Zimtsterne

ein etwas anspruchsvolleres Rezept
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Zutaten

200 g Eiweiß
50 g Zucker
625 g Zucker
175 ml Wasser
250 g Mandel(n), gemahlen
250 g Haselnüsse, gemahlen
12 g Zimt
1 Msp. Salz
  Zitrone(n)
  Vanille
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Eiklar mit den 50 g Zucker zu Schnee schlagen.
Den Rest Zucker mit dem Wasser auf 116°C kochen und langsam unter den Eischnee laufen lassen ( kalt schlagen ).
Vom fertigen Eischnee ca. 1/3 zum Bestreichen zurück lassen.

Unter den restlichen Eischnee die Nüsse, Mandeln und Gewürze mengen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wenn der Teig zu weich wird, einfach noch Nüsse und/oder Mandeln unterkneten.

Den Teig mit Kristallzucker auf ca. 1cm Dicke ausrollen und anschließend mit einem Teil des restlichen Eischnees bestreichen.
Mit einem in Zuckerwasser getauchten Ausstecher Sterne ausstechen und aufs Blech setzen.

Sollte der Teig durch den aufgestrichenen Eischnee zu weich werden, einfach wieder Nüsse oder Mandeln unterkneten.

Die Sterne bei 180°C (Umluft 160°C) zügig backen.
Die Zimtsterne sind fertig, wenn der Eischnee zu färben beginnt.

Kommentare anderer Nutzer


Bordo

13.12.2007 13:13 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Bäckermeisterfrank,

für mich als unwissender Lehrling bitte näher erläutern:

"Den Rest Zucker mit dem Wasser auf 116°C kochen und langsam unter den Eischnee laufen lassen ( kalt schlagen )"

-solange schlagen bis es kalt ist?

-warten bis es kalt ist, dann schlagen?

Worauf kommt es dabei an?

Grüßchen Bordo
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Frank_J

13.12.2007 17:12 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Brodo!

Den heißen Zucker unter den Eischnee schlagen. Der Schnee wird dann ziemlich fest, ähnlich einer Mohrenkopf-Füllung.
Man muß den Schnee allerdings nicht so lange laufen lassen bis er total abgekühlt ist.
Bei mir hatte er viell. noch so um die 40-50°C als ich ausgeschalten hatte.

Gruß vom Frank.
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Rosalilla

05.01.2008 14:54 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Frank!

das ist ein Superrezept und verdient 5 Sterne, so ein tolles Zimtsternrezept hatte ich noch nie, es hat nichts geklebt und das Ausrollen auf Zucker war mit dem auf kaltem Wege hergestellten Teig nicht so toll. Aber hier war es eine Freude Zimtsterne zu backen! Ich hab zuerst an meinem Thermometer gezweifelt, weiles doch relativ lange brauchte bis die 116°C erreicht waren, aber der Teig war dann super, ich hab diese kochend heiße Lösung langsam zum eischnee gegossen und weiterrühren lassen, dann den Zimt eingerührt, danach die Nuss-Mandelmischung dazu und auch leicht eingerührt, dann auf der Arbeitsfläche alles nochmal gut durchgeknetet, so das keine losen Teile mehr vorhanden waren, da wurde der Teig schon ein bisschen fester und war genial zum Ausrollen, ich hab zwischen Ausrollschienen gerollt, aber nur 7mm dick, ich fand das genügend dick, es sind dann auch viele geworden. Aufgehen tun sie auch! Dann den Guss darüber und mit dem Klipp-Klappausstecher ausgestochen. Nur die Backzeit war für meinen Ofen viel zu hoch, ich hab nur auf 125°C gebacken, das hat auch höchstens 8 Min. gedauert dann waren sie fertig. diesen Teig kann ich nur allen die ein Zuckerthermometer haben, ans Herz legen! Außen knusprig und innen weich, wie es sein soll! Bilder hab ich auch gemacht, Danke für das tolle Rezept, das hab ich zu meinen Stammrezepten geheftet!

Tschüß Rosalilla
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sternschnuppe1972

28.11.2008 08:40 Uhr

Hallo Frank,

ich habe das erste Mal seit Jahren nach diesem Rezept Zimtsterne gebacken.

Mangels eines Kochtermometers habe ich die Zuckermasse einige Minuten (2-3 min) sprudelnd kochen lassen.
Das Ergebis sind saftige, total leckere Zimtsterne.

Nächstes Mal werde ich allerdings den Teig vor aus auswellen etwas ziehen lassen, meine letzen Portionen waren besser zum ausstechen.

Liebe Grüße
Michaela
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sinaidi

29.10.2009 19:39 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Auch ich habe es mal wieder versucht...

Bisher sind mir Zimtsterne nie so gut gelungen. Diese sind einmalig gut. Wahrscheinlich liegt es am kaltgeschlagenen Eiweiß (kannte ich noch nicht).

Das erste Blech hatte ich in die Mitte des Ofens geschoben, nach 10 Minuten (Umluft 150 Grad) war der Eischnee leicht dunkel, doch die Zimtsterne noch nicht durch.

In einem anderen Rezept hatte ich gelesen, dass man die Zimtsterne auf der unteren Schiene backen soll. Habe ich beim zweiten Blech dann auch gemacht und die Plätzchen waren wunderbar durch und der Eischnee noch hell.

Sie schmecken besser als Gekaufte...

LG, sinaidi
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yajna

06.12.2009 20:46 Uhr

war mein erster Versuch mit Zimtsternen und zum Glück hatte ich reichlich Nüsse und Mandeln zuhause, denn ich habe von jedem mindestens 130g mehr als angegeben verkneten müssen. Allerdings waren sie frisch gerieben und somit vielleicht feuchter als schon fertig gerieben gekaufte. Ich habe auch keinen Kochtermometer und habe die Zuckerlösung so gut wie nur aufgekocht. ABER das Resultat ist wahnsinnig Lecker! Vielen vielen Dank für das Rezept, das werde ich mir gut aufheben und in das Weihnacht-Bäckerei-Programm aufnehmen!
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Die neusten Kommentare:


Hobby-Genussesser

05.12.2015 10:10 Uhr

Hallo Frank, (od.weitere Leser)
Da hätte ich noch eine Frage:
Hast Du dieses Rezept auch schon mal mit anderen Gewürzen gemacht??
Was meinst Du / Ihr, funtioniert das auch z. B. mit Anis??
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Frank_J

05.12.2015 14:17 Uhr

Hallo!

Nein, bisher hab ich es noch nicht mit anderen Gewürzen probiert.
Es sollen halt Zimtsterne bleiben^^
Aber funktioniert mit Sicherheit schon mit anderen Gewürzen.
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re_dame

08.12.2015 11:11 Uhr

Hallo Frank,

Danke für das tolle Rezept. Ich habe endlich meine ersten ansehnlichen und natürlich leckeren Zimtsterne geschafft.

Die Eiweißmasse finde ich super - auch dank der Grammangaben.
Nüsse und Mandeln habe ich auch mehr gebraucht - vermutlich weil frisch gemahlen.

Das Ausstechen mit Guß auf dem Teig ist mir gar nicht gelungen, beim nächsten Versuch hab ich erst ausgestochen und dann die Sterne einzeln mit Guss (verdünnt mit ganz wenig Wasser) bestrichen. Ergebnis sehr ansehnlich, (der Guss bekam kleine Füsschen) aber mir zu mühsam. Also Teig und Guss abgedeckt, kühlgestellt (weil Sonntag) und am Montag einen Klappausstecher gekauft => damit gings dann super! Der Guss hat auch über Nacht perfekt gehalten.

Ergebnis = köstlich!
Danke - auch allen anderen für die hilfreichen Kommentare!
5 Sterne von mir

LG
Carolin
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Frank_J

08.12.2015 12:23 Uhr

Hallo Carolin,

das mit dem ausstechen ist in der Tat ncht ganz einfach.
Ich tauche den Ausstecher ins Zuckerwasser, tupfe ihn auf einem daneben liegenden Küchentuch ab und steche dann aus. Den Ausstecher mit dem Stern drin halte ich dann in der Hand und klopfe mit dem Handballen audf die Arbeitsfläche. Dann löst er sich und ich kann ihn mit der anderen Hand nehmen und aufsetzen.
So hab ich übrigens dieses Jahr 550 Stück ausgestochen ;-)
Vielleicht sollte ich mal ein kleines Video dazu machen^^

Gruß Frank
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re_dame

10.12.2015 19:34 Uhr

Hallo Frank,

Ja, ein Video ist sicher eine gute Idee! Aber der Klappausstecher (von Städter) hat sich aus meiner Sicht voll gelohnt. Damit war es dann echt einfach. Allerdings hab ich schon gelesen, dass ein Kunststoffausstecher nicht so lang hält - wir werden sehen. Ich versuche es aber vielleicht auch nochmal mit Deiner Methode. Danke!

Noch eine Frage: Kann es gesundheitlich bedenklich sein, wenn ich die nicht lange genug im Ofen hatte (ca. 8-10 min bei 160 Grad Ober/Unterhitze auf der untersten Schiene)? Ich wollte auf keinen Fall harte Sterne haben und das ist mir auch gelungen. Der Guss ist weiß und trocken, die Sterne weich. Aber vielleicht sind sie noch "roh"?
LG
Carolin
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Frank_J

11.12.2015 15:15 Uhr

Hallo Caroline,

dadurch das der Eischnee ja mit dem mehr als 110°C heißen Zucker aufgeschlagen wurde denke ich nicht das es hier zu Problemen kommt.
Ich selbst nehme allerdings dafür pasteurisiertes Eiweiß aus dem Bäckereihandel.

Gruß Frank
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Grüffelo2012

13.12.2015 21:24 Uhr

Hallo,

endlich schreibe ich auch mal einen Kommentar zu diesem Rezept. Ich habe die Zimtsterne nun das dritte Mal gemacht, dieses Mal sind sie perfekt geworden.

Was ich gelernt habe: Die Kommentare sind recht hilfreich. So habe ich das Zuckerwasser vorm Frühstück angesetzt und danach erst verwendet. Damit es ausreichend lange köchelt.
Ich habe die Baisermasse lange geschlagen, bis sie wirklich abgekühlt war.
Gestern habe ich genug geriebene Nüsse und Mandeln gekauft, da man beim erneuten Ausrollen doch noch mehr braucht. Auch in den Teig habe ich einiges mehr an Nüssen gegeben. Um das wenigstens ein bißchen zu vermeiden, habe ich schon recht großzügig von der Baisermasse beseite gestellt, mehr als 1/3. Reinkneten kann man bei Bedarf immer noch, aber braucht man mehr Guß, ist es halt zu spät....
Genug Zeit einplanen.
Die Sterne auf der untersten Schiene nicht so lange backen lassen. Bei mir waren es ca. 10 min. Samonellen etc. sitzen meines Wissens eher im Eigelb, ich glaube nicht, dass man hier Sorge haben müsste....
Die Sterne sehen jedenfalls klasse aus und schmecken gut. Eine super Idee, den Guß vorm Ausstechen draufzustreichen. Das spart ja Unmengen an ARbeit, jedes einzelne Plätzchen zu bestreuchen....und sieht auch besser aus!
Fazit: Kommen zur Standard-Weihnachtsbäckerei bei uns!
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schnucki25

04.01.2016 15:09 Uhr

sehr lecker ,kann mich nur anschließen ...Danke für das schöne Rezept.
LG
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