Kig ha farz Gwiniz du (Fleischeintopf mit Buchweizenkloß)

Rezept aus der Bretagne

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Zutaten

500 g Speck, leicht gesalzen
Eisbein(e)
1 kg Rindfleisch vom Bug
Würste, geräuchert
4 Stange/n Porree, geputzt und zusammengebunden
1 Kopf Wirsing
Möhre(n)
Rübe(n) (Teltower Rübchen), geschält
Zwiebel(n)
Gewürznelken
Knoblauchzehe(n), ungeschält
Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Sellerie)
  Salz und Pfeffer
  Für den Teig:
500 g Mehl (Buchweizenmehl)
Ei(er)
1/2 EL Salz, grob
200 ml Crème fraîche
1 Liter Milch
100 g Butter, zerlassen
 Handvoll Rosinen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Außerdem ein Stoffbeutel oder zusammengenähtes Küchentuch und Küchengarn.

Das Eisbein 3 Std. in einem großen Topf mit kaltem Wasser wässern.
Den Bug, die Zwiebel, den Knoblauch und das Kräuterbündel zusammen mit 4 l kaltem Wasser in einen großen Topf geben, zum Kochen bringen, abschäumen. Pfeffer und 1 EL Salz zugeben und 30 Min. kochen lassen. Eisbein, Speck und das Gemüse zugeben, aufkochen lassen und bei kleiner Flamme 30 Min. köcheln lassen, dann die Würste zugeben.

Für den Kloß in einer Schüssel die Eier mit der Crème fraîche und Salz leicht schlagen. Das Buchweizenmehl in eine große Schale geben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken und den Inhalt der Schüssel hineingießen. Dann unter Rühren langsam die Milch, die zerlassene Butter und die Rosinen untermischen. Ca. 1 Std. ruhen lassen.
Den Teig anschließend in den nassen Beutel geben. (Achtung, er darf nicht ganz voll sein, denn der Teig quillt beim Kochen auf.) Den Beutel mit dem Küchengarn fest verschließen.

Einen großen Holzlöffel quer über den Topf legen und den Beutel mit dem Kloßteig daran aufhängen, so dass er in der Brühe schwimmt. Evtl. etwas Wasser zugeben. 1,5 Std. kochen lassen. Zum Servieren den Kloß aus dem Beutel nehmen, in dicke Scheiben schneiden und auf eine Platte legen.
Das Fleisch und die Würste auf einer anderen Platte in Stücke schneiden und mit etwas Brühe übergießen.

Das Gemüse in einer Schüssel anrichten. Brühe in kleine Suppenterrinen gießen. Jeder nimmt sich Fleisch, Gemüse, eine Scheibe vom Kloß und übergießt das Ganze mit einer kleinen Kelle Brühe.

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