzen und gut pfeffern. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl heiß werden lassen und das Fleisch rundherum anbraten. Das Schweinsnetz ausbreiten, darauf in der Größe und Länge des Fleisches den Prosciutto (italienischer Schinken) überlappend auflegen und darauf die Salbeiblätter verteilen. Die Butter in einem kleinen Topf leicht erhitzen, sie sollte noch "trüb" sein, und auf den Salbeiblättern und dem Prosciutto verstreichen. Nun den angebratenen Schweinslungenbraten darauf legen und mit dem Schweinsnetz zu einer Roulade formen, das überschüssige und überstehende Schweinsnetz wegschneiden. Die Roulade nun in eine gefettete Auflaufform legen und im vorgeheizten Backrohr (180 Grad) ca. 12 Minuten lang braten (das Fleisch sollte innen noch rosa sein). Das Fleisch aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten rasten lassen. Danach kann das Fleisch in Scheiben geschnitten werden und mit der Soße, die sich durch das Braten im Backrohr bildet, und den Zwiebeln serviert werden.

Als Beilage passen hier hervorragend Kräuterspätzle, in etwas Salbeibutter geschwenkt.