Zimtsterne

ein etwas anspruchsvolleres Rezept
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Zutaten

200 g Eiweiß
50 g Zucker
625 g Zucker
175 ml Wasser
250 g Mandel(n), gemahlen
250 g Haselnüsse, gemahlen
12 g Zimt
1 Msp. Salz
  Zitrone(n)
  Vanille
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Eiklar mit den 50g Zucker zu Schnee schlagen.
Den Rest Zucker mit dem Wasser auf 116°C kochen und langsam unter den Eischnee laufen lassen ( kalt schlagen ).
Vom fertigen Eischnee ca. 1/3 zum Bestreichen zurück lassen.

Unter den restlichen Eischnee die Nüsse, Mandeln und Gewürze mengen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wenn der Teig zu weich wird, einfach noch Nüsse und / oder Mandeln unterkneten.

Den Teig mit Kristallzucker auf ca. 1cm dicke ausrollen und anschließend mit einem Teil des restlichen Eischnees bestreichen.
Mit einem in Zuckerwasser getauchten Ausstecher Sterne ausstechen und aufs Blech setzen.

Sollte der Teig durch den aufgestrichenen Eischnee zu weich werden, einfach wieder Nüsse oder Mandeln unterkneten.

Die Sterne bei 180°C ( Umluft 160°C ) zügig backen.
Die Zimtsterne sind fertig, wenn der Eischnee zu färben beginnt.

Kommentare anderer Nutzer


Bordo

13.12.2007 13:13 Uhr

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Hallo Bäckermeisterfrank,

für mich als unwissender Lehrling bitte näher erläutern:

"Den Rest Zucker mit dem Wasser auf 116°C kochen und langsam unter den Eischnee laufen lassen ( kalt schlagen )"

-solange schlagen bis es kalt ist?

-warten bis es kalt ist, dann schlagen?

Worauf kommt es dabei an?

Grüßchen Bordo

Frank_J

13.12.2007 17:12 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Brodo!

Den heißen Zucker unter den Eischnee schlagen. Der Schnee wird dann ziemlich fest, ähnlich einer Mohrenkopf-Füllung.
Man muß den Schnee allerdings nicht so lange laufen lassen bis er total abgekühlt ist.
Bei mir hatte er viell. noch so um die 40-50°C als ich ausgeschalten hatte.

Gruß vom Frank.

Rosalilla

05.01.2008 14:54 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Frank!

das ist ein Superrezept und verdient 5 Sterne, so ein tolles Zimtsternrezept hatte ich noch nie, es hat nichts geklebt und das Ausrollen auf Zucker war mit dem auf kaltem Wege hergestellten Teig nicht so toll. Aber hier war es eine Freude Zimtsterne zu backen! Ich hab zuerst an meinem Thermometer gezweifelt, weiles doch relativ lange brauchte bis die 116°C erreicht waren, aber der Teig war dann super, ich hab diese kochend heiße Lösung langsam zum eischnee gegossen und weiterrühren lassen, dann den Zimt eingerührt, danach die Nuss-Mandelmischung dazu und auch leicht eingerührt, dann auf der Arbeitsfläche alles nochmal gut durchgeknetet, so das keine losen Teile mehr vorhanden waren, da wurde der Teig schon ein bisschen fester und war genial zum Ausrollen, ich hab zwischen Ausrollschienen gerollt, aber nur 7mm dick, ich fand das genügend dick, es sind dann auch viele geworden. Aufgehen tun sie auch! Dann den Guss darüber und mit dem Klipp-Klappausstecher ausgestochen. Nur die Backzeit war für meinen Ofen viel zu hoch, ich hab nur auf 125°C gebacken, das hat auch höchstens 8 Min. gedauert dann waren sie fertig. diesen Teig kann ich nur allen die ein Zuckerthermometer haben, ans Herz legen! Außen knusprig und innen weich, wie es sein soll! Bilder hab ich auch gemacht, Danke für das tolle Rezept, das hab ich zu meinen Stammrezepten geheftet!

Tschüß Rosalilla

sternschnuppe1972

28.11.2008 08:40 Uhr

Hallo Frank,

ich habe das erste Mal seit Jahren nach diesem Rezept Zimtsterne gebacken.

Mangels eines Kochtermometers habe ich die Zuckermasse einige Minuten (2-3 min) sprudelnd kochen lassen.
Das Ergebis sind saftige, total leckere Zimtsterne.

Nächstes Mal werde ich allerdings den Teig vor aus auswellen etwas ziehen lassen, meine letzen Portionen waren besser zum ausstechen.

Liebe Grüße
Michaela

sinaidi

29.10.2009 19:39 Uhr

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Auch ich habe es mal wieder versucht...

Bisher sind mir Zimtsterne nie so gut gelungen. Diese sind einmalig gut. Wahrscheinlich liegt es am kaltgeschlagenen Eiweiß (kannte ich noch nicht).

Das erste Blech hatte ich in die Mitte des Ofens geschoben, nach 10 Minuten (Umluft 150 Grad) war der Eischnee leicht dunkel, doch die Zimtsterne noch nicht durch.

In einem anderen Rezept hatte ich gelesen, dass man die Zimtsterne auf der unteren Schiene backen soll. Habe ich beim zweiten Blech dann auch gemacht und die Plätzchen waren wunderbar durch und der Eischnee noch hell.

Sie schmecken besser als Gekaufte...

LG, sinaidi

yajna

06.12.2009 20:46 Uhr

war mein erster Versuch mit Zimtsternen und zum Glück hatte ich reichlich Nüsse und Mandeln zuhause, denn ich habe von jedem mindestens 130g mehr als angegeben verkneten müssen. Allerdings waren sie frisch gerieben und somit vielleicht feuchter als schon fertig gerieben gekaufte. Ich habe auch keinen Kochtermometer und habe die Zuckerlösung so gut wie nur aufgekocht. ABER das Resultat ist wahnsinnig Lecker! Vielen vielen Dank für das Rezept, das werde ich mir gut aufheben und in das Weihnacht-Bäckerei-Programm aufnehmen!

aggi

01.01.2010 20:33 Uhr

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Dies waren auch meine ersten Zimtsterne. Sie waren einfach soooo lecker. Aber: Auch ich habe 200g Nüsse mehr gebraucht als angegeben. Der Teig war dann in gekühltem Zustand auf Zucker unter Folie perfekt ausrollbar. Die Baisermasse war reichlich, sah perfekt aus und schmeckte köstlich. Habe alles mit der Küchenmaschine gemacht, das Abkühlen lassen war etwas langwierig und ich habe die Schüssel mit Kühlpads ( die für verknackste Knöchel) gekühlt, weil ich so ungeduldig war. Alles in Allem super, würde ich jederzeit wiedermachen, Ergebnis nicht zu übertreffen. Danke, danke, danke!!!!

Frank_J

01.01.2010 23:04 Uhr

Hallo!

Ja, das mit dem zu weichen Teig kann schon vorkommen, vor allem wenn man kein Thermometer hat und den Zucker nicht genau nach Temperatur kochen kann. habe das mal beobachtet, das ist schon enorm wieviel Wasser da in der Zeit zwischen 100° und 116°C verdampft.
Aber das ist ja nicht weiter schlimm.
Bei mir war dieses Jahr gerade umgekehrt, mein Teig war zu fest und wurder erst beim 2. mal ausrollen als ich den Rest Schnee noch mit untergeknetet hatte richtig.

Gruß Frank.
p.s.: Frohes und gesundes neues Jahr wünsche ich!

Rest

06.12.2010 07:48 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Frank,

ein super Rezept, an Nüssen darf es ncht fehlen :-)

Die Zimtsterne werden nicht hart sondern schön weich, beim Zucker habe ich nur 450g genommen.

Am Anfang dachte ich, wenn jetzt noch das heiße Zuckerwasser in das Eiweiß kommt, kann ich bestimmt alles in die Mülltonne werfen, doch das ist nicht so, konnte mir das nicht vorstellen, dachte alles wir flüssig.

Diese Zimtsterne dürfen ab sofort nicht mehr fehlen

Danke

Grüßle Rest

steffi1582

20.12.2011 14:08 Uhr

Hallo,

hast du denn auch weniger Wasser genommen oder passte das trotzdem mit
von der Masse her, weil du ja weniger Zucker genommen hast?

Gruss Steffi

Rest

20.12.2011 17:00 Uhr

Hallo steffi

hab 140g Wasser genommen, hat vollkommen gereicht

Grüße

Rest

Kaffeetante2

22.11.2011 17:00 Uhr

Hallo Frank!

Bin heute durch Zufall auf dein Rezept gestoßen. Eigentlich wollte ich dieses Jahr keine Zimtsterne backen, aber als ich das mit dem Eischnee und der heißen Zuckerlösung las, war meine Neugier zu groß. Ich habe auch mit Thermometer gearbeitet und ich glaube, es ist am besten, wenn man eins benutzt, denn es dauert schon eine Zeit bis die 116°C erreicht sind. Sicher lässt man es sonst nicht lang genug köcheln. Es ergab eine so perfekte Einschneemasse, dass ich voll begeistert war, cremig und glänzend. Toll! Da ich aber kein Klapp-Förmchen zum Ausstechen habe ( aber bald!) hat das Ausstechen doch ziemlich lange gedauert. Aber die Mühe hat sich gelohnt!

Ich habe die Sterne bei O-U-Hitze 170°C gut 10 min gebacken. So waren sie perfekt und der Guss sogar noch weiß.
Danke für das super tolle Rezept. Von mir dafür 5*****

LG von der Kaffeetante, die heute allerdings NICHTS Süßes mehr riechen oder essen kann

Frank_J

22.11.2011 19:06 Uhr

Hallo!

Danke für das Kompliment.
Die gleiche Eischnee- Masse verwende ich auch für Bärentatzen bzw. Schokomuscheln oder wie die in den jeweiligen Regionen auch heißen.

Bei Bedarf kann ich das Rezept gern hier einstellen.

p.s.: ich habe am Sonntag meine Weihnachtsbackaktion 2011 erfolgreich abgeschlossen. 17 Sorten Plätzchen + Apfelbrot. Ich kann im mom. auch keine mehr sehen ;-)

LG Frank

Kaffeetante2

22.11.2011 17:03 Uhr

Hab noch vergessen:

Ich habe auch auf der untersten Schiene gebacken!

LG Kaffeetante

Kaffeetante2

23.11.2011 07:06 Uhr

Hallo Frank,

ja, das Rezept hätte ich schon gerne. Man weiß ja nie, wann einen wieder der Backwahn überfällt. Muss noch Spritzgebäck und Napoleonhütchen mit Sohnemann machen. Aber erst am Sonntag. Hab ich noch bisschen Zeit. In der Zwischenzeit muss ich nur sehen, wie ich die Eigelbe weg kriege :o)

Also dann gespannte Grüße

von der Kaffeetante

Kaffeetante2

24.11.2011 15:31 Uhr

Hallo Frank,

ich bins nochmal. Wollte fragen, ob Du schon mal probiert hast, etwas Kirschwasser in den Guss oder den Teig zu geben? Hatte mal ein Rezept, das mit Kirschwasser war. Ich meine, es hätte ganz gut geschmeckt. War da im Guss.

LG Kaffeetante

Frank_J

24.11.2011 20:45 Uhr

Hallo!

Nein, das hab ich bisher noch nie gemacht.

KitKatCat1-5-11

13.12.2011 17:03 Uhr

Hallo!!!
Das ist ein tolles Rezept. Hab´s gestern ausprobiert und war begeistert. Leider habe ich viel mehr Mandeln gebraucht als angegeben. Aber das Resultat war echt superlecker. xD

janine74

28.10.2012 15:23 Uhr

1 Portion ergibt wieviel Zimtsterne?

Ich möchte so ca. 500 Stk. backen

Frank_J

29.10.2012 21:31 Uhr

Also genau kann ichs grad ausm Stehgreif nicht sagen....Glaube so um die 80-90 Stk gibt eine Portion.

janine74

28.10.2012 16:04 Uhr

Was mir noch aufgefallen ist, die Angabe der Zitronen und der Vanille:
- kommt 1 Zitrone (Saft) pro Portion in den Teig?
- damit meinst du wahrscheinlich Bourbon-Vanille Pulver oder? Wenn ja, wie viel Gramm verwendest du dafür?

Frank_J

29.10.2012 21:30 Uhr

Hallo!

Ich nehme immer das flüssige Arom von Ostmann in den kleinen Fläschchen.
Und da halt so nach Gefühl n paar tropfen.

esme_wetterwax

21.11.2012 08:51 Uhr

Eine Frage
Kann man das Rezept auch nur mit Mandeln machen? Ode rhat das sonst auswirkungen auf die Konsistenz des Teiges?
lg esme

Frank_J

21.11.2012 09:41 Uhr

Hallo!
Nein, man kann das auch nur mit Mandeln machen.
Ich finde den Geschmack mit halb Nüssen halt etw. besser.

esme_wetterwax

23.11.2012 10:29 Uhr

OH danke ;)
haben Nussalergiker in der Familie ;) dann steht dem Projekt Zimtsterne nichts mehr im Wege

Frank_J

23.11.2012 22:38 Uhr

Hehe..ja....ich werd meine morgen machen....

OMA_2011

24.11.2012 23:33 Uhr

Geschmacklich würde ich 5 Sterne geben...
aber ich habe 400gr mehr Mandeln & Nüsse verwendet als im Rezept angegeben (ärgerlich - musste noch mal einkaufen fahren).
Allerdings hatte ich Vollrohrzucker genommen, das scheint mir das Rezept übel zu nehmen. Selbst nachdem ich die Extranüsse rein habe - die Konsistenz ist weit davon entfernt um etwas Ausstecken zu können. Ausrollen aus Zucker macht es nur schlimmer. Also erst mal Eisfach und dann nach ein paar Stunden zwischen Folie ausrollen.
Wie gesagt, es kann am Vollrohrzucker liegen, allerdings sind mir solche "Ausreißer" noch nie passier!

Frank_J

05.12.2012 15:47 Uhr

Hallo!

Ja, ist mier dieses Jahr auch so gegangen. Auch bei den Bärentatzen.
Letztes Jahr wars grad umgekehrt... Da war die Masse zum ausrollen fast zu fest.
Auch sollte die Masse vor dem Ausrollen gut runtergekühlt sein.

atomic-a

05.12.2012 14:08 Uhr

Wow, tolles Rezept. Bin gerade dabei noch weitere Zimtsterne nach diesem Rezept zu machen. Vielen Dank, das wird abgespeichert!

Kuechendomina

12.12.2012 18:03 Uhr

Hallo Frank,

im Grunde kann ich mich meinen Vorschreibern nur anschließen.... ein wirklich perfektes Rezept... hättest nur dazu schreiben sollen, dass man die Masse etwas abkühlen, bzw stehen lassen solle... der Anfang war schwierig, so habe ich dann kleine Makronenhäufchen gemacht, gegen Schluss liess sich die Masse perfekt ausrollen...

Für meinen Geschmack etwas zu süss, das nächste Mal nehme ich weniger Zucker (kommen aber gerade aus dem Ofen)... nichts zusammengefallen, nicht aber auch gar nichts sonst zu bemängeln...Ich kann diese Masse doch auch für alle anderen Makronen nehmen?

Ansonsten wirklich 5 Sterne von mir...

claudia010780

13.12.2012 15:28 Uhr

Hallo,

ich habe Dein Rezept heute nachgebacke, sie sind sehr schön geworden und schmecken toll, ich habe Herzen ausgestochen diese habe ich mit rotem Eischnee bestrichen, Weihnachtsbäume mit grünem und sterne mit weißen Eischnee, mal sehen was die Kinder sagen.

Bilder lade ich noch hoch

Liebe Grüße Claudia

Kuechendomina

25.06.2013 20:54 Uhr

Absolut perfekt, besser kann man es nicht machen. Gratulation!!!

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